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[美食介紹] 甜醉大閘蟹


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Thomas Vindonissa Riesling Kabinett 2008--充滿礦物香氣,甜美輕柔,酸度恰好的Riesling Kabinett,配大閘蟹效果不俗。)


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這一陣子,電郵箱總被塞得滿滿,佔第一位的,應該是大閘蟹的新聞稿,原來十間有八間高級食肆都正供應大閘蟹。5 a& s+ u& s0 J9 E. }
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蟹鮮味掩蓋果味大閘蟹,應該配什麼酒?記得年前認識的葡萄酒大師Mark de Vere,曾指出除了甜酸苦鹹,還有「第五味覺」。後來了解到不論肉類海鮮,其實都含有一種「鮮」味,日文為Umami,最早提出的日本化學家池田菊苗,他於1908年在海帶湯中,發現鮮味來自谷氨酸鈉,並發明了味精。而「第五味覺」最終在2000年得到科學家的證實。+ S( |; c$ C1 \) Z
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其實,「鮮」是葡萄酒的死敵,而且毫無還擊之力。我跟隨Mark de Vere做過實驗,將煮熟的肉類、海鮮不作任何調味,直接跟葡萄酒配搭,結果是葡萄酒的果味消失無蹤,原因鮮味已將果味完全掩蓋。接下來將肉類、海鮮加上檸檬汁和鹽作調味,肉質上的鮮味得以中和,再配葡萄酒,便好喝得多了,效果近乎神蹟一樣地新奇。tvb now,tvbnow,bttvb+ u4 k5 P; ^! p0 A5 P7 z

# i  [8 _8 v; ~) U1 \) Ewww.tvboxnow.com不宜配太Dry葡萄酒大閘蟹的烹調特點,是清蒸,基本上不作任何調味,因此蟹的鮮味非常突出,很多本應和海鮮能配搭的白酒,最後都被蟹肉的鮮味掩蓋至無法還手,因此該避免挑選太Dry、經橡木桶蘊藏的葡萄酒。
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德國Riesling,請挑選略帶微甜的那一種,Kabinett或Auslese恰到好處。) i8 a+ {0 x* M
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法國東面的Jura區,出產一種Vin Jaune,亦即黃酒,Savagnin葡萄收採釀造後,於橡木桶中陳年五載,因而散發一股近似西班牙Sherry和中國花雕的氧化氣味,但由於釀造經年風險也高,身價一點不便宜,買正統的西班牙Sherry比較划算。
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別忘了,大閘蟹還會跟鎮江醋作伴的,在醋汁中拌入赤糖和薑蓉,味道結構又完全改變了,於是選酒的甜度宜再高一些。
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意大利的Moscato d'Asti,平時總嫌它太單調,像葡萄汁多於葡萄酒,但跟大閘蟹配合,效果非常出色。www.tvboxnow.com1 j2 C' A5 }& o( ^1 X8 v

# l4 f9 b: W4 |8 a2 gwww.tvboxnow.com濃厚的甜酒也不俗,Tokaji與Sauternes的蜜糖、杏脯、乾果味道,能跟蟹醋抗衡。- J; |# k: N9 f& D- j4 d
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還有,國產的十年陳花雕。. W6 N: q8 v: f. S
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還有還有,咸亨的十五年陳太雕,勝在夠甜。
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