. d9 s. E- _; R6 Y& x! o# F0 Z$ T
v' r: n1 l. }( s* ? ` k* }0 v
* z, E, ?! T# m! A■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
6 u& ]: Y- \' l8 M- O# }0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 C% s! m; C) \ q公仔箱論壇潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
5 J$ A3 `5 |1 P# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 M% ]" B7 o3 ?4 i. |( x1 I/ _$ N$ ptvb now,tvbnow,bttvb反：鐵鑊炒糖漿
. P6 S& G6 W4 G& O: X/ n ]www.tvboxnow.com芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
9 v/ o6 H" P- m; Y6 ~- l6 l0 A+ L
\: w: v) t. O0 q3 G9 O3 t6 ^7 otvb now,tvbnow,bttvb晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
9 m& M4 g8 p& I) W6 | E) atvb now,tvbnow,bttvb
8 x! o% n. R! E7 z: [- }5 `
3 f3 K: `# Q6 B" ? B4 v. i- Q# t3 o: Y) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
2 ]& P- R' S' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 F/ x+ i0 V( T! ^, _) I0 V
* u8 t, H- ^* ]# J1 \5 r( Xtvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。www.tvboxnow.com" F+ S C! w6 @( S) M) V8 p( B
公仔箱論壇2 D' l4 n$ ]6 {6 c- `
唯獨芋頭 方配反沙公仔箱論壇: D5 a7 s: ]+ _6 F0 [ k
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。www.tvboxnow.com" O5 V% F2 N) w- i7 @! {
; u% F- W/ ?. S! k8 J, C
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
4 e! e2 H* ~$ M; h" E2 t6 f8 b
1 q2 j& H( R3 T3 u5 e ! f) x0 {) h4 l; i2 A: s$ E
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
; |; m7 {$ y+ L7 X& btvb now,tvbnow,bttvb
6 v0 I9 ^" e5 N5 S) E: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o; J- f/ R# j. O8 b
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。% _) L' |: S+ p8 q) o, T, Z
. u2 A" O8 q4 z; ?9 k; S
 www.tvboxnow.com2 q# \' S( n6 B7 x( v, s
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
: U; L4 Y4 D9 G1 I; K& f/ ctvb now,tvbnow,bttvb
- q4 ?6 Q+ V7 c0 c' {% l( v4 z" I4 D. q' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍：家常魚凍保鮮
1 [3 l' Y5 `' h- F0 u" }www.tvboxnow.com「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 