味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。tvb now,tvbnow,bttvb$ c- {, @( k5 b' K' Y
( ?# |- K; }! ^5 _/ N一小時心機菜
. {5 E; ]) i7 O2 c深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。tvb now,tvbnow,bttvb6 n( ^& q1 C8 z# V/ ^" y
& |! w9 Y4 { d$ X& N# \
2 z! R' s) g/ T8 I公仔箱論壇■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
1 G- } P) R2 v" K& O7 ?* ^www.tvboxnow.com公仔箱論壇9 \1 B3 q$ f5 _7 h: H
6 P; m# o6 |/ M- d' D% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。公仔箱論壇6 U( }! }/ m9 a' y# \
+ u5 @6 X' _; U9 Y! d6 l公仔箱論壇
" d0 n$ x5 s4 L# n$ L etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ u/ R- ]* `3 @
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。www.tvboxnow.com8 b5 a! G' m5 h- a
tvb now,tvbnow,bttvb: j- y# I" V# [ T, D
鄉里碌鵝$58
' Q0 A- b- s( S3 y# j! w7 ~公仔箱論壇
* w1 u$ _: Q" ~+ R/ D4 S# swww.tvboxnow.com客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t$ p s+ q) q9 D. v2 }/ K
% A) m( s7 r- s公仔箱論壇
8 C5 ^! Y+ y# T' v- \$ O/ awww.tvboxnow.com■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
E4 N/ [# J- x5 A8 K/ g3 g' K5 D9 r! K, Y$ k+ ]! G1 Y) ]3 H6 s
+ E1 w2 u N# e( k V, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ h2 Y" ^- A2 L$ E' F& F) [+ \
2 U! y" F8 Z; R4 l. Wtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com- g/ L# {. H% F G$ Z/ j! ^
" B) I: B. P# B' G& f7 {2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& _" }# r- y7 l
賽香肉$72 公仔箱論壇& O+ s+ b5 ^ ]- ~. s9 d
 tvb now,tvbnow,bttvb% o/ M5 k3 B U* r4 C' ~; c
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
) g1 _9 j+ H, ]( I7 ~3 i8 r1 Ywww.tvboxnow.com- n( R8 V- j; v0 X! ]
飄香五味鵝腸$58
4 |" |* c' ]( {7 _3 [# W% C: Z, Z6 y
2 ?5 H9 ^9 C% P8 f7 [tvb now,tvbnow,bttvb烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
6 c; }! O+ H9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- j: x! j9 B P2 E9 o
脆生腸$28 公仔箱論壇& W) @ s4 I* n" j' Z3 i5 e
" r5 t7 ~# u' z! Iwww.tvboxnow.com生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 公仔箱論壇) q& i2 ^) s# ? o. e
7 w' [3 X! {5 e. b- [tvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48
: ?# _- ^6 Q5 ^" T, f* J4 P
1 c' I9 U4 N1 [. D6 }7 D青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
: R$ f% e7 |+ Z3 f c- K公仔箱論壇
6 U6 Y5 }8 ?! T# j7 h! |龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
& m) i) j ^2 i! y! F( h* atvb now,tvbnow,bttvb( i, v8 H( p# d! q/ M( L
潮州香料汁入饌
], Y$ H6 j3 Qtvb now,tvbnow,bttvb「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。公仔箱論壇' K6 W0 g3 s: `2 V" Q% Z
9 b2 h6 c! t( s明爐梅子烏頭$108
# H$ Z" N- r/ Z7 \, rwww.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb0 q: d& o& l* A! Z' H8 J
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
' D* a+ ~6 i7 i& u2 K% e# n8 ytvb now,tvbnow,bttvb2 h/ d$ Q9 g( V, G; k) Y$ w
香葱反沙芋$68
6 \% }. r v9 l6 Y+ u6 C* q* U7 J tvb now,tvbnow,bttvb. E) i' u1 g: T x
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。tvb now,tvbnow,bttvb5 T7 `# t5 a) j0 N$ g1 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^5 O/ n8 t4 X" |
懷舊炸雁鵝$78
$ J9 m1 q; ?; O9 ~+ R! B& f/ xtvb now,tvbnow,bttvb
; z% {7 A) i2 V. c$ n: C9 Z0 p失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。tvb now,tvbnow,bttvb/ w* d" q: Z+ R% I0 q
( N. j2 S" |5 }公仔箱論壇蒜子芹菜炒鹹肉$58 www.tvboxnow.com& `# r; W; m$ ^6 E) t8 Z/ c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h+ |9 s+ R) O1 b ?1 a
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
X |" ]. S( X5 r! W6 _- v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M' m% A! G; f6 l8 c8 O* d
火腿北菇大芥菜$68
5 h: p7 i. G; rwww.tvboxnow.com www.tvboxnow.com1 B; G0 L9 \5 D$ j- B1 L! B( f
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
! k1 G9 H/ z" C: x W4 G7 J- x, `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ {/ C1 B3 f5 S) B! E
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)tvb now,tvbnow,bttvb5 | u) ~# g( Y; c! _" d4 L6 d
( S6 J5 V! l3 O+ B. @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q! x0 x! S" r( u, T
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
