" _4 t2 v* P/ H9 \5 ^; w6 f nwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q* K/ t' Z+ J$ n) g8 _# b
 公仔箱論壇" l4 h p* ?0 y, l
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
' R5 m0 j' l' H" H6 D; atvb now,tvbnow,bttvb8 F" T0 K! N+ K; d; D! O
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
( `& C6 o1 ^" ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, }2 }) T) @$ @
反：鐵鑊炒糖漿公仔箱論壇. g5 a9 M0 F( A9 @
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。; D. S4 _1 d! C# c- b& q! A
tvb now,tvbnow,bttvb" Z# u1 A! g7 l- Y8 y/ {. c7 b: |
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
# ~( F: l) K! J: }4 }; a% p. s' u$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; d$ G+ f% u# m4 r) M/ ?5 Otvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇; K* Z" S, Z0 H, o! F" g! [
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）! ]) t. t* i1 q1 S6 F* @# a+ |+ R' K- t
5 C& c9 g# }# O- N! P
, Z! E+ b Y3 s N& {3 R5 @6 Stvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
" y$ Z( U6 w" {: f/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M) h6 Q3 b2 b+ ?/ q
唯獨芋頭 方配反沙- _, _- V1 P6 Q* q! d v; U
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。公仔箱論壇1 G) W+ h g3 c. r1 \' h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q) o9 n4 j' `+ _; }, O
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
& x4 }& i) T' |$ c
- I8 Y$ b: ~- U. y" e2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# w' n4 Z# O: Y- _6 U3 R) A■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
5 i$ S( p* c: |) F
4 y% t" O T% ]* i( j! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 g9 w/ {; Z+ z& D8 D1 S公仔箱論壇■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X* C8 i: X, L8 N% G6 u
% ^0 v4 ?' J1 l jtvb now,tvbnow,bttvb
% j/ W8 _6 i0 c$ l/ P+ K" vtvb now,tvbnow,bttvb■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
% Q) E' |& b4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r/ @: N8 A" _9 ~
凍：家常魚凍保鮮 www.tvboxnow.com8 V. M! {5 X8 Q, [ t \
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 