選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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; U. g, G- I5 J! I! E# ytvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb) a# h+ `3 t; H
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。, w2 ]4 b; ]/ ^$ {+ \' _1 i
5 b, k1 O2 [! J& a+ etvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇' M' S% X6 n; p+ v8 o) W
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X6 ?4 m8 F8 O8 i% c% M
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
6 K! l8 @% [; C7 Q" D5 ~' Mtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。7 q9 s7 D" V! F9 m! H' p2 q, O9 T
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） www.tvboxnow.com7 F7 J) u- h: S) t- z9 E8 r
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q/ i: v7 A; A9 _0 J# Y- k; ~( t
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Heritage 黑安格斯牛
4 K& X0 P$ _) ~4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
" o! ` t$ @, H' e+ }特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
" u. v) u% G3 H4 ^$ P3 r S- i6 g飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! [& n- h4 v# l* B5 IDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, C5 K) C* p1 x. y（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。8 w# \ F1 V% d1 X* W- J1 J9 Q
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
+ D% p P3 V7 g0 \來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）' b( u9 V! g! e9 {
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
. K" M/ v1 e5 b2 o' vwww.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* ~* U" S/ ?! X. x" w( s公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a) z) ^3 u3 t- h5 i
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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; P$ Z; T- O; _6 e; |公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
* n. C" Z- q+ v6 o: a% s w. q來源地：日本岐阜縣飛驒- X! c& L. B" B/ D
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。www.tvboxnow.com& U5 J; G& V. B
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇+ z( u% }( u2 k4 f! m6 U9 l% K8 O; g7 D
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m- k2 G9 z% f; |4 g
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
; M9 l* J9 \0 T6 h公仔箱論壇
' z; q: O1 t! M1 V9 ]" g# ^ q公仔箱論壇Charolais Bee9 x/ _' d3 H' |+ f Y" z- g: l
f來源地：愛爾蘭www.tvboxnow.com ~2 P/ w- X" N& C3 ]
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^! f# {0 T6 j; I7 J- m% D9 x
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇3 Z- B0 }) ]3 Z/ D( B! Z& @( L
Ireland Rib Eye 14oz $698
0 G, e% q/ q* c. @+ u4 O（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。& d8 G% H7 e( Z' G; L) w! s
公仔箱論壇3 n! D/ a3 G; F$ K1 X j6 z
阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb; j3 Q' C$ |3 Y5 ?, [9 D% [% ~' {7 K
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇+ \ E8 j" F5 [1 K
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
" P4 L) ?. r! q0 d# o飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
7 n7 z. F2 n0 m0 t( X( uArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
% ? ~5 s, i: o+ Q公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。1 ^/ \# \/ x1 D) T# G8 o/ Z0 D3 p
8 Z+ v5 N# k/ u- dtvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
, `( k! ]3 `6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \ a. V: U" P8 D! Y, j' E
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
" {8 N( Q6 {, b( m/ g5 c. N5 Ktvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
5 B* i0 N1 Z4 d$ @: @8 Hwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A. W% O3 r* I7 ?
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5 b# I8 ^- S! e1 ^! Y
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
4 k4 l. r/ b2 ~/ w+ g( cwww.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! c: c1 {! v8 T) }5 Q0 F150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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' v3 T- c4 F" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c; C8 g$ G, p
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb9 f3 G% Z9 b, y( }4 M- V% K
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q1 B# b+ J7 F
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店7 J/ L# Z% j8 f- o
0 |) P3 O( ~( _ v$ \2 \# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
4 _3 W6 m6 a9 Y9 m' j( |www.tvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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8 _8 Q7 _+ k B- i) gtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
1 F! F# A& ~# u9 v1 \公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
/ b- T) R) V- C5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n' ^0 o8 Z4 t ~& ltvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House: i5 ~3 E w( n
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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s1 _" T; k( _7 n/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
+ m8 U. S& p2 s- b地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 p/ l' I2 p0 I* ?$ r9 m# z3 f
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
: s) F4 z* C- M, M% ^tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
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( ?8 u8 M$ U- n1 ~/ cwww.tvboxnow.com（h）Steik World Meats
$ B6 Z- ~! E8 \: q: R6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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