/ P0 `) j2 f1 i: C4 }" A5 n1 }% Qwww.tvboxnow.com' s" D, w2 |7 ~* e3 I/ f
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
* P' |7 `1 r, x, _) M) J- m* z- Ttvb now,tvbnow,bttvb T. Q8 I: S& M% e
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 " k7 c' K2 R6 `$ h$ I: T
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
" h! j4 z( F* y6 M0 r0 awww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com; S( ^8 e1 i! A4 I8 }3 D
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~9 W+ f4 n6 ]. Q2 N- o) |
2 ?+ ?. T% w: S) s% l& c台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
8 b' z6 d/ q7 l" w+ z6 P& N6 ?" q公仔箱論壇www.tvboxnow.com" _; s) L7 F8 e! R( A
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j6 \; f$ @# C& K0 }! ], _
: r) X' W4 d- n6 Xtvb now,tvbnow,bttvb 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
# u* z5 w+ T& v6 W- g0 M- Xtvb now,tvbnow,bttvb* E' x& R; F' V; X* v6 |1 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |% l( N6 V( s: y6 u& P/ ~
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」www.tvboxnow.com9 H* `) O' O" S- F! z# z- {" U0 S. I: E
1 J6 f+ T6 u% |0 i' F
 紅蟳米糕 每両約$32
% h0 Q! F u% f! _) M D2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \9 U- c0 b- }- ~" a4 h7 e( O7 g6 e# Z
天外天
- I5 x6 x* B/ D5 m" k& L尖沙嘴科學館道唯港薈
/ j. M* p5 i$ ^( L% K9 ewww.tvboxnow.com
' c3 D9 Z# f4 R# m s0 gtvb now,tvbnow,bttvb
5 Z8 c" u/ o( P- P8 k5 R$ Q3 x公仔箱論壇
* d9 E% E: y) I& ^tvb now,tvbnow,bttvb9 K# Z" Q0 d3 y& I8 B
「指」頰留香 上海醉蟹
6 z, ~2 M" E: Q; o上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。公仔箱論壇# @$ \7 f, \ t' C6 G
( f* {* l S! _# I1 E) A# Q/ W% V) Z9 }公仔箱論壇朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」) \/ R; n% P6 m) L& G
7 {( v9 K3 ~. y2 t8 @* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。公仔箱論壇& o9 G/ ~+ S* g6 l& U1 s. M
1 Z/ L m8 D" ?4 i拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
; W( [- O: w1 g- C' \tvb now,tvbnow,bttvb
6 a2 I" Y8 U3 a9 P8 M 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。www.tvboxnow.com1 ?& h) O9 ^+ Y: Q' N8 L
: c3 P0 H, @! a6 ]* ^: ]tvb now,tvbnow,bttvb www.tvboxnow.com) B1 g) d3 F! o% K# ~$ j
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。% k4 Y/ U, K6 @' Y# ]
) d. C! O0 G$ N9 rwww.tvboxnow.com ; D2 q- o8 ?8 C0 N X/ Z! W
花雕醉蟹 一隻$172
$ t/ v+ v! f5 c6 K8 k( n- ]3 W( w4 hwww.tvboxnow.com
9 B' S5 A- n3 ~( {+ R" L- K9 z公仔箱論壇老上海飯店
! p8 H0 }# v0 L5 c e mtvb now,tvbnow,bttvb灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店+ R6 H( l- x+ q4 B
www.tvboxnow.com5 }8 Y) r3 |9 k, }8 v, L5 M% W% G
tvb now,tvbnow,bttvb: s2 |$ W$ d! \9 A8 g" W M
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 www.tvboxnow.com& I6 r; d& Y/ Z( R/ M
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
) y4 M8 Z# n! A0 A" o
& R4 Y& w' g% I! ~: Q. ~% J! J/ Q! owww.tvboxnow.com「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
2 O1 |' A9 V: E; V* X" c6 }1 t公仔箱論壇
: O' _ b1 i( C「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
" V' Z+ V5 i9 t9 `8 `1 u6 {- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 L9 P" q8 W/ ~4 k0 q9 A公仔箱論壇「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
3 ^2 u4 g" p$ B公仔箱論壇7 L0 k3 d( g2 Z- m% z
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
' q2 [3 I' n4 ~3 v8 @4 d u) f( U0 _, v! Q7 z: \; Y% q
 www.tvboxnow.com' c5 \9 N" @2 ^' H* c; z
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
) a- x* J, s! u N公仔箱論壇
5 k9 O& k, s* U! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 凍花蟹 每両約$90www.tvboxnow.com0 G' y0 u: L8 {8 z$ F6 _$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g o. ?! m7 @" ?" m, w3 m
3 u, `1 x+ }' F. }8 f$ {
新光潮州菜館
/ Q' f8 B- }) k/ ]9 H7 F- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔駱克道
+ J" X3 V7 T& W3 I& z( P/ q& Iwww.tvboxnow.com* @5 S& m8 D% D7 ^1 ]3 M( k
# B7 |6 _2 {8 x2 S/ _- ~濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
8 c4 i7 E7 g. V4 C公仔箱論壇香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。公仔箱論壇# I/ r5 E! v" M5 h2 `4 A
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^0 e' B4 }, I% }4 |& m. c7 e
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」9 P( S$ M- V4 d
公仔箱論壇- @0 r' m+ j3 ]8 h* U1 h. f7 a# Z
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。! y+ n" K, L4 h( @
8 F0 B4 h5 M: t. c) Z9 g2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb6 s8 m. ^1 w! ^+ j) o5 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v/ W9 T) o I
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
# B; c- ~+ E, }& T9 k4 j' h) `4 s! E3 u V
 www.tvboxnow.com G, h2 d! L6 F U; K- r5 O
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
P9 G3 h% d d: M2 U7 ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& ~ s6 d+ V/ s- k/ x+ H3 n. D
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
5 {7 X8 A8 @. P& h3 Y; V4 Y& j" Lwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com3 {5 f- |5 Q0 f# k% L* v0 P2 f
; g4 p. [1 p4 p R( r公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。公仔箱論壇( Q/ ^$ c, R' K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q/ l* j& O c8 [4 i
辣蟹舫
& Q# J: v8 Z& q* Y5 z$ Bwww.tvboxnow.com長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 