「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
/ g6 y9 x! ^% x& lwww.tvboxnow.com
3 S+ \/ A! W$ `" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素卷清味蕾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {. |* H" P" I7 C
z1 ?3 t( |; D四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。公仔箱論壇* a; S5 b" J9 g; \+ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ` M% ]( ~2 P% W# q2 v
 公仔箱論壇* v. u8 [9 e& f
1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇; E. C0 ?' W: z0 d
0 N: g' m7 s1 A: T# B) Y/ g$ Ftvb now,tvbnow,bttvb
; q, b4 A# x z+ R& uwww.tvboxnow.com2.北川凉粉$48（ c）" Q% _" S) Z0 q% U6 T, H
- F! G3 p$ r- B0 b% F7 j% v
1 {3 Q6 c! ^' G. o8 X) @公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）0 y/ G' }* E/ c+ i1 f6 |
www.tvboxnow.com8 H$ l9 Y4 e3 {
' U: N R) H# S4 M( B4 l1 T/ ?公仔箱論壇4.雲陽四色薈萃$188（ c）; ~4 Q, L/ y" F `" k# k7 S
. r2 R/ q p% `& ?# n% ]& dtvb now,tvbnow,bttvb 0 m. R2 `' w8 s+ i1 g" K3 ^0 @
5.口水烏雞$88（ c）
' l( a) S; x$ l9 d/ c& g" E; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 l& D* @+ `& T+ U7 z1 o# G8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# J( g2 m7 _7 z6 h6 ^9 B# x& E9 lwww.tvboxnow.com6.雲龍至尊$88（ a）
* U$ u8 _* _2 K9 A/ zwww.tvboxnow.com0 l$ A |- ^% w1 w5 u) B3 s
 5 J: r- ^7 V$ y* t/ N, u$ A- U
7.翠意香盈$68（ a）公仔箱論壇8 T. J2 J$ ^7 h6 x* `8 Y
' a) g, `/ g4 Z四川芽菜似梅菜
2 p* S. O. K# L: @. [- ?0 Swww.tvboxnow.com
' P9 x) M, Q- ?8 M; Q: f+ G1 g4 m, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。tvb now,tvbnow,bttvb. J `+ G& y5 f7 {: q& i
; w' f7 w& Q0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
# x& Z* L/ D0 u. i8 O
" K( q! a" l- Q! b2 z) |6 Z
& Z6 f# c2 r( C* qtvb now,tvbnow,bttvb■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
" I6 G; D4 _; Z& l0 Q9 N' [ |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|