粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。9 d. J8 ^4 c7 q
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
- i7 c- d: U" V& g: {粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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/ C w8 g$ ^! G4 `, sa.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb& i. Z5 P. q( U/ L6 |& t' @0 W
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b.生炒蜆肉伴層餅$88公仔箱論壇/ r7 q7 ^+ i4 d
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/ z" p% ^# m# {* J& k! N/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138tvb now,tvbnow,bttvb- r7 q9 f; U3 z
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
6 m, m. Q' E- G" L4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com6 l# I3 @# T7 \$ {0 u1 _% d4 `
7 T" c# l D$ u. ^www.tvboxnow.come.砂煲中熅雞半隻$98! s( \) U) u! @, R5 R
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. q- P( N# G5 ]+ vf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45: l' Y# Q& N* V+ C% W8 G
/ c( A' G2 ]8 _4 n9 |$ v8 k# |www.tvboxnow.com拉糖絲熱爆氣球tvb now,tvbnow,bttvb# V* j8 C/ {8 d! `* Y
7 k2 {1 y8 J1 ~5 Y; I& U; qtvb now,tvbnow,bttvb■別不同蛋炒飯$118
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! o$ `$ ^% u1 q% ]; J/ Xwww.tvboxnow.com特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。. L+ e- E; \' {. @9 I- U- C
; z% ~0 P/ |5 V$ w; l4 Z3 M3 Y公仔箱論壇食得落肚魔法水晶球
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( p o% o' A( b9 k( Q( K■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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2 ?. D% R- h2 `: d% N; i■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。www.tvboxnow.com+ ^0 ]6 D+ m5 F7 Y5 h9 T$ h$ @& Y2 Z
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/ X. g2 M' E3 ~7 c8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
1 z$ V7 u( `& C# g* b) Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c9 y* U: e2 c2 V" A' q: N+ W9 C
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■砂煲香橙布甸$32www.tvboxnow.com4 F$ I; a h! O' O4 H0 `
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' o j9 B& u. @■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒
) G. ?! k2 f, p0 k# [! jwww.tvboxnow.com地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 www.tvboxnow.com$ J7 @9 C. }1 F* ?* A0 }0 B
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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$ T7 G2 M5 c; g0 ~$ Jtvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb2 f- z' ?% Q. W, ~2 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v1 a7 u* M5 Z: f* A. t1 p5 U/ { @
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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; O+ o4 a' C! \- i, E" g3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 tvb now,tvbnow,bttvb5 L4 E1 r4 g% F1 I( E
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* G! V; L8 ?* {! Q0 X8 ni.龍蝦酸辣羮 每位$8% N7 `: n! C# U2 l+ i& u3 T
: G" f5 O- Y0 F7 s/ }5 p公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ? Y& W+ e7 v8 F6 u: s6 Y0 Y; O
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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9 Y' D0 l' J- M. V( Fl.鮮斑球蒸乳酪$188' m0 m% F" E( D% ]. [) M
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4 W0 X9 O+ G7 [( U# t地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店www.tvboxnow.com' t) ^1 v! w s3 E( Y$ g' g* p3 x
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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