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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www.tvboxnow.com' g7 ]8 Q! s$ N4 |. H
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. j/ r, ~/ U6 F1 e9 d& O; mtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% \3 W* r6 |+ L2 ?3 L* y從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e" K+ c" ^, f0 e K
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www.tvboxnow.com+ R" m* {3 [; ?0 P9 u6 a
動物油：豬油、魚油、牛油www.tvboxnow.com' D* j+ H6 Q1 E; h3 {, y9 x6 r6 W
奶油：奶油
. [8 L! b! w- N耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, Q7 e# ^& U# G) ^5 V. z3 h- Ltvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高! Y( f p6 q2 ~2 T% w L3 q" F
飽和脂肪酸含量高
7 k- h& F4 W, Y+ Ktvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物, _8 {# E" R# t
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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) y% V) T9 N$ D/ g! e. t6 g: `/ _挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X: S7 x: Q+ d+ w
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇$ e! M9 y0 p/ P4 o. ?( X
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。6 `) p# C/ w# h8 @* O# e& V% R
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www.tvboxnow.com' ~& X" m7 t4 R
橄欖油：230度www.tvboxnow.com y9 k, X& [ D* @% m0 [ H* g5 Q
葵花油：227度
6 C+ b0 G. ]5 | kwww.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度2 h3 I, T+ z6 K( \- p& y
初榨芝麻油：177度～210度1 I: ~8 {# _, B! ?+ a" B
豬油：188度
8 c, c* ~" g1 x. }: Ntvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度www.tvboxnow.com3 ?# g9 d' H6 e& s/ B1 t
奶油：175度1 u2 I% y- E/ K3 ]; o& D" b
南瓜籽油：160度～181度www.tvboxnow.com1 w# D( W) e- s9 N) s# l& A! C4 L
奇亞籽油：107度
4 n2 c1 a2 s' z+ B6 a8 Cwww.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
" h5 R2 z+ t! L+ u; p; w+ I) ^8 ^www.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
( k- F$ ~7 g& N, m5 V; P公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb0 w( u D4 b$ n0 H" s! ~! m3 w# K
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。- t8 H# j7 f3 j/ z: e g( {
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb# v& v" G5 x, |4 h
$ z7 H8 k/ o+ d5 q& e8 v. w* ]tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) h. U6 h! p, q3 j& ztvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 v P! H; s1 H) u( ~: ^: B5 atvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `% S) T* w) D" F L& `" N
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
6 }% U( S, }( l2 |若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- z i$ J/ o; O總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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