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[美食介紹] 金華火腿

腿,《辭源》﹕「脛股的總名。俗稱股為大腿,脛為小腿。《玉篇》﹕『腿,脛也。本作骽。』」宋朝蘇東坡的《格物粗談.飲食》提到製火腿的方法﹕「火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於穀內,數十年不油,一雲穀糠。」公仔箱論壇; @) n+ Z& C2 e
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老字號南貨店上海新三陽的第二代負責人陳眺明(明哥)表示,正宗的金華火腿只會選用產自當地的豬種「兩頭烏」來製作,豬腿經上鹽、放入醃缸醃製、冲洗、定形、分級到風乾發酵等過程,最少需要兩年時間。金華火腿分為三個等級,行內人會用竹籤插入火腿三個不同部位,如三籤皆有清香味,便是最好的一級火腿。www.tvboxnow.com; w! x5 ?; |. n! K( U% [2 G
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上品爪彎 腿形飽滿此外,品質上佳的火腿爪要彎,腿形飽滿呈葉形,皮色黃亮,肥肉均勻,肉味濃香。然而,因為人們對金華火腿的需求大,市面上充斥着質素參差不齊的貨品,優質的金華火腿只佔全部火腿產量的5%。因此,上海新三陽定期派專人到金華,確保蒐羅到最頂級的火腿。明哥說﹕「以前品質好,真的可以像西班牙火腿般生食,但現在的金華火腿我會建議大家煮後才吃。我曾有計劃從豬飼料、製作過程等方向,提升金華火腿質素至可以生食,但始終品質監控方面未成熟,較難發展。」公仔箱論壇$ ]- X6 e' i3 g4 Z

1 z( m8 V* w6 J3 O金華火腿可分為不同品種,如按醃製季節劃分,有早冬腿、正冬腿、早春腿和晚春腿;如以豬後腿來製作叫「火腿」,以豬前腿來製作則叫「風腿」;也有糖醃製的糖腿等。
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, i5 Q% a5 k$ I  l* P) v分五部分 煮法不同一隻完整的金華火腿,可分五個不同部分﹕腳爪,即腳趾至筒骨部分,味濃可用作熬湯並帶出骨髓($40/隻,新三陽);火朣,常用作煨魚翅($224/斤,新三陽);上腰方,肉質最好,去骨切片後最適合做蜜汁火方;下腰方,質量跟上腰方相若,合用來切絲或切條;琵琶位,即火腿最底部,脂肪較厚,宜起肉後切絲(上下腰方及琵琶位$320/斤,新三陽)。
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