壽司,米是靈魂所在,難為巧婦無米炊,沒好米,再好手藝也枉然。有日本餐廳請日籍師傅打磨日本米,普通米飯菜式用一見鍾情米,壽司飯則用兩溝的兩情相悅米,優點是顆粒分明不會黏在一起,這口飯真講究!公仔箱論壇 X! j4 T* r5 y% ^8 c6 q) I2 s
% F$ Q2 y5 M) ?2 e0 D4 R; o, m4 Ytvb now,tvbnow,bttvb飯糰不會一夾即散
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■這店設壽司吧,拉近客人和師傅的距離。
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L0 x/ S8 C9 B; ?0 ntvb now,tvbnow,bttvb新開業的「鮨光」裝修簡潔明亮,以米黃色作主調色,放幾株高雅蘭花,甚有和風格調。這店設壽司吧,只要告訴師傅心目中的價錢及喜好,不用傷腦筋,吃甚麼菜式即由師傅代為發辦,正式飯來張口就可以了。食材來自九州及西班牙,絕無污染,進口時均受過日本及香港政府檢驗,絕對可以吃得放心。這店老闆是日本人,對食材有着日本人的執着,如最基本的米,也選用宮城的一見鍾情米,貪其軟身,不會糊成一塊塊,有口感,甜度也蠻高,店子一切飯類食物皆用此米。壽司飯更講究,請來居港的日本精米師出口先生打理:「這裏的壽司師傅下的手醋較甜,於是我用一見鍾情米及另外一種米,調配出甜度較低的兩情相悅米,兩種米能互補不足,口感不單調,軟身得來又不會黏在一起,咬起來還是一粒粒的。」坊間一般壽司飯一夾即散,很掃興,這裏的壽司飯卻顆粒分明,着實值得一讚。
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, G$ ]2 j) O G" Q' z8 Y- g |$ Jtvb now,tvbnow,bttvb港人愛吃七分米
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銀鱈魚西京燒$130加拿大銀鱈魚肉厚豐腴,西京 麪豉能帶起魚肉的鮮味,入口非常嫩滑。
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# W* V" T, b6 D出口先生在香港設立「三代目俵屋玄兵衞」精米所,所有「鮨光」用的日本米均由他打磨,「日本有許多米廠及精米所,都會替人打磨糙米,香港的精米廠只得我這間。」那為何不直接用打磨過的日本白米?「未經打磨的米稱為糙米,表層的米糠就如保護衣,用來保存水份,一經打磨便會受空氣及外來物質影響,存放得越久味道越易變質。我精米所的白米,都是新鮮打磨出來的,所以味道更準確。」「我主要打磨糙米外層的米糠,磨去 50%米糠稱『五分米』,磨去 70%稱『七分米』,完全被打磨掉則稱『白米』。白米與米糠之間,有薄薄一層叫『美味層』,這是最甜美一層,絕不可以打磨掉,所以對精米機的力度及打磨時間要拿揑得好。」米糠有豐富食物纖維,越多米糠留下營養越豐富,相對口感便越粗糙,「香港人愛吃七分米,因為口感像白米,日本人愛白米,他們覺得味道最重要。」出口先生有兩部精米機,一部可抵得上一部日本汽車的價錢,他坦言 Sogo也有精米機出售,但全港只有他擁有精米師證書,「不同天氣對精米過程亦有影響,在較乾燥天氣下,打磨力度便要更大,但卻易令米粒裂開,所以極考經驗。」 - P2 {# v3 y b/ T
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2 D' d/ ^0 l' b4 C. ftvb now,tvbnow,bttvb蓮子鯛壽司配黑松露每件$40時令蓮子鯛鮮甜,不用蘸豉油,配黑松露再簡單用青檸吊味,已能帶出鮮味。公仔箱論壇+ h: y$ g1 _, G9 v7 Y
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火炙拖羅椰菜卷$110椰菜代替紫菜,創意爆燈,椰菜能平衡拖羅油份,配柚子蘿蔔茸,味道清新。! F2 A' x/ l/ n2 d* Z$ a7 ^/ \; Y
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0 D3 y' \" ?! t1 @& N2 p6 X2 F( Ktvb now,tvbnow,bttvb冷煙鯖魚網壓壽司$98低溫煙熏做法夠新派,鯖魚帶陣陣櫻花木味,配法國芥末籽醬,入口爽滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C N6 G! D( A$ }& O
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香蒜牛油燒虎蝦$198放珍寶越南虎蝦上鐵板香煎,蝦肉彈牙,簡單配香蒜牛油已極惹味。; }. P6 d3 u; p8 J% K1 \3 [! @0 s
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! t3 K( F# T1 X, }9 }& P# J2 _% F' hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吉列佐賀金星豚$150豬扒厚身鬆軟,粉漿薄炸得脆卜卜,入口 Juicy,絕對值得一讚。
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2 V; k/ C5 J! P4 xwww.tvboxnow.com番茄沙律$88熊本縣番茄,該處以前是鹽田,含豐富礦物質,種出來的番茄比普通番茄甜四至五倍。
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- I3 G0 @% l8 m. ~- N公仔箱論壇和風鐵板薄牛扒$200用高級美國牛肉入饌,配和風豉油汁,一上鐵板香氣四溢, Juicy。
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赤身$60、牡丹蝦$68、真鯛刺身$30絕非急凍貨色,鮮味不會在融雪時流失,貨源來自九州及西班牙,無污染。tvb now,tvbnow,bttvb. b3 S( X% ]6 k0 K; G
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豬仔有專人抱抱公仔箱論壇 l# v. a, `- I; S
有好的米,當然要有好手藝,壽司師傅 Andy力求創新,也追求食材真味,食物送到客人面前已經事先調味好,也不主張蘸豉油。推介冷煙鯖魚網壓壽司,用低溫煙熏方法炮製鯖魚,先燒櫻花木至出煙,把煙抽到一個密封盒子來煙熏鯖魚,再配法國芥末籽醬,微酸味道與陣陣煙熏味很夾。最吸引眼球的有火炙拖羅椰菜卷,拖羅用火槍高溫炙一會,鎖住肉汁逼出油香,連壽司飯用椰菜代替紫菜一併捲起,一咬下去,清新椰菜平衡到拖羅的油份,配搭得宜又有新意,好味!吉列佐賀金星豚也不得不試,成本比泰國豬肉貴五至六倍,只因養飼場有專屬心理輔導員駐守,豬仔一表現得不高興,輔導員便會抱起牠們安撫,細心呵護,以免牠們因心情壞透而釋放激素,繼而影響肉質,心情靚靚,肉質自然靚絕。
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5 L/ ^) R1 {$ X& i) _+ _/ ^: j/ ~ _■養飼場有專屬輔導員安撫豬仔,給予「愛的抱抱」。
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■傳聞雄豬由女輔導員抱,雌豬由男輔導員抱抱,信不信由你。公仔箱論壇8 Q/ F& }/ H9 q+ K6 u
, [ a% e* {' I. {鮨光
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■出口先生調校強度後,把糙米倒進精米機,強度要拿揑精準,才不致把美味層磨去。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R' T" S- K$ y! K: a! u6 O+ l6 |
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■瞬間,磨走 100%米糠的白米便噴出來。
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■打磨前的糙米,呈黃豆色。3 u% `' q4 `- ~/ b
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; a+ |/ B" H% I4 t: Q■出口先生已考取「米食味鑑定士協會」會士資格,要通過筆試及試味,一點也不簡單。
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