# X8 u/ t3 ?+ o; l
金銀蒜肉蟹飯煲 -- 金蒜即炸至金黃色的蒜粒，而銀蒜則為生切蒜粒，前者香氣重，後者辛辣，兩者混合用在肉蟹上，能提升其鮮味。（$398，君綽軒） 公仔箱論壇$ G) L! a# \' ^3 ~9 k, N
www.tvboxnow.com0 M! X% j' Z: H2 F' b% J- F
tvb now,tvbnow,bttvb. s" A: }* j/ J6 U3 v' b" p
「菜菜子」負責人梁耀邦說，大蒜蒜瓣多，體積較大，蒜味辛辣。 www.tvboxnow.com( J. j: ^" t% c( d( y% F
www.tvboxnow.com1 K1 O8 o' X/ I+ C" i. c7 |
【明報專訊】蒜，《辭海》葷菜也。蒜的學名為Allium sativum，論食味，蒜的氣味比葱更濃烈，難怪古今中外，將蒜視為辟邪之物。tvb now,tvbnow,bttvb& |$ h, D6 I# u4 ?) \
現時，中國為產量最高的蒜頭生產國，而自古以來，中國歷代烹調文化中，不論南北，蒜均佔了重要地位。' J" V( m$ T( E7 P( q$ K4 |
2 X# V5 I, T9 @! j) i1 s) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宋代《太平御覽》記載當年晉惠帝逃難時，以蒜頭、鹽、豉油佐飯﹕「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持鬥餘粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」
4 t+ a8 i$ P6 m$ D* i
0 J9 U3 Z0 g7 r1 Htvb now,tvbnow,bttvb宋代浦江吳氏《中饋錄》，記載多種蒜頭的製法，其中「蒜瓜」條﹕「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹（編按﹕即讓黃瓜內的水分自然流失，直至不再出水為止）。鹽半，醃一宿。又鹽半，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋，浸着，涼處頓放。」蒜泥加酒、醋醃之，仍流傳至今，如傳統涼菜中的手拍黃瓜，製法大概亦是如此。公仔箱論壇( y: \5 d4 K3 E( T5 T5 L
tvb now,tvbnow,bttvb; K7 ]6 s" A: E, A' W. c
清代《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式，如「醃蒜頭」條﹕「新出蒜頭，乘未甚幹者，去幹及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋醃之。」用水泡數遍再加鹽醋醃的蒜頭，南方少見，反而北方的涼菜仍有出現。www.tvboxnow.com0 M' C+ X r% M. k& W7 s8 i
| 
發表於 2012-1-31 07:55 AM
| 