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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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j2 r& {# c3 s% ?- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ不是BBQwww.tvboxnow.com4 Z/ B/ j1 A- w% ]
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。公仔箱論壇0 g) C, ? {# r4 ]1 s
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。- f: O1 i1 \) ]: K3 X3 e0 w
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美式排骨仔
1 Y# F' r5 D( m w" d( l* E再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 8 c" f" I1 p" S; U7 L& N; {% X
2 l9 S0 k# P: z/ E+ M5 C! k公仔箱論壇醬汁大不同
2 U6 _8 C: o8 V: Z+ F+ V1 H4 l決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C; p7 c) } z: f
: P, y; D1 F: a+ c& dtvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。& y' b, L- z( A+ Z/ a1 w r& B
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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2 Y1 z. j$ J' q8 [% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭
! j; _. ?- D( Z7 o7 V+ l+ I, [9 P2 X& Pwww.tvboxnow.com從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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0 }# r3 A' K! j/ ]/ l% \ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael Garciatvb now,tvbnow,bttvb& H+ A2 _- F) e
．居港美國音樂人
" W, b3 ~. ~, [% o) P．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y; X' b: \" X% V9 k9 c" U
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
7 U& X; e5 ~5 ^$ g9 R; e8 L+ _■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb9 V# K9 w$ e. [. s' g6 m0 r2 V. F N
+ ]6 g) s1 [; O3 l1 h/ a5 N7 P新貴：Smokey Joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @1 w. I% Z6 U+ b
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。www.tvboxnow.com4 e4 E$ R' F, b1 [: {2 m8 Z# f( C
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇( R3 R3 M% l( |' \5 R' P$ _! a
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炸秋葵 $58
: A% C0 z! O3 k8 S■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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) m( k. E$ b/ A, T公仔箱論壇薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48公仔箱論壇. |5 A3 |+ w3 t7 Z
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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3 b4 B& z2 S7 S" L' w9 N公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70
8 Y3 ~, W) {/ @% c6 ~www.tvboxnow.com■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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/ O9 n/ Y0 Z C6 @5 ?! A0 Ktvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇$ Z; D; b3 [ c/ \2 d
- [9 F+ N) Y/ N" B+ O% d+ ]1 N iwww.tvboxnow.comMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
1 e; S2 l. w* F* ]2 \9 Fwww.tvboxnow.com肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe'swww.tvboxnow.com8 W s" X" x' ?% y
中環伊利近街+ H5 n- N% n1 F: D
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& B: D Y# A; O5 b! SBBQ ribs $3087 N, h! m; a8 n |! u. ?
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
M( c1 b* k8 o$ M! W5 s& [) n2 O, itvb now,tvbnow,bttvb開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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5 j5 j$ w8 Z8 G" @/ Jwww.tvboxnow.com■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~$ q9 J" ^; J7 p1 A; K4 B! f
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。www.tvboxnow.com3 G* I3 S( e+ v3 R/ v4 p
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6 w9 o2 n r5 I- k. C# a公仔箱論壇■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A% n7 X6 U' Y' R- C0 r( R4 o
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! X: r+ Y H; P7 R! \4 z ~7 Q# Fwww.tvboxnow.com■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇3 G( V9 {- ?* {+ O- L; P! ]
7 p E# M8 j7 e- ~; {" y- H% O" }tvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨 香氣豐富
8 O ?. V0 b" s/ l q) [烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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Restoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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