所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% f5 `7 j. y$ ^/ Ewww.tvboxnow.com一缸做 12萬支豉油9 B) o0 ?% c7 ?) O
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' S& h. ~9 f% {3 M9 b踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
; f Z1 A. L" o, S聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
2 B, E0 E Y8 g' o/ u# @( x5 N, U2 Z$ v. y- G. H# b
放大圖片 www.tvboxnow.com1 q) w9 g( v3 E; C* P
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C! [( @- Q/ |' [8 C
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
; b; \; Y' G) H6 V8 d1 D9 z$ [6 i1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w& b. v) [1 e
4 c0 P" h, C7 O0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# h, y% t4 ]+ V" _" t8 t- Z) b公仔箱論壇放大圖片
' _& X, I( Q/ w! @tvb now,tvbnow,bttvb
$ @& g0 r V5 k$ O. gwww.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
! e1 x& L; m1 I" Q
! `4 |; Q3 a5 V+ {* p# u3 ^- N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]+ I0 {% |. U7 v
www.tvboxnow.com1 W% [' a: K! P; w
) C0 b5 m# ? _5 l4 w! \tvb now,tvbnow,bttvb* C: h& S7 r* ^+ W2 g3 N' ?
放大圖片 9 h( l0 w0 Y( h3 I
- [& U. T2 p0 Q% `公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
5 v, A5 q3 O2 {( ?: d www.tvboxnow.com0 D% a9 D0 T& ~: o3 j
9 b! N% Z) h5 O* x+ U$ fwww.tvboxnow.com
) C# e+ \# r+ D3 V, ?0 X p放大圖片
- K6 J. o2 q1 P5 V. P% M! O* w www.tvboxnow.com: D8 O* n2 q/ r: D8 l7 l- K$ q1 w
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
; y% g- b5 q% S5 v; i; ~3 awww.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb+ T* G1 ?, k# R4 h7 s
. v& o: C$ [' t% y" k( k E/ o
4 W. [( ^1 k, M/ \4 @% S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y) |$ O' a' x1 g3 W
3 L. A$ R/ ~% N% v& n公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇0 F5 c" w: A7 z1 e0 t" W
h( f9 w" f" [, j4 X: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇# r! T# ]9 S2 h) ]7 z+ i
公仔箱論壇9 L. a0 X) t' S( Q/ Q& `- [
- K# _) ^/ t, V) I. i2 V
+ c- C* O: J: ^2 f( {7 {www.tvboxnow.com放大圖片
5 b1 B6 ]6 x- c: ^( Ywww.tvboxnow.com - W! C4 k3 n) k0 ~5 R
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。www.tvboxnow.com9 I1 n5 j: |' M' U4 j. s& s
公仔箱論壇5 e, x% R2 Q0 [# b" v/ o% q
# a1 m. Q, U1 a3 Y; |
- O' {! s5 I. z% p$ k8 B1 s( K. Mwww.tvboxnow.com
2 \' ^" X2 d# O1 L. C0 y ?www.tvboxnow.com1 k+ U; {' R: f9 o; C6 U, b2 U9 Z
: ?, T8 J5 x# i, p2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~: B8 ~- F% J+ o
豉油製造過程
/ k. w5 r) A5 [% j( e6 u! \①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色www.tvboxnow.com2 N8 t4 R+ F/ c w* \! ]
( z9 n1 R- ?+ h! ]4 a7 i4 p/ E②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb* G# A. x+ C- F7 J$ F9 G
# _. ?- h! f. J( g( x* J
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身/ z; K, r A [! ?4 s& A- m
7 n& Z- Y) p# d7 O9 p+ s④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵! H" [9 T3 I" X- s0 o
! z. ^ E& Z1 v9 ?; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www.tvboxnow.com! z. F( a7 c1 Z
公仔箱論壇- `/ X. g# W# _# s% {% a3 a2 |( G
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
! R& ^0 S1 ~; C% n5 v0 O) H1 xwww.tvboxnow.com
. y% E2 \4 t# P" j# Q公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
+ m% J' ]: \2 k 0 d: E# X, q: g# X) {
0 Z9 @8 L1 s Y% A) \8 F7 A公仔箱論壇
, ~: F& X9 u) u7 I1 X( |
& w3 @" m1 N( R- i j. v; W3 d* H
8 Z1 {% h4 Q2 I! P公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
; _2 Q' A1 k B: X+ V1 N公仔箱論壇
5 m2 I0 d/ }7 [; h- z材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
% q, b) i1 A \. {4 T7 u- @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 n5 m* l8 W }4 M# H6 r
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
( m6 }! F% S) F, J+ awww.tvboxnow.com; H4 L5 O. |/ i' c% X% O- C& Y
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
- C' ~( _5 ?4 o! i
z* S7 t2 V$ k g% _* qwww.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。. S. s, e' _' ]& W
# D- W) n3 E" T% z, q: L
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。( D* O/ d2 m* x& U
# F6 H1 z8 s* U* w/ H; S3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
. q d- X4 V; pwww.tvboxnow.com
9 g7 ]! L% b! g1 P6 P; I% B8 E* V3 bwww.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ( n# ^6 ?. R' o9 X& v2 ?. D' {
. q5 A; U4 }9 y! j5 r0 f0 I! T+ [放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x1 |+ i+ b1 G) [
4 K6 ^" x7 y/ v/ f0 n; ?' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 d, @! B" |. [) Y$ S9 e1 Hwww.tvboxnow.com
1 j8 W) U6 J- G: \8 _* `$ M4 Y8 Dwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^' l$ o: w5 `: s. s8 D
tvb now,tvbnow,bttvb8 C/ A* @$ ` H% f. F0 d7 y
放大圖片
) i2 g K- @! Ytvb now,tvbnow,bttvb
9 z' b( e; j2 e! ^) Ttvb now,tvbnow,bttvb Q( O; S; t6 f3 h3 U8 k
9 z1 e' X$ }6 O9 r. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 C: ~& g( w% e9 g7 Ltvb now,tvbnow,bttvb
& ^$ ~; X7 e/ {4 b+ e
0 ~2 k5 K$ y0 ]7 C5 m) z: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ @! ?0 A* }: ~2 Y! Ntvb now,tvbnow,bttvb
& p) v- ~4 {4 Y; @ {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L4 y% l1 _9 V! t1 b( }% ]6 [
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 1 O6 A, ~: n6 B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V5 N9 `7 k. Z7 Z
4 M5 [& s* M' a8 G5 N. Q% ^
tvb now,tvbnow,bttvb6 [. u2 R9 B3 z3 @3 k/ R. i$ t
1 x7 g) ]2 ~5 D, O; h' p" j
tvb now,tvbnow,bttvb, p [ p9 p5 T2 Y
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~1 s/ l; y: {
; y4 \" n! Y" K& q8 h! E
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
& w/ N# d& p' K ^, P( y0 M公仔箱論壇# l: D1 [! G8 D( X/ V
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb, W3 l5 z. p# _8 R0 |9 I
tvb now,tvbnow,bttvb; G( O! |3 P- B' P" ]$ T
做法放大圖片
! V f4 [" ~- a Q- B5 dtvb now,tvbnow,bttvb
7 k" A+ x+ p7 }8 m/ ^1 w3 O8 J- ktvb now,tvbnow,bttvb9 C) ~/ h/ m( m: |( a+ U6 q0 I u
" l/ m( E' ^ L7 D) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com- R! v# j% e( _% N
1 \3 R+ z) S$ z
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。www.tvboxnow.com* a0 m+ R! V# J+ h
www.tvboxnow.com& X( T/ L/ r. H) v6 W# y
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇# S, a% e+ g( V, s
N; A9 n; g) ?, X8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 www.tvboxnow.com1 y( b5 J# \* M& b |* V
tvb now,tvbnow,bttvb) T5 z' o5 s) M$ t- o) l! S
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 www.tvboxnow.com% P6 n0 \1 {5 {4 j9 z
公仔箱論壇4 M6 g( O, l& W% @ T$ q/ i8 N
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
& W2 l2 j: ]# P: ^; S www.tvboxnow.com" o+ B+ v4 c/ j' C* @
$ F* t& v3 o( a0 j/ y( e tvb now,tvbnow,bttvb8 K# N9 X$ X7 ^3 E3 _$ V
% J; P9 z8 O$ q3 L+ i- j( e公仔箱論壇
, X% K: q$ c" Z3 D! P0 L公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 1 H J% P7 I$ T. d0 Q
( J- W6 w v) s7 w
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
( S2 ~, x. t" N' k/ Q5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 p" Q+ v$ d3 D: V) t. W調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 " s$ X0 i5 w2 |! n* L3 H3 H" D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o* r8 X/ p2 b; P4 d+ f) O
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 y3 R, {( M8 J& Q" n% g5 B: ~
. g* T! X( T# K: |4 E+ wwww.tvboxnow.com
0 E$ }' E0 F& S2 w* o
5 a* h1 m& T6 b# m; {0 L9 W2 M1 Btvb now,tvbnow,bttvb
1 t( X. }1 ? q) x! U3 t- B5 b ~/ N- w
1.欖角浸水後，切碎。
. u4 t& Z2 |5 ~4 t
5 ~4 U/ o/ d' T; v6 Z* L' Z% Xwww.tvboxnow.com2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
. [, J# @: r0 Z8 h公仔箱論壇
; T$ U( g _2 Mwww.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 www.tvboxnow.com4 ~- {4 i8 z" C- j0 L
8 O: E$ ?* w/ G* V貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 