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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb5 d4 R0 g; j2 K
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; X4 o5 Q, h3 ?, gtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P2 Q' U$ }' s" N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。) h* C% q7 \$ Q! a" J+ V v
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：1 i' \( s1 ^6 l8 ^. z
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P% w+ [$ o! C
動物油：豬油、魚油、牛油
3 |1 f9 g; |% B9 {7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油www.tvboxnow.com0 u7 \0 N: Q) E" L; f
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。2 Z5 y! {3 k; s& o
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& T7 t7 i/ k' c8 M4 {公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高* Y" ~9 A" c! T0 L
富含抗氧化物2 J5 Z; R. w+ _
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4 Y9 E+ N; b8 _' k7 n/ u5 m% \www.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; s. _% ^7 j& w5 n, { y$ v0 M. ?+ [+ t. R. A
+ V ]% B2 V2 }8 ~: y7 j6 K挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇' f4 q7 o, `3 g$ ]3 l
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% n# \- M4 }5 x* X公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
* V: |7 h, d1 @2 K) c公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h: u8 l2 U+ {( M1 n! Q+ u' W
橄欖油：230度) S1 e5 m5 |3 W$ S* V& i6 |$ y
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb. E: F$ }! x& F5 g- L- v' Y+ G
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇2 q6 d7 e V ]( C V: X
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb/ J: \" E5 M, b/ N
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb2 y: m3 h3 k8 X2 P
大豆油：177度
$ e l& w; D# Q公仔箱論壇奶油：175度/ N) ~3 ]$ V8 a
南瓜籽油：160度～181度
- L& e* x$ o" l1 A- ~9 P! R0 Awww.tvboxnow.com奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j1 F, g2 ~; Y; m
亞麻仁油：107度
# L5 y6 Z3 e7 g- j S6 O5 Etvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度www.tvboxnow.com3 r7 j. y0 ], Q6 a6 B
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。* }+ i, g) k0 M1 |
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇# ?; g1 }9 u, b5 b
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b6 `- y1 [! {6 I6 B) M" S8 Z
: {0 @( Q& ~4 l" s- Z* ptvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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& ^; O, @. X) R, C! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y+ k/ B/ _2 @6 ] \
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D% `, F; u( F, u
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
% \# y7 N% _. W A& L1 swww.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
/ T) n5 E! j; r! l- l3 {, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www.tvboxnow.com0 `" v) H7 x, z9 K8 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- a7 |. F) s% u/ t. B6 rwww.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5 S$ n) s- }- E/ o$ g# f' v
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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