選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。0 ]* W5 r7 ~! C% N* k' f
2 t3 F Q2 ^) t公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb! F" N( j! g# \" _- r! i
$ K4 q- c# i- d4 b+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。0 X9 |9 y9 \& V
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
7 R$ Q: o% I9 m( w3 U- Wtvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國www.tvboxnow.com' Z8 H% S$ O W
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb0 `* K5 D* B. l% a: N2 j
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
! X q9 ~9 Z$ `' K5 G; z& mUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# h& x1 K) S6 D1 [2 Wtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W/ c5 K7 |% K% f8 f
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O8 Y H1 q4 r" y$ a+ n
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。' b7 a: o8 H; D
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% `! B" N) h& X% m. X3 F2 Q1 T' Ntvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
# o0 u1 h- I5 X; O j" S公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。% o- }! b3 c4 P
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛www.tvboxnow.com# g4 K) A- l; ]! ^1 B% q* g1 x! e
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
9 J6 ]; r& ~" G3 H6 p9 S- M5 xwww.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I; m3 p4 ?. F: D0 c
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j4 d/ D3 x: [! \5 G
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb( V; @8 ~ h c3 a) \" S
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。3 h) x* u/ l3 l* K. H5 Y
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G' @1 q$ |* g# e; Q9 h" L. W
來源地：日本岐阜縣飛驒
0 E& ] K0 |* ?6 @www.tvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
' ~8 k& _* {6 t6 ?% `tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n6 o0 c6 r c) X0 S f6 s
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V6 I% z" F! E( n; R- P; I
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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; ^& Z1 P6 M: C$ ECharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb) o% h4 m2 q& S/ c7 y0 z6 Z
f來源地：愛爾蘭www.tvboxnow.com+ a) E5 U# \$ D9 i+ |: @
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
1 E* h( P8 T! n公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 s3 k- `4 x& Q1 I; Q2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $6987 G w M, p; `" o8 {0 J. e: B
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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( @1 r" q6 a, e4 q" t阿根廷牛
* j ?; s, W0 Kwww.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb4 I' m3 v! ]' S7 ?
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' g0 B y2 Y2 i3 ?飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www.tvboxnow.com+ u4 ~; W9 \5 F0 ?
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378; i. a% f& g& I+ Y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇; y% X9 S$ u3 L1 N. B) _2 K3 a
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。0 ~% |8 \4 Q$ a: [) @* N2 o
; u2 ^) `" V* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d. f. M- v, y; {) ~
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C# E( E- w& k' y/ S' H
8 f- ~, @& R# _0 W) Hwww.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
$ c# w) M9 r; z/ {tvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www.tvboxnow.com1 D( s9 @6 G3 }3 k: m( Y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。$ K3 b% n& }( O
2 a1 I ?; u8 K0 ~) G# C5 d( nDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。: E8 C7 M5 y: P/ d |7 Q0 F
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shorewww.tvboxnow.com1 E! k0 s$ Q% u& c' Y* \
地址：中環皇后大道中L Place
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; w* b9 I8 g1 } f/ E（b）Grand Hyatt Steakhouse
: _8 ~7 c1 Y3 U0 f( k; |7 ?tvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇' u5 \' L$ H& o' w+ N* Z/ d) N
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（c）The Steak House winebar+grill
1 ~. ]2 R7 W/ }. _% t6 D3 f B% D/ R公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
0 |6 }* M& U* | z& Kwww.tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
6 F7 i! X; I5 P6 g( ]2 _www.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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. G0 q) g! w$ X" F2 q) }公仔箱論壇（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |; G/ g1 _ m0 q
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇/ ~. Y% t% y, P$ d
8 y& ?. n, D1 r) r（g）Strip House by Harlan Goldstein
5 b: u1 Y+ J$ W6 l7 ]/ _公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈www.tvboxnow.com" n, s, u0 M" c/ ]6 g, t, t% H
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（h）Steik World Meats
! G3 Y) k5 p* v4 r* k& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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