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蔡瀾 有“港島四大才子”之稱的蔡瀾,講飲、講食、講玩一樣揮灑自如,擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。公仔箱論壇/ _6 l! t9 C0 x ^9 e4 P/ u9 T
我到海南島到處找海南雞飯,找不到,問海南島的本地人,他們說:“有呀!”但給我吃的,卻不是我印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?追溯起來,應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡,以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今,東南亞各地都出現海南雞飯,在國際酒店的咖啡廳或房間服務中,海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。
. i. N+ p9 W' P/ B1 C公仔箱論壇 但是,現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,其實完全不是那麼一回事,真正的海南雞飯,做法並不簡單。制作海南雞飯,要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再將一把蔥卷起來,以及馬來人叫“馬蘭”的香葉,一起塞進雞肚子中。
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4 L! K. Y. B# s: q/ FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞飯 然後再煮一大鍋水,水開後加入一匙鹽;水再開,再加鹽,憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽,把雞放入湯中,燙5分鐘,撈起,過冷水河,水再開時,再燙一次。要看雞的大小,來決定燙煮的次數,不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油,用它放入鍋中炸香幹蔥,再把米放入鍋中炒一炒,炒過的米放入另一個鍋中煮,煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯,另一半留著,加入高麗菜和冬菜一起煮,成為配湯。
2 e9 x1 p0 o$ f) g6 ytvb now,tvbnow,bttvb 用雞湯煮出來的飯,一粒粒獨立成形,還包著一層雞油,發出光彩,此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒,更香。
* |1 @% P: S0 E0 H; Y J- {; a 到食肆吃海南雞,點這道菜一般都是半只雞或一只雞,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉更好吃。
! Q9 |4 P9 b! ~tvb now,tvbnow,bttvb 而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢?就是,絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。懂得吃海南雞的人,最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇,也沒有污染,吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也。
- k5 m. i b* F' c h5 C7 lwww.tvboxnow.com 如果嫌肉不夠,可多叫一碟雞雜,裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著醬油吃,也是極品。 |