在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！公仔箱論壇0 c, _; A. l4 ^
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示範：香港旺角朗豪酒店
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/ ?0 Y4 D: ?+ o馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。tvb now,tvbnow,bttvb$ T6 ]$ |/ ?7 j4 W* k
0 d: y# i6 ~% n' ]! @) E, h" ?公仔箱論壇材料：% X" c, K) |4 _( ~, N
蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個tvb now,tvbnow,bttvb8 e k7 S+ z3 o. L' U
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙 ( \: X. T- w" k! p4 m. ?! k; A
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8 ~0 x: s4 o9 Z- F/ {" c" @公仔箱論壇做法：) Q8 ~. h( A, w* G& g5 L ^2 \& s
1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。
$ \3 U9 c" L& e. xtvb now,tvbnow,bttvb2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。
6 E$ h% }, L. V( j! u! J4 m3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。 . ~# i/ Y- R; Y, H! y! u: w) f) N% w
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喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。公仔箱論壇1 I% j0 q% j% a/ B4 j/ {" t
0 e( Z8 N7 r' Z' K7 \材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 R S" O9 Y8 v/ @) E: H' }0 u
米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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, B0 o' h. m) z v+ k& C4 Owww.tvboxnow.com做法：公仔箱論壇/ _: S" b2 v- `& a: J6 k
1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。
4 \ K$ I1 @1 u$ R9 S5 E( s5 Vwww.tvboxnow.com2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。www.tvboxnow.com* ~9 ~8 T" S) n j8 R% F
3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {1 W4 t* |+ d8 j
4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。tvb now,tvbnow,bttvb4 |# [8 N& ^" x3 ~3 L/ n
% Q5 c7 K' ^% N' R0 F3 c Uwww.tvboxnow.com貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。
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' D: j1 D# g% z# j. j檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。
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$ I' Y; c8 s# B1 xwww.tvboxnow.com材料：公仔箱論壇 x8 M7 X ?3 q# [( M8 U% c4 `
米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
* M2 ?% @ w! W. L' t2 w' A; m公仔箱論壇辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙公仔箱論壇0 {+ ]" J2 b7 a
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做法：- V3 W6 Z; {" ~4 F+ ~6 _1 q
1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。公仔箱論壇# j; w2 D! `: `: s9 G3 S
2.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。, V9 [& ?0 `4 B! X
3.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
& c1 `' M+ w( [, B; `& B7 d4.虎蝦去殼，開背除腸。
* _9 s5 {8 x- Y5 x; C9 d8 h公仔箱論壇5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S5 G& y8 B; ] ^5 h! D7 F5 T5 D
6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。 www.tvboxnow.com5 D" y, l& g+ s: K e, e/ P5 F3 }
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Profile林德文@香港旺角朗豪酒店
# d/ t9 f; e4 C6 ~$ h6 e& ^4 F西餐行政副總廚
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馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。公仔箱論壇4 Q+ Z( I' S5 n ?* v! @
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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