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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。www.tvboxnow.com8 {3 x% \# h3 F
7 G& J" _) O+ i9 @) E8 F1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb# L% ^7 X" ~0 e" x* ^% Y
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老波頭
/ A% m7 ?1 T2 o4 Z2 P* x# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。) p4 l$ H; @3 n- v
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
2 R: Q; W& H/ T7 V2 _" A8 S! Z公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。- h1 G" _+ J% c& `
) \3 A. O" N8 k5 B$ b& n' f老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e/ |1 E' B" E
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, z$ W: C8 G/ w* M+ \草蝦生煎 4隻$12.5
% U" \+ _9 G" h& E4 Gtvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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! w- }+ A$ D: m9 k; b7 A) b6 W- r公仔箱論壇 www.tvboxnow.com% D& ` _3 W4 U) m- Z0 S0 H* u3 Y
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。www.tvboxnow.com, H0 q, G( R: I" X6 h& ~% M' Z7 R7 V! L
, R8 U/ p0 Q+ l. U" ?2 u- M內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb' F, a, `% z5 `2 z, Q
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 % v8 Y* C. y+ q: B6 T! {
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+ k# D3 k9 l3 s3 P2 I公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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2 \* A# a3 u9 [& _tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& n; Y% M( }7 S& m7 ]
■無論堂食定打包，都要排隊。www.tvboxnow.com; E9 A4 V- C: a" ~8 Y
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇 s/ U6 L" T5 ~$ u. J; P' R5 `
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。* d2 E9 i' ~* K9 _
/ R3 P8 O3 n; K( _3 K* j9 @0 ^tvb now,tvbnow,bttvb大壺春
6 k( ]! E* C' j6 W9 ?/ mwww.tvboxnow.com黃埔區雲南南路
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. a. C$ D" r' e混水皮薄汁多 後生撐
( I' f) O0 V% @ _. p9 Z6 Ytvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
, L7 N1 {% J( S* R0 c. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E% e% H( W+ H% u5 j
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。www.tvboxnow.com/ Y3 Y& y2 N" n$ }5 j* `0 ~
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。www.tvboxnow.com2 i8 V$ N8 c, ]( Q1 I9 O1 W' w1 W/ O
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( q# f' z( `, b) s■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
) @) V5 M2 S/ H1 ] z/ ]; Kwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E$ v' b1 S D7 A
, X+ B( C/ k5 ]% {# @7 g■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。www.tvboxnow.com. v( L1 M+ ^& N* |+ g6 s# s$ [1 T
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$ T3 ^+ B7 S* t- V3 D' L8 @" V■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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" k. C9 r8 T G" q. @0 jtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記
# }! D% l* ?9 N7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南中路
/ J9 ^8 ^9 F+ y$ K" R4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 X |! B1 z! l7 I
港產生煎十八褶 公仔箱論壇# t, Y. b8 E: a. u* b5 B& _
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。公仔箱論壇& `# f7 Q2 k. d: ~; o C, e
/ l$ Y2 Q1 X, q3 K8 h5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28www.tvboxnow.com% v9 D6 Y5 C; A- C- a
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F% [0 {3 ~! d& N
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。9 j0 G4 h3 w9 P5 u: ~9 \
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
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" p4 n" H" ?# k1 F3 q0 K+ ]$ b7 S utvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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祥興記上海生煎包
- p" m- p4 S7 W3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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