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[食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味www.tvboxnow.com7 w9 e; m! ]! [1 o% S. G$ e
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉1 D- b; e9 Q9 {# V
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l4 C% h3 d4 H7 b

2 \0 e* T$ t3 W  }www.tvboxnow.com試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。公仔箱論壇4 D7 P$ ^; F/ K  x' H$ q6 k

$ Y- V! ^9 B. N- @1 \4 t7 Wwww.tvboxnow.com殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  . U, i7 z, y9 N' m& W
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' J- D& E2 E9 ?& B& L8 c/ C主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔,是旅程的起點。
' _2 K- |# ^% L, v& p6 R3 x4 qtvb now,tvbnow,bttvb「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。
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0 ]( x/ ~% O* r/ C+ @4 m& ~0 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。公仔箱論壇9 g: l% @9 V: j' Q& |
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馬賽式蜆湯煮左口魚
2 Q0 \+ e) U. O+ C8 w# ]: \. x( q! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。# J- F6 M0 e" p$ F9 u
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單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。
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' C3 K1 D9 s8 b# R( tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純粹.簡約.時令        * e' T" C/ m( g0 V+ @
今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y1 ~5 m' L5 c- K7 D
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他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。 公仔箱論壇  d: R4 n# E# p
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
, e5 k/ p4 j; b8 @0 P8 FRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。公仔箱論壇0 _% N, q" A: ^5 U
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# |0 T! _: W: xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。得意之作
3 V4 ^* _% G1 q* A  }1 Q* ]螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬tvb now,tvbnow,bttvb/ P" e; j# ^1 f/ W
以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。www.tvboxnow.com# ~+ h% @% w$ u% M& i

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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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! X% X/ @) ^, A, A3 F% V) G遊歷亞洲創新煮意
% ?  s# V* g6 P- a+ ?- CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。6 ]% s# h8 D5 D" p  r

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1 B( L7 l9 M: E. M* G/ T/ m" ]www.tvboxnow.com中環皇后大道中石板街酒店
- a9 Z1 Q8 ^, w4 |. j4 ^- T3 Q7 dtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com+ Z/ i* v1 X: z& v. w4 o( o
熱選新店
7 V, G- {+ w! ]& H6 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b9 e7 c( r0 `0 h4 ^! \: q0 {
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
# t' \) O7 i" R: bwww.tvboxnow.com專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。公仔箱論壇% f! P& @. f8 k9 p# M3 D
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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5 }+ T6 E* O: p7 f) gwww.tvboxnow.com點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。公仔箱論壇" g9 Q. {: C6 Y0 d; h
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Royal Grill Ginji
* N$ z  @3 u- X* j旺角新世紀廣場tvb now,tvbnow,bttvb* T, {- h6 ?3 V6 d  l
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Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。3 A  a5 o3 e3 S0 Q5 z! p

: o7 L5 S& A: {% k8 V% B. {公仔箱論壇豪氣VIP 埋單要六千
* ]6 R) [6 U  \公仔箱論壇日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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" V$ P0 b* T  k! q5 M3 |$ l公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。$ h. b$ o0 `- U; ], q8 d* I

" D) y/ x% X. v, h) E6 itvb now,tvbnow,bttvb霜月* ?! q9 \% V8 @/ }
銅鑼灣霎東街OLIV* i# {2 I( l1 T# h9 Y

- m7 O! x* ]1 h3 N4 o7 M# p7 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ R1 a# n4 g8 f  I/ B餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。
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正宗博多串燒 墊底沙律取勝
7 T2 e+ U8 b- j  i% n9 V! [www.tvboxnow.com日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!www.tvboxnow.com5 r5 I5 e4 @, k5 h+ a4 d

6 x. a: ]# u3 H: Htvb now,tvbnow,bttvb點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。www.tvboxnow.com$ ]' ?7 q- h# ~- R; E( B
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尖沙嘴漆咸道
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