返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 反沙鑊中轉


' U/ V5 r4 v  D9 n5 Vtvb now,tvbnow,bttvb
; }& }0 V2 I; `5 o/ h) k8 T6 xwww.tvboxnow.com5 u6 b) N7 w) g
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。www.tvboxnow.com) i) |; @8 R2 _+ K) ]
www.tvboxnow.com& i- Y* L9 o. y6 ?6 X: y5 W
潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。
. ]% B* O3 x# ^1 H  j. w  etvb now,tvbnow,bttvb
5 _8 r) V( c0 L% x; Rtvb now,tvbnow,bttvb反:鐵鑊炒糖漿TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L# w- e1 b3 ?! d) N: K4 z( W
芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。6 E, j- Q1 e1 A2 h2 M% {" b

5 p4 F$ O7 R8 @3 Q5 d公仔箱論壇晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F% o7 M# a3 F1 G: c
www.tvboxnow.com( u" A2 \# d: T  Y$ G
        www.tvboxnow.com$ I: w0 O7 f4 ]; I
■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)
) ~) F* A1 z) Z  }) Utvb now,tvbnow,bttvb& K& I/ T- c1 J  s
        8 e9 l# L3 x+ U  X# A$ g+ l7 }, F
■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。
$ L9 d9 {6 l  P5 K8 V: D# b
) h% ~5 Y8 [$ T+ H, Utvb now,tvbnow,bttvb唯獨芋頭 方配反沙
/ P2 D" Q( K! S' i- R3 I6 T, e潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。! f$ [0 T! j3 e# c& P' K

% s2 Y- q# B9 ^tvb now,tvbnow,bttvb但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 公仔箱論壇' s1 f* W7 H. a0 G

6 F0 A+ b% q- `4 H& z8 ^tvb now,tvbnow,bttvb       
: x$ G1 l/ S/ @1 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。
  v# t$ q0 u  m$ h
" W/ n: W+ o% N0 s! ^1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `) b9 j( b# Y
■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。
; ^) |. e" y( }3 Ywww.tvboxnow.com
8 v4 Q" _# ]. m9 V+ Y+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) C% y1 }. `# S  C7 M6 ]% V9 L2 F■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
- U5 ?, o  b' VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 t9 l1 ?( B- l5 }% V' ktvb now,tvbnow,bttvb凍:家常魚凍保鮮       
) P. j/ w3 Q: I3 g6 x) b5 rwww.tvboxnow.com「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。
返回列表