當老火湯可以如汽水般,在連鎖店即開即飲,我們差點就忘記了,老火湯,其實是「熬」出來的。小火慢熬,每一口湯,都是對用料的考驗,最實而不華的見證。■敖在火上據《辭海》的解釋,「熬」一解作煮爛或煎乾,如熬粥、熬鹽(將海水長時間煮乾,待水分揮發後,剩下鹽分),《周禮‧地官》﹕「喪紀,共飯米,熬谷(穀)。」熬谷即熬煮過的穀物。tvb now,tvbnow,bttvb& U6 _* H: D" o; @* A
: [( C5 {. V( R' } P" l: j而《辭源》則解,文火慢煮,唐朝王建所作的詩《隱居者》﹕「山人住處高,看日上蟠桃。雪縷青山脈,雲生白鶴毛。朱書護身咒,水噀斷邪刀。何物中長食?胡麻慢火熬。」胡麻即芝麻,以慢火熬煮,才散出持久的香氣。
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, H9 w" b8 j& J) t( P; W lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從《說文解字》看熬字,最為有趣,熬的小篆為(見圖),敖在火上。《詩經‧邶風》﹕「以敖以遊」,敖即敖遊也,將東西放在火上熬煮,可以放心出遊,可見熬是如何慢火久煮,回來才熄火也不遲。
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從以上看,熬和燜煮,都是長時間慢煮,但兩者不同,熬有將東西煮爛之意,而燜牛腩、羊腩等,雖經久煮,仍不至爛,可看到兩者分別。翻清朝袁枚的《隨園食單》,有〈石花糕〉一篇﹕「將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。」石花是一種藻類,熬爛後可製成一種類似大菜糕或啫喱狀態的食品,本身無味,加上冰凍的蜜糖水就成石花糕,是泉州和廈門一帶常見的解暑小吃。- z7 W7 T R; S O+ N
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此外在《隨園食單》中,看到另一種熬法﹕「動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩」,將豬膏入鍋,慢火煎出豬油,其法也稱為熬。另〈戒穿鑿〉一篇有道﹕「物有本性,不可穿鑿為之。自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?」若將海參久煮至爛,成為「海參醬」,也是為熬。
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■熬湯.慢工龍苑中菜廳中菜行政總廚馮海鎮,入廚28年,見盡飲食潮流轉變,唯有熬湯,最實而不華,以不變應萬變。「熬湯是最傳統,無任何花巧,最重要是足料,熬的時間足夠。」至於熬湯的火候、分量,要拿揑準確,「水的分量要控制得準,千萬不能加水」。熬湯前要準確預好水的分量,否則會令湯的味道大打折扣,功虧一簣。tvb now,tvbnow,bttvb# @5 {; U7 N. h2 Z7 X
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肉骨汆水 免血水滲湯坊間對熬湯技法有不少疑惑,例如材料在水滾還是未滾前落呢?向馮師傅請教後得出一些熬湯的竅門,如肉類骨類,需先汆水,以免肉骨的血水滲到湯中,腥味四起;熬湯時肉骨先下,蔬菜藥材後落,以免湯熬完後蔬菜爛不成形;蓋着煲蓋,精華才盡在湯中;而熬湯的材料,需要在水滾才放下,後來翻看一代食家陳夢因(特級校對)的《食經‧壹‧平常真味》,也指豬肉必須待水滾才下煲,並用明火,火候一足便將豬肉取出,那豬肉中的豬油,便不會大洶湧的滲出。公仔箱論壇 m* r3 Z( g% Y2 W/ A* {# W+ n
+ r) U+ P- o/ P, B: {tvb now,tvbnow,bttvb■熬粥.猛火一代文學大師梁實秋,就不愛吃粥,他在《雅舍談吃》中,寫道﹕「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常害怕生病。」他不是因生病而怕吃粥,反而是怕了吃粥而不想生病,他只愛乾噎的食物,如燒餅、油條、饅頭、包子等,不過凡事也有例外,「我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥,分半碗給我吃,我甘之如飴」。母親用心熬煮的粥,教這位華人莎學大師也吃得津津有味了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o2 V4 t. Q3 R8 x3 K3 j. R$ L7 r8 d
魚湯混生米會渾濁在「靠得住」魚粥專門店,入行多年的陳俊英師傅,每朝七時回到店舖,便嚴守着眼前翻滾的粥和魚湯,風雨不改。此店的湯底以魚湯熬製,味道鮮甜,不過代價是既要熬湯,又要熬粥,是雙重工夫。& ^, Q1 A8 L$ K8 V3 L2 b1 a$ f) J% m
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這店的魚湯底,用木棉魚、鯪魚等八種魚類,先兩面煎香,再加薑熬一個半至兩小時,熬出魚湯底。而同一時間,粥亦要準備就緒,將澳洲「雙羊」米和東北大米混和,熬一個半小時後,添入魚湯,再熬一個半小時,魚湯不能由生米開始混入,否則會渾濁。
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生油稍醃米更香滑熬粥也有竅門,米洗淨後,先用生油醃少許時間,煲出來更滑;而熬粥時全程開猛火,每十至十五分鐘攪拌一次,以免黏底。喫一口粥,雙羊米取其黏稠質感,而東北大米則較香,兩者融合後,綿滑中有米香,當然還少不了那魚湯鮮香,配魚腩好,配豬膶也好,鮮香味絕。
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不過,我認為這店的泥鯭粥才是絕活。一般店舖,泥鯭拆肉,粥熬好,客人點菜,方以小煲將粥底混泥鯭生滾,三數分鐘工夫,泥鯭鮮味仍在,卻無法融入粥底。陳師傅將泥鯭拆肉後,直接跟粥底長時間同熬,魚鮮味都滲進粥底裏,粥是魚,魚是粥,粥的最高境界。3 x7 w ]4 R; W3 N
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