通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……; N: \5 ~. u4 D
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。www.tvboxnow.com5 s# G! V% T3 R3 C# R) \+ m- A" ~
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。www.tvboxnow.com6 m* B( t, z+ n
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。8 `, m* D1 }( D4 L! K! J+ x
8 u% {. Y# k( `: w+ P3 R1 I# {tvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚9 V9 e( n' B, m" W% k
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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: t& {5 P; O' s$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹$ @" d n! s$ t. D
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
9 c' ~0 E3 ~0 o: |8 F+ q/ Vwww.tvboxnow.com夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^* w% q e/ R# e
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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0 I6 a* ~9 S n" H. A三號通緝：百變中式蒸蟹
8 V/ i; v' T; C4 O4 C- i5 R& D3 swww.tvboxnow.com聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
) p$ G8 D+ U6 @6 s! Q/ ]/ x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q3 Q( r F4 k+ m( |- e$ B$ Y
因材施法" J- q0 \) ]3 K4 G$ L
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb p1 ?$ Q+ K# G& a' E& Q4 @
: Y% R+ T4 ~3 ftvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！www.tvboxnow.com, ]9 d% C) F2 ~5 k6 r& g, j! z
/ l- H) c3 W1 Itvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣
v6 }! `9 }' U1 N1 ztvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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$ x0 }% J2 S% _7 X' @1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~$ H8 y6 [ n
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇! U( {# W8 a$ n i: n+ ~
麵包蟹公仔箱論壇! X2 u# t/ w7 x% l
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。 D$ O, ]5 ]- G) Z) X
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
2 f4 m0 G' X# j3 _% R! i# Ztvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
8 d) q) [7 S4 ]: U% P最佳體重：500~600克
, |4 ^ B: B# ?) N' V公仔箱論壇最佳食法：凍食
^. J1 h; ~' m$ }9 j5 O4 mwww.tvboxnow.com公仔箱論壇' D, n/ d$ e0 x. a1 }' J1 b% F% f
登格斯蟹$ t* V Q8 L' K9 e- C6 y" ?
產 地：北美西岸及加拿大- H, @$ `& R3 q( h- d+ i
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
( l2 Z- C( U8 `8 M特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5 u! k) f# n# Y' S& [
最佳體重：700克公仔箱論壇2 _* h) C% `# E, |) q9 E- j, s7 _
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹% z( b% p& `" l8 e7 E* l* u6 D+ L2 R
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。www.tvboxnow.com3 S9 F* ]7 A' e7 P1 c& m: M
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb/ p+ |1 Q" P5 R( Y: t; w E/ A& L
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 t7 y/ E% l$ U; u
最佳體重：4~6両
$ I9 P! c/ w8 b U最佳食法：清蒸、油鹽焗
9 d. U0 ^( S2 f5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X! ?) F. N# [ f: j4 a
黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 N" s& X, E$ {9 n# M1 h4 h1 r# n
產 地：廣東潮汕www.tvboxnow.com0 B9 n" p! T w* ]% l5 X
當造期：6月~7月
3 R2 t6 r& [7 m, [4 p* `3 v6 F* dwww.tvboxnow.com特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。www.tvboxnow.com1 W- X0 \& j+ o6 {
最佳體重：6~7両: t! D! Z& F( I0 `, v$ Z
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇6 \0 m4 d7 h x: q
3 l* g: O+ w* Q7 m3 x; ?- [) vwww.tvboxnow.com肉蟹1 s( z! o1 }; W7 w% e- |6 u C
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 v; H3 `& f- m# S0 H! L; `5 n公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月
: {" n& @2 T7 l# h/ v3 f8 H8 Mtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
! Q8 ]+ q) r3 L: h: x# vtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤
) w; Y: |% n* A# Hwww.tvboxnow.com最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜( z! \+ f# b3 V( ]' N$ O
# R# d# ^, x/ U1 u6 Wtvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
5 e0 K; G6 q. Ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j S6 s4 n' f
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C7 o( N, H" ?; K& R6 R- n
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m* D5 |: h. ^* ?( W0 b2 y5 j- C% b
最佳體重：1斤2両
b3 W3 M+ M& B9 @, o5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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