通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……+ |, L) v$ R% G# m
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。# m3 M8 i9 M7 \8 J
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
2 m/ o, O; y7 l; d' _, hwww.tvboxnow.com通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇% n% h& g5 k5 G# N. T: b& O* y
# N* M6 V6 |, _0 h: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚
& O3 w e9 [$ }, f香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
- r+ C `' w8 e+ T/ |www.tvboxnow.com要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！' z0 _6 @1 [1 h& {! R1 Q
$ z$ @9 M( M3 l實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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+ f0 N8 K& J/ N x% D公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹www.tvboxnow.com* N# x1 i5 H* }- V2 a, @3 r! o
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。+ s' W3 C; X& a9 [( X3 Z
$ d# ?) Z$ A2 k& e公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |) n# @; V2 w+ Y
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。www.tvboxnow.com' f8 y5 [2 s" Y# @1 G* B
! F% }3 z' Z. E& H' m2 T" h' I因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u! r O) H7 ?8 X: j
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇: P) u/ L# }' ~& {& _: _ h
# j9 e' t- [ G* t8 Q0 m講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！www.tvboxnow.com& s% P# W6 {+ C5 P9 W* v, i# Z' h
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大廚教揀靚蟹3大要訣
/ q( j, v Q e大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E; k" Z! W# j8 T
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
% r8 V6 w2 I0 A, p H1 ^4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb) d. P# h' s0 H, R4 e
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。& ]0 k* l0 [/ y* ~
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N( q6 c* j/ P* e8 o
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。6 T- Z% `# v7 z
最佳體重：500~600克
+ ~, O2 u, r; atvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb) f% v) O. u6 g7 L9 j
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登格斯蟹公仔箱論壇6 l" B0 i+ Z5 }) E5 o# k4 o1 Y
產 地：北美西岸及加拿大
% e1 ^0 [. M3 m3 G公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。www.tvboxnow.com8 l1 ^3 W( `: t a% c
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
: Q; H/ V) o( P' X$ }9 u公仔箱論壇最佳體重：700克0 v( h0 w: @8 v6 T
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇* s0 l6 S% K" N) B. \; t7 i, y
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奄仔蟹
9 s0 _& e9 [# }. i/ q: v* r產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
( t3 \* u( _8 i) z8 g9 J2 L當造期：6月~7月
& E2 l. [9 g+ Q, Z) D8 A9 X8 g5 |www.tvboxnow.com特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
# v7 r$ b3 ~/ G S! P- _# _7 {7 Jwww.tvboxnow.com最佳體重：4~6両
4 C$ H( Q. r; v6 B: T% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹/ _3 u) h) O0 c" b! [
產 地：廣東潮汕$ c) c; t2 V4 L% N( O
當造期：6月~7月
% ?2 o( D! j% } D; t2 v公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇+ ?9 J& d; J$ O, w
最佳體重：6~7両
0 q U( O) J* x e! D; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗& _1 D3 |% m3 t) ]
* [7 ^" i4 J6 Dwww.tvboxnow.com肉蟹公仔箱論壇, t! X, V5 R2 O- g: Y, b% X
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域8 n0 M" ?: C% Z3 r
當造期：3月~4月、7月~9月
7 E0 i% |! _) ~. w: Q! T- T, z$ d& z公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5 j' p6 O* _: v6 u) Y# L2 z2 |
最佳體重：1斤www.tvboxnow.com8 f9 R& t% l# N- O
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
7 ~- z$ M; S' X0 c: Xwww.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www.tvboxnow.com1 V- W& ?% v, L$ Q2 Y
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
! ]! C: s2 z5 F3 N5 f公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
! ]& }- x0 n3 ^& z9 b5 m n: L) g$ ztvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両
2 V0 I) S, E6 k+ z+ btvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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