 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y7 i* W4 k; t. X9 I8 k" H
* o1 |7 D+ @2 T& X7 wwww.tvboxnow.com www.tvboxnow.com2 h/ J+ O# _/ n& w3 O8 m, @% ?
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。公仔箱論壇( ^1 o8 H$ h8 J, ?3 }
# H6 r( y+ m8 H+ A潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。0 w( s" X8 f; v) Z
; u$ o! S4 Z- e2 x反：鐵鑊炒糖漿' Y3 m: z$ G0 u' x, Q
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。www.tvboxnow.com5 W! I+ y1 Z D, K% U! g
5 L, A4 H9 u; l* G) c6 R7 c4 V
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。5 F" q! Z6 ^# H7 i: A: x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E! N" M+ A. {
3 V5 [9 n7 t1 Q" [+ U8 _) `公仔箱論壇■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
* u) k% w, W3 `5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# q. `7 x6 G/ Y( Bwww.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb! N# v; Z1 q1 Y" L4 |! z: X# N+ q$ x
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
6 R' W G( O$ C# k/ |, c0 j/ w- S( u+ a5 A
唯獨芋頭 方配反沙
! z' _: F$ O8 ^潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。/ {# p: F# F6 }- ^$ G9 q8 b4 b
+ j9 A7 J5 W) b" |4 a7 \公仔箱論壇但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
7 [7 |; f; \/ z! ^% P$ N$ P公仔箱論壇9 r0 s' A0 l! C m
) V6 i. Q+ H( b8 Y公仔箱論壇■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I: H) S5 X4 g$ R( X
公仔箱論壇( H6 A+ K: f4 D- c% o4 ^( S
5 t1 s" {9 W& i d$ H' I■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
" u3 j- l2 n3 S公仔箱論壇
7 U, e& ?: t& r+ ^+ A1 B; J4 ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' v2 G! m9 o* d; z
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。www.tvboxnow.com9 P5 B }8 l/ ^) i
tvb now,tvbnow,bttvb1 y; X" F$ b9 y- `
凍：家常魚凍保鮮 www.tvboxnow.com( h6 S$ T' M, M+ T o2 d
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 