回鍋肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家會做,人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜,回鍋肉獨占鰳頭,可見它的美味。( G. P. X, n5 Q5 [; |/ i l
/ [+ b$ r4 i# B) L1 f# n0 g2 @# i 回鍋肉又叫“熬鍋肉”,曆史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟后,晾涼,片成薄片回鍋第二次烹制。(現在還有“回鍋土豆”等)" C5 `1 V3 @4 V
) L- a; T0 u T0 S! vtvb now,tvbnow,bttvb 回鍋肉連皮帶肉,有肥有瘦,肥而不膩,聞起來噴香,吃起來爽口。(我可是邊打字邊流口水哈:P……www.tvboxnow.com+ O" { n% M: n5 z
* q6 V/ L& H) a 要做回鍋肉,選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦,也不是盡瘦肉,拿里脊做口感也不好嘔,發柴。以前行業有句俗話:一頭豬做不了几份回鍋肉。足見選料這一關之高)
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) ?* D+ `3 I$ N1 d+ H; YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 還有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的時候很奇怪,北京人把我們的蒜藜叫蒜苗,蒜苗卻叫青蒜,還有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种東東哦,有時候我在想,可能很多北京大廚是照菜譜做川菜,不然,回鍋肉怎會加蒜藜,還有麻婆豆腐居然也加蒜藜?!!再多說几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特點有關外,還与很多冒牌廚師有關!(有時真气人,讓很多人只記住了辣忘了其它,甚至還非驢非馬:((((. b$ h. ~( n$ o6 d. j* `
- r! \: O9 ]8 ?- |) M q4 F 除了后臀肉、蒜苗外,就是調料了,鄞縣豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,買的時候認准“鵑城牌”為正宗,色澤黑紅,香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦),還有甜面醬、生姜、花椒,當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜(先賣關子,待會告你何用:P; r) L d' t. D. U2 A. z! Y6 D
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肉選好后,就該第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回鍋肉”),一大塊扔進冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一塊姜進去。煮到斷生(用筷子插能透皮就行了哦),撈出晾涼,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的臉皮),蒜苗也切成馬耳朵形(專業術語,斜切,象菱形)。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎,,用刀切厚片,肉撈出來后把它扔到湯中繼續煮,煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嗷(有菜好下酒,有湯好下飯:)公仔箱論壇" o/ n0 S# [4 a6 d! E9 {
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炒回鍋肉簡單极了,鍋燒熱,不放油,把剛才的肉放進去,熨炒至肉吐油,變成“燈盞窩”(就像小時侯點的油燈窩),要記住,這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少許甜面醬,出香味就放适量的鹽調味(家里做不放味精也香哦),再將蒜苗投入炒斷生,起鍋嗷!!!香噴噴、美滋滋的,不流口水才怪!香气飄的老遠,以前往往一家人炒回鍋肉,弄得几家人流口水:P……TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M: C. F( T4 m# v# e
7 A0 L8 `, {) l% otvb now,tvbnow,bttvb 再多說几句,還有一种“連山回鍋肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你難以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,轉眼可能就沒你的份嗷,呵呵:))),另外,還要加入白面餅片一起炒。這樣一來,顏色上,有紅有白有綠;口感上,有酥有綿有韌,交相輝映,美上加美!!!!
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回鍋肉早已走遍全國,各地也有很多變化,但万變不离其宗,每每吃到或者想起,都不禁口水直流,心在飯堂了:))) |