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[食肆地點] 抄舊紐約人 兔肉搽麵包

別怪小記冇見識,久居香港、在茶餐廳食大的我,只知道吃麵包可以塗果醬、塗牛油,所以一見到這瓶東西時,衝口而出詢問餐廳老闆:「係咪用嚟搽麵包架?」結果老闆答我:「You're Right,法國人喜歡將這厚厚的搽在麵包上吃,軟軟的質感與醃得鹹香的兔肉好襯架!」原來樽內的是醃兔肉!我即時呆住!你又要唔要試一啖?
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1 F/ ?8 n5 ~7 y' a" d$ s/ k- y$ uwww.tvboxnow.com吃盡舊紐約調味略變 聽餐廳「Lily & Bloom」的餐飲總監Calvin說,19世紀末、20世紀初有很多法國人移民到紐約,連帶故鄉的傳統烹調方法也帶到當地,故此以不同肉類所做的Rillette(凍肉批)在美國很常見,Calvin亦因此將之放進餐牌之中。
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4 q5 o6 ]( @( \2 v2 ktvb now,tvbnow,bttvb新張位於中環LKF Tower的Lily & Bloom,前者為酒吧後者為餐廳,無論裝潢與食物款式都很懷舊,銳意以19世紀末、20世紀初的紐約街頭為藍本設計餐廳,那時候的紐約四海昇平,拼湊出一片繁華景象,更重要的是,當時紐約的飲食習慣對現代的飲食文化影響深遠。餐牌大部分都是紐約風味,但更多的是Calvin在紐約吃慣的口味,由同樣來自美國的餐廳總廚Rene Michelena以新方式呈現出來;像一道牛骨髓,他們在牛骨髓碟旁附上混合百里香的海鹽,讓食客真切體會其鮮、濃和香。為了配合港人口味,Calvin不諱言改變了少許烹調方法作出適度遷就,像用調味料方面,在美國時Rene只懂用鹽,但港人不太接受,本身是華人的他便將豉油、魚露等介紹給Rene,着其減少用鹽。' _1 {3 w4 ~- G& |. o' \
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雞尾酒復刻注重細節 Calvin形容20世紀初的紐約「Everyone was Blooming」,所以用「Bloom」作為餐廳的名字;而上一層的酒吧以「Lily」命名,原來這正是當時最流行的女生名字。以黑色為設計主調的Lily到處擺放了舊式熨斗、衣櫃、首飾和以碎花布做的咕臣,營造嫵媚感覺。Calvin表示,餐廳營造的時空正正是雞尾酒剛被發明的時候,復刻雞尾酒便順理成章成為Lily的主打。為了將雞尾酒做得更像當年的口味,酒吧更特意從紐約一家研究舊式雞尾酒的酒吧請來專家,為酒保們提供訓練,傳授舊式雞尾酒的Recipe,並以現代更Fine更醇的Spirits代替;專家們在攪拌、Shaking等技術上都加以指導,一絲不苟。
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Calvin與Senior Bar Supervisor Jay表示,調製雞尾酒所用的冰塊及尺寸,直接影響雞尾酒的味道,例如碎冰能為Cocktail帶來細碎口感,卻容易融化影響雞尾酒本身味道,所以有時他們會用上「Dry Shake」方法,在沒有冰粒的情況下將烈酒與其他味道的果汁混合,也將大量空氣帶入酒中形成獨特質感,混和後才加碎冰,令Foamy質感與碎冰口感重疊,豐富層次。
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試食報告8 R+ w) E7 V9 ~$ A" p" Y* K
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