香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
. Q8 s7 ^; N- m; f; u公仔箱論壇
) J7 Q8 a' ?7 p+ o& j越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
! e6 M$ S% y9 g+ E9 `9 z& Y6 [# D5 _7 Y: a" U5 \. ~
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
: K/ v7 F, d' h0 ~. @: rwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com; Q2 N3 U4 E+ L" i- s+ b2 ^
& E" O3 C7 K7 n$ l1 `www.tvboxnow.com■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l8 i" X% c0 `9 v1 t2 D
" e3 `( N! _+ J: c9 m5 R Z6 Y* c! R) e# ^! o& ?
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
) G7 v& a# G2 P7 R- c% wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A. \; B1 k T6 y) w9 n7 Z$ }% b6 l
# c. R9 j+ g i4 x& o) |/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南乳炒蓮苗$887 f: M4 t; E/ Z* i9 K. t) ^
: v9 @7 H" ]8 k/ E5 I& {7 y; o
) w4 G! e7 c) J, W: D5 v s2 q■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
$ R/ @5 U. e( [8 L5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o! ?) A7 P. S
鱸魚起肉變魚卷
3 P/ @+ g% F8 h7 b5 k% ~" ~
" i( e# T: t Z8 I( _www.tvboxnow.com■越南香草鱸魚卷$228
5 @5 ?+ P* _3 e4 y) j/ S2 y: Cwww.tvboxnow.com公仔箱論壇: N1 e, [# U6 _5 W1 M
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 ) h$ q* a7 z+ P3 @3 F9 i4 e
1 }8 Z& o ~' `6 {( j
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
( B% L5 b( ]% `% R9 b■菠蘿咖喱蝦$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b9 ~; U! V# k- _" R
/ a. d5 N& F! q1 {+ ~6 s6 T
, e5 t' Z, q) m# _公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
6 S% c' O3 F J+ ^" l$ mwww.tvboxnow.com Z2 {2 {6 r( \/ w/ i
Le Soleil越南餐廳
$ ]5 Z3 [* t7 P$ j1 D地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
4 g! x1 J1 q7 W- ]8 l! n( R公仔箱論壇
. D9 b# O5 o, S& p) N' x- ^tvb now,tvbnow,bttvb海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇" N. _+ S7 @9 E
- N5 t$ Z S9 s" ^2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
, F8 P/ |8 s& ] n3 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J+ W$ ]1 ?# E: |8 x, @% B& }
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 www.tvboxnow.com, M. \' X; a# ~! \3 p! t- R. q& |" I
! \+ ]. w% h1 v公仔箱論壇 www.tvboxnow.com8 X+ ?( f$ c, Z1 N$ d
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
" J5 X% [& Z! X6 {公仔箱論壇) s B& a6 Q4 H+ A R
) T+ `& Q u. h6 l) V, T公仔箱論壇■廚師沙律$98# D! X: ~/ S8 n7 c; S [# }3 P# F. C
6 V w& j& Z: J( b2 X; Z焗蘋果酥似薄餅
. n& O. ?4 G7 d& etvb now,tvbnow,bttvb主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
2 Y3 m8 _4 v3 C8 Y% i( l6 atvb now,tvbnow,bttvb
5 n$ j, o+ h( p/ K. B* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . e* [! l. y; M/ D2 o1 o
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
7 o/ V3 x4 p2 V1 Y, O公仔箱論壇
; |. q4 U: x7 V/ v l$ l, {" n6 e& \3 H tvb now,tvbnow,bttvb9 ^* d; S0 Q& \, i' |# H6 k
■大蝦意大利飯$128
2 g: e& |8 Y$ l1 c- B3 ttvb now,tvbnow,bttvb
+ q6 }+ Y, ]5 N& I# k2 @www.tvboxnow.com
! r3 F3 A V/ B( y. { X' d( `公仔箱論壇■焗蘋果酥$88" S5 ]% T& E4 ^8 B6 {" v
$ u) e8 L9 z1 Q1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 V/ c# |5 Y& C9 s
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v/ ]7 x1 U* C8 D- [
5 l" Q! ] K8 z" ?3 ?8 X1 [餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
6 ]4 s8 t3 K6 j5 N6 X- P( w
9 w! d9 k7 a/ e9 Pwww.tvboxnow.com
8 c! x# K/ H) o4 p: Q9 |www.tvboxnow.com; B: Y, Q7 Y6 e8 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S! b3 B: w/ h) J8 ]2 k
9 m* k6 f4 _5 xKitchen M（
/ [8 E7 k- k! m& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
9 S% K* U9 {6 z9 Q- F8 T: Ctvb now,tvbnow,bttvb舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
& Y& T- b3 G3 m$ }3 E0 e7 E6 u' I) E5 Y, D- k8 K
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 