[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。0 h5 k# ^9 ]5 s: Y7 w. D

2 e7 Q# ^9 m2 }- v1 Rwww.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
0 Q- X" b0 b* s; ~% ?: S% m5 X( T今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5 l3 ^' K7 J0 \9 I
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www.tvboxnow.com, H0 y  f2 u) p5 _/ O# {  a

9 b* I4 f+ ]2 N用青蘋果製作餡料
2 n  J8 d3 _! e  _+ w  n* @9 ewww.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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( F7 I9 l# e2 t4 X, i4 ]公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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; M, W, D/ B+ J6 m; u公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
& e, g/ D% ]8 I4 B公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www.tvboxnow.com2 R$ X( B# z5 Q% k8 H% U$ J
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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5 J8 u* o5 q$ u0 h- @/ r6 e' M" pwww.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb$ U( [" q- |- i! d0 {" g2 A, o! Z
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# e2 v0 b; k3 M+ z* [www.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb  Q* K7 R. A3 A, ?+ A' q  t/ U- r
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ* B- h6 ?3 I1 D2 o3 ]
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
: x* p" v6 W6 A: D( m1 X1 J電話：9298 1984
9 R/ a5 y9 k' ]0 b- \營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm( S' G9 z' p' @
百子阿謙版食譜公仔箱論壇. `2 R& x" m6 E7 t# j
酥皮材料：
# {/ f" \6 m* t8 A: |: ^! c低筋麵粉 320g- u) `% L0 Z: R) p+ j3 M
高筋麵粉 320g
1 B2 R/ ^) {) q6 @# u1 y- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
) p' W! s6 _  p# ]& gwww.tvboxnow.com砂糖 60g
  j3 y% X$ |/ w( R" ~1 ntvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g公仔箱論壇1 {0 P$ L- b; M0 _
冰水 300gwww.tvboxnow.com; s6 B! ~% L/ `: q
蘋果餡材料：
- ?+ J0 R/ E7 S* B' Y$ [6 o6 }' Uwww.tvboxnow.com青蘋果 3個
! V: w$ r4 b5 i: Ewww.tvboxnow.com砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb: v, `& U2 M- Q+ j8 _* K7 x
豆蔻 少許- m0 f, ^! ]" P; ?
肉桂 少許
7 y$ r% _. [3 a% C0 F% I: v$ ^4 i公仔箱論壇鷹粟粉 適量
9 ^4 l3 o" e0 X, ^; C公仔箱論壇水 適量tvb now,tvbnow,bttvb3 k7 `7 P/ T6 p& ~8 T
步驟：
0 ]9 i( |1 L3 C公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C3 a& P4 x1 m$ q5 z1 }* Y! M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; K+ v5 l  K9 ~5 [# \3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇& s  A# G$ @- C$ y
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇" {6 {% E2 E& S& X/ x
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb# c! U( _, ?$ f, P2 X
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ h3 y, w1 C$ C2 F% ~: B7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用; N' \% L7 J6 ]' i& I" F* I
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，www.tvboxnow.com8 U: e5 C0 d) y
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb& U- S) o1 u$ Q9 U
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒! \. O: c5 }% O% \  Q2 O! y
11.再封口成形，冷藏至硬身
, p( @% F0 m9 L1 c2 r; |1 W公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
/ N, d  s4 f; V; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, I3 P  S( r* E/ r14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 ^) b( I5 a& p/ U: V15.加入豆蔻、肉桂和少量開水) w2 U  A  g) c: h* O) B0 }
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 g. l) E, o; j8 k5 L/ u
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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8 t% [! b; ~+ k+ j+ R+ g# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( o. l" _1 K/ {; q- N6 E+ m

9 h3 Q2 W$ V' f\" |公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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2 K3 U$ A, c6 u) htvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q8 m, r2 ^\" L6 R! z

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. U2 Y) E) E5 \\" _' i公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」/ F$ `2 q- c6 j  F3 Y
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9 |\" E; {3 T2 l: P6 N7 F\" q阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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