粵菜老土吃到厭?不不不,廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球,略變戲法,改菜名改賣相改製法改食材,即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊,色香味俱存,其實中菜都可以好 In。
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6 `% a- O: Y6 f2 ]% \( Hwww.tvboxnow.com戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
+ E6 o7 Q2 ~6 j8 A4 i公仔箱論壇粵菜一定多油多糖多醬好油膩?非也,「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜,就以健康作賣點,「近年的客人尤其是 OL,吃飯最講求健康,粵菜一向給人比較油膩的感覺,我從食材和烹調做法加以改良,希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過,但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見,「別以為是西式煮法,這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水,下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時,煲製過程中絕不加色不加粉,煲好後再把湯料攪成茸,務求令茄味更濃、湯身更濃稠,舀出來,再上加尼燕窩和百合,既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意,這砂煲裏的中熅雞卻健康得很,師傅選較少油份的細雞入饌,加沙薑慢火生煎至熟,「保留到雞隻原味,沙薑又夠濃郁惹味,」師傅:「最重要是,不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚,菜名同樣惹笑,自製無糖豆漿足看到誠意所在,木瓜也是健康之選,再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片,味道清新,湯夠甜喝個一滴不留。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E$ x2 R% X5 m2 v/ T
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a.燕窩番茄濃湯每位$48
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b.生炒蜆肉伴層餅$88TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M% a) k! z1 c& S) W" u
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5 o) Z1 V9 @; d3 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138; b* R9 h$ e% x$ W* j$ \
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1 i& G, |1 x) HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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' H6 C8 k( n" J3 Z/ G* c& u公仔箱論壇e.砂煲中熅雞半隻$98
3 r$ h; ]4 x% D! i2 D- e9 j$ y$ q公仔箱論壇公仔箱論壇' I/ c6 [$ D5 h( d- i: C7 r# N* S8 [
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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: ]& C$ h% }0 {0 `" Y* oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球tvb now,tvbnow,bttvb0 O7 W- j' c$ N6 t" Y0 ]
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■別不同蛋炒飯$118tvb now,tvbnow,bttvb2 G/ m* q, Y! A
, @5 b0 q: q+ e" F! A @1 Wtvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來,推介最熱賣的生炒蜆肉,汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉,加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒,清香韭菜能辟走蜆肉腥味,伴層餅吃,有助減少油膩感,想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩,吃到一半,鴨件已被厚厚的油水浸住,紅葱生煏青頭鴨卻很乾身,選用三斤重鴨,醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘,入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別,非砂煲香橙布甸莫屬,鮮橙汁放煲底,上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗,陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格,為令賣相更漂亮,頂層蓋上一個手拉的糖絲罩,加點想像力,倒有幾分似巫婆的魔法水晶球,這糖絲罩着實花功夫,師傅:「拉糖絲時要維持在 110℃,完成後要 Keep在-4℃,最初用氣球幫手拱起球面,但因為溫度太高經常爆波,後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話,這裏也是有很多選擇,先來個別不同炒飯,有幾「別不同」?說穿了即用蛋白和薑米炒粉,不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏,頓時令一個平凡炒飯變得不平凡;同樣道理,升呢版原隻鮑魚荷葉飯,加高級南非鮑魚,同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版,既矜貴又不會浪費。
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+ L- L* i4 q5 i7 E6 r# t/ m" R; hwww.tvboxnow.com食得落肚魔法水晶球6 O: |$ R h0 J) t
7 H- n# ^( c1 N' L8 htvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲,倒落湯殼,待其凝固。
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■凝固成形後,剪走多餘的糖絲,變成一個半圓形球體。公仔箱論壇; O. Z% p, L: a& T' v. ^
; K0 V& O9 `; V7 S9 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 F7 g6 |; x! [# `' _■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏,以維持造型。
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$ \& Q& Q; {6 Y公仔箱論壇■最初用氣球來定型,可惜糖絲溫度太高弄爆氣球,成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p, c h; }, l) }6 L! }
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■砂煲香橙布甸$32
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■拆開,內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。; n2 m" A2 o" _2 x) F* n8 i
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八月軒% P0 b1 I/ d* p$ Z/ o, J: D" [' @
地址:旺角亞皆老街朗豪坊
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( E: b: H: m; m' T$ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 www.tvboxnow.com$ T& ?' ~1 X. n" |
「富豪金殿」重新裝修,用玻璃代替昔日的全木裝修,時代感重更年輕化,行政總廚高賜文師傅:「不止餐廳裝修大變身,連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材,用中菜煮烹調方法重新演繹,「中菜煮法大家做得七七八八,是時候嘗試用外地食材,另外,現在是夏天,肉類始終予人油膩感覺,我做多點海鮮菜式,務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪,這裏的乳酪絕非西式乳酪,是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪,將之蒸至凝固放在碟底,斑肉醃完蒸好放上面,再用十年花雕打芡,酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧,由以往的肉崧轉成海鮮,花蟹拆肉切至半隻手指般大小,加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒,花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項,如這道芙蓉珍珠星斑片,造型似池塘,芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成,加上湯埋琉璃芡放底,上層鋪新鮮星斑厚片,顏色紅白相間極吸引,魚肉用鮮奶浸過,與芙蓉珠仔一樣滑,我喝得一滴不剩。4 x% \' C9 f* z: h b
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g.芙蓉珍珠星斑片$188公仔箱論壇) N4 x Z0 j4 `1 o1 Q
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8 q, W- T% ]3 [1 F) U! k+ h■餐廳重新裝修,善用鏡面,開揚富時代感。www.tvboxnow.com8 t! p* u$ J1 S, P
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黑菌汁伊麪一樣搭調
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1 ^! ?! H/ p4 R7 z% \: sh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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; ?! J! \4 _5 g8 w, X% o8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我愛濃味,芝士龍蝦伊麪一向是我至愛,今次的黑菌汁龍蝦配伊麪,用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁,味道比芝士汁更濃,但味濃得來入口又不覺肥膩,南瓜茸和龍蝦相當搭調,吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好,雞肉醃好後煎至金黃,加泡菜醬汁和韭菜炒熟,放入本身已焗熱的燉盅,熱力即時逼出來,勁惹味!至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮,加入龍蝦肉即時升呢,現時講環保,普通宴客不一定要食翅,用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188(兩日前預訂)tvb now,tvbnow,bttvb. v: o H% F8 n$ m f
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