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[食肆地點] 一代食家 雜憶錄


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/ A: _# w# j3 s$ n1 @8 ^tvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j) |5 Z1 P- h6 F3 E; m5 T

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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。        公仔箱論壇) N0 U5 v3 c7 `5 _
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇) n3 u4 `$ B( R( j* U# ?

0 k* D+ U2 C; @! Y" M0 w, a; @「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。% \  |5 [, ~/ l3 g2 ?

( p# F4 k: f1 s$ K. v8 |「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。9 E% F! e. T6 g- O# O5 Q1 U9 V

0 J% J3 N/ @+ B/ p: a6 b「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。www.tvboxnow.com* r% B' a$ \! M
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。$ H; V2 E6 Z" Q& e
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。3 M# H, K/ o" Q) I/ R! i+ H8 O2 ]
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。
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  \0 p5 l* }' q/ S. fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
, a8 |3 Q2 y; \1 v1 L* Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j2 S4 K* y* w+ t  g% y; g9 F
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。
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; S3 I$ r8 a: k8 @# U* a6 \www.tvboxnow.com「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。公仔箱論壇; u" N. _9 P! j: ^! e
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「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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# V3 G% P) I2 V) u4 f9 p0 ftvb now,tvbnow,bttvb「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。: j0 M  Y/ g) x4 b4 L

) n2 a% n9 {; C# Z) y還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。+ u( n1 v" Y: m) L* G% j9 H2 s
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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9 @" F* l2 k* o$ w( e* i) s# e公仔箱論壇「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O7 _# U3 o; d$ Y8 Z$ i0 H

5 Y3 C8 ]4 S9 f7 d那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇9 q) x2 L+ a, E5 j

9 ]6 `, M3 X) p$ G9 h8 }2 Ctvb now,tvbnow,bttvb「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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劉致新:以為酒經有得做,好天真!
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2 ]2 X% o' K* _; b9 \/ f) @, \公仔箱論壇前輩們還想起中環的食肆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c% I: g: k1 G" L5 u2 L

+ o9 Y  W. v  i. P% h$ r% X7 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎?公仔箱論壇+ H. Q! M: P& l8 H* Q5 k

% c, B& C8 r- y5 K  d0 u" Iwww.tvboxnow.com「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。www.tvboxnow.com8 f# K, K+ C) \+ M- i' l3 G
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇' ^0 I$ c1 {+ A" R$ H' L
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「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。' ^7 G  n3 t' G7 Z: I* z
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A4 [3 N1 n9 `2 V

5 t/ f; W8 v) E/ G- H3 [這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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! K7 n2 ^+ e7 ^1 ]' y公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。公仔箱論壇$ }) {7 A: j- X( v
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唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb+ t3 r7 ?- u$ _' l, p
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! ^  J8 n5 e" g4 M3 B■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。www.tvboxnow.com( e/ r# _! U! ]" A0 T' J

2 {* I# V# o8 _& f( ]劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。
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/ S" J' A" u7 a' h" h「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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* x$ s1 A6 x5 L  t; S4 |tvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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5 y9 R$ w) V+ {公仔箱論壇那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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# _7 L; s/ G) |& w: d, Z. RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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' a2 [: N# w& m5 M! _$ c; E「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。
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: o# _9 q2 @9 G& d3 I, ^唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  
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唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!公仔箱論壇% S' H* R4 Y9 ]# G- _
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U  o$ k* j! }) O& w
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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$ W, Z  o* V8 E8 A「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _5 i+ h& n+ x( p/ U0 s

5 @! b; i1 @* o: u% O# @5 o% _8 D筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w$ v5 i, c8 h
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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。
, j8 D2 {% Y9 H2 x5 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com5 H. n: s, q* M2 m6 @6 m
我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。8 f0 L3 P0 b7 Y1 ]: r- s: D7 Y
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那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。公仔箱論壇8 ~2 R, o) i" G! r: G6 o5 ~
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一頓茶,受教了。' D/ N$ @* b3 N# k; I

3 K8 \. H& |7 u; c* E食家心水中西餐廳       
$ q( d6 `3 u) z4 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
  s  U$ L5 b/ J% v! ]若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
' \- j% z& o9 Y: Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?( t  U/ e  ^4 d
現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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% `0 k6 i* ^. z3 i! ?+ \公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。公仔箱論壇0 m2 \; k* Q  d& T8 J( N

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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)公仔箱論壇" q7 ^* f* x, B9 ]7 p
■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。; ^4 m* b8 I! N% w0 l# T5 a6 X/ G  ~

# I2 c7 ^) L. h: F$ _8 _# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店
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* P7 Q5 z* u8 k6 [; F! y公仔箱論壇富臨飯店:新店比舊店更好
. v+ p$ J, G2 x3 p: C/ p; V& o& @) yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
; {" p. D$ E6 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |& x! f1 D+ c0 c+ B
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■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V6 z+ d: @4 |5 f/ U: H0 w

( V% z4 [: i2 B9 B1 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @/ ]1 p$ N% d9 S! u) S/ s2 Y) i公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,250# X' s; K9 u$ ?2 w' X$ X) [: X! J
■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。# E8 @. {0 ]; E8 L" e! @* M  v9 L

- H( K# L+ g* L- A5 Hwww.tvboxnow.com地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇# e% y, w3 E2 W3 B4 U

! x# y/ X0 _, ^4 w  ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家飯堂公仔箱論壇) X. u* k4 M0 M
劉致新:選富嘉閣       
6 j3 S: _9 w7 D$ e; M" [/ r$ htvb now,tvbnow,bttvb劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j( ]" H1 @! t* s4 _: @
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欖角香酥骨$118
. ]2 Z7 \  j0 ~! `$ d. r7 ?& S■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M- C5 P& ?9 V1 ]" G+ n, s3 B

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/ U/ V7 |* \0 _/ Z" |, N; {. r3 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o* n4 Y4 @# A' R2 J
地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心www.tvboxnow.com1 Q+ [8 S  R3 s$ l2 r9 Y
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黃雅歷:選太湖海鮮城
( s1 G. L7 f; x5 ~: [「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。9 P0 g3 o$ f7 G! i3 _& V

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; I0 {. Q2 G- X脆皮芝麻鹽焗雞$290
3 F* R$ b5 @/ L, ~3 f# [9 R3 V; d/ ltvb now,tvbnow,bttvb■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。公仔箱論壇6 d  R3 `5 q4 A( C9 p
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) k, x! L$ f* b# Q2 l8 D" c! htvb now,tvbnow,bttvb地址:尖沙嘴山林道
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" y( k( M- s6 e7 Q3 e- C6 Y* S# F唯靈:選陸羽茶室        ; I! B# k$ N: Q, G. ^, c3 k
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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( ^  G! j/ ^$ k; htvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _& j" ~3 p* Y/ T0 u9 {

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雞球大包$42公仔箱論壇( u: K- k+ F+ M9 _9 L+ A6 K2 z9 _5 i
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5 }8 s( N( b0 P1 P6 ?$ |* G

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- s5 m6 Z7 [" z' w% t+ v5 H, c. z& ?地址:中環士丹利街
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' L& u: @, r( T, w1 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三人:齊讚甘飯館        5 J1 }) W7 t) u0 B
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。www.tvboxnow.com6 f7 B2 N, ^8 j

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1 m4 ?$ k6 C  t& _www.tvboxnow.com甘牌燒鵝$238(半隻)
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