傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇 Y+ a* b. M+ I% z2 t+ f8 S
: d" J# i; k: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 公仔箱論壇* r- X% B! T( F$ W8 }8 Q
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1 @" Z+ l% I; s) T5 `! P/ {, T公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48www.tvboxnow.com4 X* A4 f. I/ x1 m
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; [; Y! u# o8 t+ M# l% l9 T( G: htvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43
3 r- m4 U: }& r+ N) b( W4 d' D' K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z8 C; u2 H: d" F% f
八成糯米二成野米公仔箱論壇& Y; G: q. Z4 {* A& d" N/ z5 f
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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■野米珍珠雞$40
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9 [2 l; h2 h" J6 [% G, c) z V7 n% v) r公仔箱論壇■帶子小籠包$43公仔箱論壇0 n8 u9 N3 N/ S' \
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6 p. @& ]7 j4 \■荔茸炸蟹盒$43# }+ { V+ m% F
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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3 p/ s z0 {2 ^( ^7 B# I7 i■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇* T6 g1 L8 v# G
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" [" D* ^* v" k$ L0 ztvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45+ P* n9 U. P0 B! c
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6 T M# n! ]9 V' W7 V" i& H; Y公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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蟲草花勁夾海鮮
! G) O. l9 z9 E4 k2 G4 D7 d* ~tvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。公仔箱論壇: H" ?* a v% f: N
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4 x9 u" P# n* h6 l2 r. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb! n$ a/ q( E1 y0 z
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■雪燕玲瓏$43www.tvboxnow.com) q8 V4 d5 R# u4 i& l% i: V
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■紅棗合桃糕$338 S, x) r+ W ]+ G' k; ]1 u- Z
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■上湯魚茸角$38
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" ?: \& w0 I( P3 ~$ r0 L1 y) T& n鵝肝變湯汁特別香
0 T. Z0 R% n4 y! k. S8 i TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z# z6 k% {( \* q+ r2 z
■黑松露帶子餃$46tvb now,tvbnow,bttvb ?: o& q. w9 v8 N$ P8 h
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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1 g0 [! z( v- a0 p2 k. u3 ?) D8 v公仔箱論壇■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb* s& n8 y& c2 h* S7 S
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9 X# U/ ?* F- p1 `■吞拿魚墨西哥包$387 U u2 U! ^" f! [5 Y8 E" x
% z) J8 h5 ^# L" v8 dwww.tvboxnow.com帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T2 N& L0 G0 h/ A# G5 V7 ^- K
尖沙嘴麼地道帝苑酒店www.tvboxnow.com L9 ]1 c. d4 D
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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