返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單:麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹,水晶蟹……; N: \5 ~. u4 D
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R3 y1 C# H0 X7 H7 F4 M7 W
國  籍:中國內地、加拿大、法國、本港。www.tvboxnow.com5 s# G! V% T3 R3 C# R) \+ m- A" ~
罪  名:蟹脂蟹膏蟹肉爆發,以致肥大肉厚,誘人食欲。www.tvboxnow.com6 m* B( t, z+ n
通  告:任何人士,但見附近有肥大肉厚靚蟹,肆無忌憚般橫行,請即將之五花大綁,交予相熟食店,或中或西或星馬,炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。8 `, m* D1 }( D4 L! K! J+ x

8 u% {. Y# k( `: w+ P3 R1 I# {tvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚9 V9 e( n' B, m" W% k
香港的蟹癡是最幸福的!不是嗎?一年四季都有蟹食,中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造,屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月,已開始有本地和中國內地靚蟹登場,黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠;至於秋冬,則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的,就有本地花蟹、法國的麵包蟹(又稱瞓覺蟹)、水晶蟹等。大廚教路,現在正是吃本地和西式蟹的季節,啖的是甘香Creamy的蟹膏;要吃日本蟹,則要等到秋冬,欣賞的是其鮮濃蟹味。
4 P" q2 f6 ^! Z! g) v  R0 Cwww.tvboxnow.com
: t& {5 P; O' s$ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝:星馬胡椒蟹$ @" d  n! s$ t. D
要數今年最熱爆的蟹饌,星馬的胡椒炒蟹必是No.1!無他,今年星馬菜大Hit,香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中,胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯!
" X1 o/ q" X8 W1 R公仔箱論壇  `  j( {3 ^; C+ m7 K0 s
實在星馬人食蟹,最愛炒!皆因當地氣候濕熱,星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹,以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮,炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒,花上3天,經研磨、炒製兼烘焗而成,加牛油炒蟹,胡椒香撲鼻;蟹則選斯里蘭卡泥蟹,單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗!香辣濃惹中,不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹,則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成,加入雞蛋,醬汁很濃稠,酸酸辣辣很醒胃,當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
7 l/ ?: W' N% E: }3 i6 i& ^( J& i. k) a, }$ w+ r2 q( t- \" N0 u
二號通緝:西式凍蟹
9 c' ~0 E3 ~0 o: |8 F+ q/ Vwww.tvboxnow.com夏日炎炎,除了吃火辣辣星洲蟹,西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上,一定有隻凍蟹!最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹,矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍,不過這難免令鮮味和蟹汁流失,令蟹味大打折扣,是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^* w% q  e/ R# e
6 z/ `" Z* P9 s
今年開業的海鮮餐廳Serenade,其大廚Marco就想到以蒸代烚,將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻,蟹的鮮味和肉汁盡封存,味道又鮮又濃。
5 G( T/ n2 A& Nwww.tvboxnow.com( }+ R1 Q$ _! t% U( G9 ]
除了凍吃,外國人還有另類吃蟹法!因為他們不喜歡吐骨拆殼,只愛啖啖肉,所以西廚會將蟹拆肉,做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等,蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
/ O4 k8 w1 Z& ^; F
0 I6 a* ~9 S  n" H. A三號通緝:百變中式蒸蟹
8 V/ i; v' T; C4 O4 C- i5 R& D3 swww.tvboxnow.com聽我介紹中式蒸蟹,先別噓!其實中式蒸蟹一點不悶,蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹,蟹油分多,最宜清蒸,以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸,廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道,配花雕蛋白,增加滑溜感;加雞油增添甘香;配梅子蒸則酸咪開胃,變化層出不窮。
! V* i) c' F: F2 V5 a8 V7 _6 c公仔箱論壇5 j# h, `. D. b! \+ w
你以為蒸蟹很簡單?實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說,蒸蟹除了要看蟹的Size,還得看蟹的性質;肉蟹蒸的時間要短,保持滑溜肉質,膏蟹則宜慢蒸,以免蟹膏流失;說到尾,一切都靠廚師經驗。
) p$ G8 D+ U6 @6 s! Q/ ]/ x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q3 Q( r  F4 k+ m( |- e$ B$ Y
因材施法" J- q0 \) ]3 K4 G$ L
中廚更懂因材施法,對於不同蟹種,會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹,身上帶點點泥味,多以香料爆炒,辟去異味;薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹,統統都屬經典。識飲識食的上海人,更想出將蟹黃蟹肉拆下,做成蟹粉,炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb  p1 ?$ Q+ K# G& a' E& Q4 @

: Y% R+ T4 ~3 ftvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹,始終中國人敢認第二,無人敢認第一!www.tvboxnow.com, ]9 d% C) F2 ~5 k6 r& g, j! z

/ l- H) c3 W1 Itvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣
  v6 }! `9 }' U1 N1 ztvb now,tvbnow,bttvb大廚教路,若喜歡吃多膏的蟹,如麵包蟹和奄仔蟹,則要選擇雌蟹;而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單,只需看看蟹之背奄,呈尖狀的是雄蟹,而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹,還要謹記以下3大要訣:
, j# x$ V* e: t& `: h! m公仔箱論壇
$ x0 }% J2 S% _7 X' @1. 拿上手,若感覺墜手便代表肉厚,反之則是水蟹,肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~$ H8 y6 [  n
" j, Z; S, `# m+ c# Y* f" ]
2. 輕觸一下其眼睛,反應愈快則表示愈生猛。
# M8 G: L2 k3 p$ p9 w& \tvb now,tvbnow,bttvb! @* G# S7 e) n/ z5 V9 m3 n
3. 用手按壓蟹肚,結實豐滿者便是上等貨色。
1 R% |. J! \; H* [- Y+ itvb now,tvbnow,bttvb* a1 T+ M; n# ?) e
夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇! U( {# W8 a$ n  i: n+ ~
麵包蟹公仔箱論壇! X2 u# t/ w7 x% l
產  地:盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。  D$ O, ]5 ]- G) Z) X
當造期:一年四季;2月~10月蟹膏呈奶白色,質感軟身;10月~2月蟹膏則呈橙黃色,質感結實。
2 f4 m0 G' X# j3 _% R! i# Ztvb now,tvbnow,bttvb特  徵:呈淺啡色,形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小,蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底,懶於活動故蟹膏滿溢。
8 d) q) [7 S4 ]: U% P最佳體重:500~600克
, |4 ^  B: B# ?) N' V公仔箱論壇最佳食法:凍食
  ^. J1 h; ~' m$ }9 j5 O4 mwww.tvboxnow.com公仔箱論壇' D, n/ d$ e0 x. a1 }' J1 b% F% f
登格斯蟹$ t* V  Q8 L' K9 e- C6 y" ?
產  地:北美西岸及加拿大- H, @$ `& R3 q( h- d+ i
當造期:一年四季;以5月~10月最當造。
( l2 Z- C( U8 `8 M特  徵:體積較大,蟹身呈淡紅至棕色,腹部和一雙鉗端呈白色,海水味較淡,但肉質鮮甜。5 u! k) f# n# Y' S& [
最佳體重:700克公仔箱論壇2 _* h) C% `# E, |) q9 E- j, s7 _
最佳食法:清蒸、凍食
: [' Y& e9 X2 f: N+ O$ y; C( x3 ftvb now,tvbnow,bttvb. f( f8 |8 R; h9 Y$ L
奄仔蟹% z( b% p& `" l8 e7 E* l* u6 D+ L2 R
產  地:香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。www.tvboxnow.com3 S9 F* ]7 A' e7 P1 c& m: M
當造期:6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb/ p+ |1 Q" P5 R( Y: t; w  E/ A& L
特  徵:其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺,蟹腹細小和偏黑,膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 t7 y/ E% l$ U; u
最佳體重:4~6両
$ I9 P! c/ w8 b  U最佳食法:清蒸、油鹽焗
9 d. U0 ^( S2 f5 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X! ?) F. N# [  f: j4 a
黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 N" s& X, E$ {9 n# M1 h4 h1 r# n
產  地:廣東潮汕www.tvboxnow.com0 B9 n" p! T  w* ]% l5 X
當造期:6月~7月
3 R2 t6 r& [7 m, [4 p* `3 v6 F* dwww.tvboxnow.com特  徵:踏入初夏,初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海,暴曬於烈日下,以致蟹卵溶於體內,是黃油蟹的前身,因此膏量亦比黃油蟹少,故稱為黃油赤蟹。www.tvboxnow.com1 W- X0 \& j+ o6 {
最佳體重:6~7両: t! D! Z& F( I0 `, v$ Z
最佳食法:清蒸、油鹽焗公仔箱論壇6 \0 m4 d7 h  x: q

3 l* g: O+ w* Q7 m3 x; ?- [) vwww.tvboxnow.com肉蟹1 s( z! o1 }; W7 w% e- |6 u  C
產  地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 v; H3 `& f- m# S0 H! L; `5 n公仔箱論壇當造期:3月~4月、7月~9月
: {" n& @2 T7 l# h/ v3 f8 H8 Mtvb now,tvbnow,bttvb特  徵:為青蟹的成熟雄蟹,蟹身呈青綠色,而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色,肉質較厚。
! Q8 ]+ q) r3 L: h: x# vtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重:1斤
) w; Y: |% n* A# Hwww.tvboxnow.com最佳食法:香炒、鹽焗、清蒸皆宜( z! \+ f# b3 V( ]' N$ O

# R# d# ^, x/ U1 u6 Wtvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
5 e0 K; G6 q. Ntvb now,tvbnow,bttvb產  地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j  S6 s4 n' f
當造期:6月~7月正值產卵期,最多膏TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C7 o( N, H" ?; K& R6 R- n
特  徵:青蟹的成熟雌蟹,由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側,殼色青中帶黃,別稱黃甲蟹。在光線下,可看到蟹黃多寡,照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m* D5 |: h. ^* ?( W0 b2 y5 j- C% b
最佳體重:1斤2両
  b3 W3 M+ M& B9 @, o5 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法:炒、蒸、焗
返回列表