[食肆地點] 不枯橄欖香

tvb now,tvbnow,bttvb* d+ z; p4 n; w" \8 `

) K% d$ I8 }  \4 B& c& D$ r2 P
tvb now,tvbnow,bttvb$ w9 }$ ]" _# F% |, S* u4 h3 C
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。

揀油似品酒　用脷試最可靠
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。9 v" i- q( J8 [9 a0 i  a; h0 m; M

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。tvb now,tvbnow,bttvb* B9 J+ U) K2 C- Y  G. X

炭火美國西冷　260克　$4300 ~3 c) k& t; C7 u7 K+ `5 C
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇( J* @/ U0 e- s5 S5 b

www.tvboxnow.com. e) U0 u% F! r& N* A2 K2 Q
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160公仔箱論壇' a" H/ j: M# R3 W, K
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
公仔箱論壇 }& `7 j# {9 ~' a+ I9 u

www.tvboxnow.com4 Z3 V! T5 C g7 t9 P
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
tvb now,tvbnow,bttvb. A5 @3 A2 ^( E! G

4 i. \1 m) p7 q; I' U7 }5 i/ z
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i# Y \7 N a" ~/ l$ I# z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]' g! k6 b: C

Edmund Li www.tvboxnow.com9 P& |4 |. U/ a. [0 J
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇2 D6 |! a2 q' v( u
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 8 s: z' W$ G' f5 Y

CIAK In The Kitchen
中環置地廣場

廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇  d- V5 F0 G: P/ |# x5 y% h
1 k  n3 F7 U( b" ^0 ~* y
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  www.tvboxnow.com2 c( l& _2 f, ^2 {9 l$ l
6 j+ B$ H2 k  G7 ]

公仔箱論壇6 O+ \0 g2 q: ?3 e, K
迷迭香意式薄餅　$38
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
www.tvboxnow.com, m0 N. k- U1 Z- v' G8 I) b4 j9 R

薯茸伴墨魚　$1589 M% U5 t r7 S7 L# {
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。

■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c9 b) I. A" M5 J$ h9 l3 m* Y

■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚
•29歲獲一星米芝蓮
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 www.tvboxnow.com* B) p7 B2 L& `& Y& o/ F# G

SEPA BACARO VENEZIANO8 V+ R9 ?. b0 O( h3 W+ E
中環堅道

意國油貴　摩洛哥出品不俗tvb now,tvbnow,bttvb2 K% N! a3 [! N3 z9 O9 `& `/ A- l& d& M
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E$ A) j+ ?' T( l$ E W$ q

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
% y6 x( F7 r7 n, w

tvb now,tvbnow,bttvb. p2 M2 y$ E4 B: _8 _
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \8 [$ A9 U& k' h# L* M O+ I2 O

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B4 x! z, R( X
公仔箱論壇: P% H4 f6 l0 r1 P+ s# z# g* f

■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）

Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
www.tvboxnow.com! ]9 g% z$ i( I

tvb now,tvbnow,bttvb3 W; N, G: R; l% ^8 e
tvb now,tvbnow,bttvb) r( m7 f5 p. o, W. D3 B v
橄欖樹要老　橄欖油要新 4 _8 K( v$ Z5 F+ p, o
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
6 u4 e* a9 }+ s. S3 ]

& h9 G! B5 r; W
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表