海景碼頭真人騷5 H* B; M" O2 ~- ?- Q
不少星級名廚,成名後在世界各地開枝散葉,建立自己的國際餐飲王國,香港這個彈丸之地就有Alain Ducasse、Joel Robuchon及Pierre Gagnaire等大師。初到埗的Michael White當然不能同日而語,但這個主攻意大利菜的美籍大廚,於紐約市被譽為明日之星,今次強襲香港,菜式未試,先嘗靚景。公仔箱論壇0 q& c6 g$ ^! Y) m9 H5 X
$ A7 n* c, w3 |$ H" {; L意菜新店取名Al Molo,意指碼頭,坐落尖沙嘴渡海小輪碼頭旁,海景與岸邊人流形成流動風景,想必成為日後觀賞幻彩詠香江、煙花、聖誕燈飾等的熱點。餐廳設計滿有Dining Concepts一貫以實木元素營造歐陸式寫意閒逸之感。集團特別請來Michael White合作,炮製星級意菜。
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/ M! @2 y) k2 l" n公仔箱論壇美廚遊意跟名師學藝, U; T" v9 f- d! I9 ^* r
這名「70後」大廚生於美國中西部﹕「昔日不少意大利人遷移到美國後,找不到正宗意菜材料,遂就地取材替代而形成美式意菜,就像美式espresso多附上檸檬皮,正是昔日沒有espresso咖啡豆,以檸檬皮模仿出那味道而留存下來的習慣。」當這個吃着美式意菜成長的小男孩,在芝加哥著名意菜館Spiaggia嘗過第一口正宗意菜後,決定前往意大利尋找真正的味道。
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於意大利接近10個年頭,Michael跟隨米芝蓮星級名廚Valentino Marcattilii學習舊世界風格的烹飪技巧,又由北至南,遊歷並認識意大利不同地區的烹飪特色。他於2001年回到美國,旋即大展拳腳,02年出任紐約餐廳Fiamma Osteria行政總廚期間,被當地《君子》雜誌選為年度最佳新進廚師,其後Michael接管餐廳Alto,於09年開始獲米芝蓮指南評為二星。
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3 `4 H/ e( S- k" t8 x5 ~! D& y2009年由他開設主打海鮮的Marea,亦獲得本年度米芝蓮二星,緊接還有主打地中海風味的Ai Fiori及主打北意Emilia-Romagna地區風味的餐廳Osteria Morini等。這名被Crain's New York Business雜誌評為「2010年度紐約40歲以下最具影響力人物40強」的大廚,正從四方八面改寫意大利菜在美國的面貌。tvb now,tvbnow,bttvb4 U6 S) [6 n& T( T
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招牌意麵口感見功力
6 n, A% U( G; B( q/ a# C6 Ztvb now,tvbnow,bttvb香港店Al Molo主打「融合」,雲集各店名菜,包括多元化的海鮮,清新的地中海菜式,還有他最廣為美國人愛戴的秘密武器——意大利麵和薄餅。「看來簡單的意大利麵,幾乎間間意菜館都賣,其實最高下立見。在我的店內,全部意大利麵都是新鮮自製的。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k" F1 \$ x: ^) [0 A; ~- m
* g) `5 }4 S0 m$ r8 K; U! {Michael指做高質素的意大利麵的秘訣,除了採用四種不同的麵粉(詳見「話你知」),還有熟能生巧,店門旁邊設一間冷氣房,可從窗戶觀看兩名專門做麵的廚師表演真人騷。8 ^4 j0 L+ z3 @- a8 N4 U
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新鮮的意大利麵各有口感,像在口中慢慢融化的gnocchi,煙韌的通心粉,以及餡料飽滿而麵皮幼滑的雲吞等,較本地一味只講求al dente的意大利麵多元化,各配上約4款配料烹調成的醬汁,帶出味道層次感。
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! t9 y& U- S5 A9 Xwww.tvboxnow.com「豬油飯」煙韌 薄餅鬆脆
: }/ B s& w* c; S: Mwww.tvboxnow.com意大利飯則選用名牌的Aquarello出品,米粒陳上至少一年,烹調後飯粒較一般軟身煙韌,Michael採用托斯卡納的特色香草豬油膏煮醬,「當地人從大豬的皮下切出厚達十數厘米的脂肪,鋪上香草風乾約一年後,作為烹調材料」。他指風乾後的脂肪不油膩,煮出來的意大利飯細滑帶鮮香,加入蜆肉及辣椒同煮,滋味豐富。9 k. k. b2 A' B* N& a
4 X) C2 @+ q9 V+ F$ d! r公仔箱論壇薄餅也是他的招牌作,以優質麵粉製成的餅底,厚薄適中,入口鬆脆又不失麵粉香,加上八爪魚、雅枝竹配牛肝菌,或番茄、茄子配帕爾馬芝士,或檸檬、蒜、蜆、番荽配Ricotta芝士等地道意式組合,就是讓人停不了口的comfort food。
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. N9 x0 `) |1 P# W7 T3 D2 hwww.tvboxnow.com多元化海鮮豐儉由人
$ g; e7 P0 t, T7 \# w9 Y/ U4 ]Michael也將Marea聞名的海鮮帶來香港,像連骨上碟的新西蘭魴魚(John Dory),還有烤荷蘭多寶魚、燒八爪魚、香煎帶子和海膽香草豬油膏麵包等,甚至精選法國Marennes Oléron生蠔及頂級的烏拉圭Black River Ossetra魚子醬,豐儉由人。
8 h( x# z! [. i+ I- E3 [www.tvboxnow.com公仔箱論壇; u! U, c& o* V& Z8 g- u+ y! x
對於在香港設店,Michael顯得興奮﹕「美國的條例限制較多,許多意大利食材未能入口,像莎樂美腸就要自製;而在香港則可以找到許多意大利地道材料,近八成都用當地來貨。」他表示打算每年來港四次,監察餐廳運作的同時,還會盡嘗中式美食,因為他整理出來的「美食check list」,差點比米芝蓮指南更詳盡! |