0 J) q2 p9 I, I6 U1 Z/ M9 W' J. Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 e/ \! j; c- Q- ?4 q/ ?0 W+ c
+ S9 V' ^- b/ I$ \ E■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
1 S8 w# S/ j: }& }/ g6 k/ e
! E$ ^; G% C) B6 ^( q* a6 E潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O1 Z O+ d* p! A: ?1 @5 D, v6 f
# ?! b5 S5 q- k6 |% L( ywww.tvboxnow.com反：鐵鑊炒糖漿2 [1 |. ^$ U$ {: o6 ~" u, l
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
: F3 P0 I9 T8 p4 Q" {公仔箱論壇公仔箱論壇8 ]8 b8 F& ] Z. d7 O! \; }
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。www.tvboxnow.com) G; u$ z0 A& U0 m: w1 I
1 u0 J) J' H' `$ |: Y0 n
2 }6 p% L" ^) H' k- f公仔箱論壇■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
! i9 r# C- E4 R! I$ {7 V; g# y公仔箱論壇
- k0 w7 A) Y3 E3 w# T) Y* ftvb now,tvbnow,bttvb
& i6 C) Y9 w9 t* E: v% h公仔箱論壇■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。公仔箱論壇+ ?) p: u# G) k6 T. B/ ?
/ G4 M; q( j5 [5 z9 D! [$ g唯獨芋頭 方配反沙
+ T) K( r9 H0 S8 k1 P: q P潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p$ W5 t/ p( A* Z: k! X- t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v2 o% \# E% K* X
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
$ [% ^2 }7 }% F: x6 J7 l, q+ i/ [9 d6 \) }2 ]) g7 C% o9 M. c
 3 v3 Y% ]$ E* O G
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
1 h0 ^' t0 i; T# j' J4 Y公仔箱論壇6 X# }4 ?* W9 A3 |1 ~
 tvb now,tvbnow,bttvb& S1 G `5 ^$ p. t$ T, p$ N) X6 s
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m: {5 a3 C1 w1 N9 `/ c
www.tvboxnow.com3 R# B( x) I5 v( N g; F" @
 公仔箱論壇; E. J/ a# G( o I3 D* x8 G, I9 j
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
! a* E6 k. r P# L* r8 htvb now,tvbnow,bttvb
5 `* w' U( F' k2 ^. B+ V公仔箱論壇凍：家常魚凍保鮮 tvb now,tvbnow,bttvb& X& q( F4 [( f: d8 g w1 n
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 