海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 tvb now,tvbnow,bttvb4 p' v/ D3 Z. s# _0 a' [( ^. ] P
4 r5 k" h! n( O( A& k東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 * @) j! m* N. u/ W7 O
* q6 N' _2 i: w# bwww.tvboxnow.com「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb+ Y' M: Y" @& [; ~# `' E3 x
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) R/ S. M3 N/ j+ t. L7 g0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z; A; |+ u% t- y, `
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- \9 p$ `# A0 v公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h) l; Q$ c+ P4 V, c7 A" p
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6 P: `, }! Y4 u9 c: s0 ?$ M+ V* l% \tvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）3 [' b1 J- s4 G1 d; X+ v# a
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$ I' A& f* ?% r `3 u' ]3 _冲繩刺參www.tvboxnow.com/ b: q4 j* r8 s% X' e( `' R3 [6 ]* _
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e6 q# Z* J) Qwww.tvboxnow.com■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇5 e! ^. [# l4 C: b: Q
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關東遼參0 V, \. `+ A- ]) p
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- s* K% o. }$ b9 }' r, m, t8 ~* jtvb now,tvbnow,bttvb■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇. q9 p+ l4 V6 L
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( Q4 O- ?1 r5 d! d8 Z% ^7 u公仔箱論壇關西遼參5 L7 ^' \' M$ N8 c" _) z' I
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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. ?+ l/ b6 z6 E2 _2 F+ F0 X3 Y& Y1 J北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb1 b1 Z) N9 I& t+ \; k
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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% |* {! t4 Y+ [. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb' U& c) Z1 q1 i
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb' h3 m) Z/ C9 u9 a2 z6 u
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; k4 U5 E3 b. Y公仔箱論壇■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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' o* R" U. h3 i( E/ V- Q: Z; t■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）) i& m, s6 y9 f" ]5 |
! r1 Z1 E' w8 M; b/ o公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇# W% G% L) b- M8 {5 [
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! D0 l. v9 v5 w: Q4 F公仔箱論壇■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
4 A. J; _. z+ z( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U. ?4 F/ p9 }- D/ w! T4 m+ n% v3 _
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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& z: R$ {3 \7 ?% p$ a% l冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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: D+ C9 A5 g- c1 d$ L- p$ w4 t, q■荷香古法釀刺參$98（ b）
( [2 N$ E; |( C/ C( e4 c$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ O0 m6 s. \# |3 |% O; _
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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A3 f2 ^- a( |, C. A關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇* |! ]" ?# ]+ L9 n/ A: w
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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% ?* l s0 U' i■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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, T: f! d3 ]8 ntvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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B' }/ ?3 Y* `1 Nwww.tvboxnow.comc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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發表於 2011-6-26 06:20 AM
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