所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^6 Z- q8 W2 H) p; B9 {9 u3 b6 @
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K" y; L T5 ~
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb8 g' U0 `" X1 L4 P9 L) Q
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！& p# k9 p0 ^. e/ g. h3 ? D
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。( B4 t9 z8 W% H# F: L
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1 x3 d' L5 P" _% k- w0 e5 p( g■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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u4 f6 ~# M- W$ G' p& `0 Bwww.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇( d( P3 n/ A- U8 y9 u& n, I7 D
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% b. L6 k) b% ?6 I* G: O. Q( X" X# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V3 T1 n* A7 v# z0 w, ?! z
9 a0 A+ S3 X4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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2 k* }$ I: M* M/ ^5 w% {4 h■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。: U/ _5 @: Y) l3 t& e" U& ^
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' V5 P2 P/ x- n公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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) D5 S, q) c; Z! ~4 pwww.tvboxnow.com豉油製造過程
8 [* X" r/ x& q" J2 O0 i: o①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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) f* G8 T( P& j! S9 U# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份! T, c; f' r/ }) e$ [( q
* t0 O1 m2 a& I: {3 u9 F" D& r公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇3 w0 \) Q- v, Z% t0 ]9 a9 A( `9 Y0 v
# L9 e# A5 k7 e- | l+ Btvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵2 k4 F w9 Q2 m. @1 A# i
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明6 I+ ^# p9 E, e% @
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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! m0 J) Q$ W9 D* O4 {, s+ r* n! ?( S! Qtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
9 }, `5 j3 z& |; N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i! l; z3 ~5 R# L# ]
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
) Q/ k4 n! W6 q) {6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 ~' t9 g0 l3 Y- S0 X1 U) C
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙www.tvboxnow.com+ E. n- X4 [$ Z; [ a0 Z9 u
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇1 @: s) H# x1 k7 {( ^+ S8 S
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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$ Q6 G5 q H) Q" i/ Z% V: R2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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, E6 w3 q1 F. `3 E, t公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ G9 p+ I8 y; q" m
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 |8 \7 F1 F0 e2 x
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 3 j2 \3 K) ]' w8 i: @7 N% j
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) @6 B' U& A% A, x8 E- atvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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( b( F2 L! J! Z3 K, L. }$ ]tvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克$ E0 e2 }# p N9 ^1 E
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h# s/ U5 c9 d& U
/ x% \; B2 j6 c1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 - M7 T# u+ R+ M: X
1 W" P& \" R5 v" S# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com9 J* L& e+ I; n( B
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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- ]- @1 @ [/ o0 D$ o: A/ u/ ]1 h公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇. \( ?- W6 o$ G: k
5 p3 g0 E; H1 n3 w; h4 z+ A: K+ Vtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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% l: d0 v& Z' htvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t5 @3 w/ [' k. y! ?+ u( R
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb8 w4 c Y2 \) y, s0 J
$ k& I# n8 B- f3 u0 Z1 J4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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3 `3 C9 q4 X0 ^6 V/ Mtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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/ S/ R1 Y1 M4 B0 @3 Y( g9 O* @0 u0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 6 L% s K6 \+ s) {0 d& N. f
! ^ g5 ]" P' N- e貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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