 www.tvboxnow.com, {6 z% \/ L* L% F1 b# n
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d( K& |- t- b' ]5 Z
公仔箱論壇- y( t H" w, c7 U
曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。
2 w+ a1 F! u* I6 F4 \6 a2 ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i6 _9 b! V( S, q- d
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
$ i7 I, J6 E& Atvb now,tvbnow,bttvb
9 {1 }/ u4 a7 p. @蟹粉要人手熟拆 公仔箱論壇. @4 a: L% m8 U9 F% x
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。
4 b5 T( z' p" }0 O: Btvb now,tvbnow,bttvb
, i- k) h' x9 h; ]# c/ v名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。公仔箱論壇% ^7 O, ~* B2 a. V
3 W9 y' a# @/ j* t: c. Z$ [3 n Ntvb now,tvbnow,bttvb蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
7 t) E6 ` b% G) K/ Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& ^" S& Q' i+ S1 ^
 公仔箱論壇( K5 Y6 D1 _" p5 n3 s5 i! |
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
* N( g* ^1 d2 s& D- y7 V+ A7 c( H! j0 \& ]0 e% k
 公仔箱論壇8 ?: X: p' l7 _0 a/ z3 _
老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
# N! P5 J6 ^8 O' T$ s+ B( k公仔箱論壇www.tvboxnow.com) \, d2 G0 F4 y+ f
% H3 s3 c$ j4 ]2 H* n& ywww.tvboxnow.com人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。tvb now,tvbnow,bttvb8 i2 w: a) f: q
; K; @! M: g% h/ w% Stvb now,tvbnow,bttvb
, T7 v; g! M' _/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
: c/ v, B7 l, z% @" W, E- |2 W
1 C1 l, y P2 N) V' h2 z
$ D A& ]1 L. d; u, V0 i& ]5 y+ Y+ Stvb now,tvbnow,bttvb蟹油帶紅色，卻很清澈。7 u/ i! {) ^9 [% ^0 T/ x* _/ \
& |7 u8 L: ?7 u. {# y- h
 * j" x; W1 }) s: o: b
! U( x% p: r0 @3 o
* P ?( s. ?4 k- {【老上海飯店】4 D' l# O) o' o0 E
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店公仔箱論壇0 ]$ s; K: x3 g, b0 H. p
; Q- c; ?/ B% ~# O9 W【西苑酒家】公仔箱論壇! r# K/ P' R& N/ G8 D1 \
銅鑼灣希慎道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r, z9 L: T( s# h) A9 M
" `* J+ K+ |* |5 U9 u$ X5 ^
' _8 ^4 p+ x( J* w( T百年古法釀酒 限量三十年花雕 6 ?4 z. @4 m C8 d) ]) U- x, W
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。公仔箱論壇, I. Y. B1 {4 r- v. X% z
1 x: P9 I, Z. u3 e P) G
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」
. b6 u* h7 }6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. c( r7 c. h0 l7 A* `6 ^/ z: q" {
' `# b/ r; a1 ~) gtvb now,tvbnow,bttvb酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
8 t1 N' o# r' ^- _) d# C* ^tvb now,tvbnow,bttvb/ G! b% F+ V- o- u* Q; d
7 ]# }# ^4 O* H8 O八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。www.tvboxnow.com( ], a5 q: ?6 Y- `+ a7 x
# N$ G; u( n! G% O x3 b! P! X& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 O: `! v4 z* D
【永利威酒業】
& m3 ?2 V! h2 a; |公仔箱論壇上環永樂街tvb now,tvbnow,bttvb& c/ H" p K- U$ B
0 D6 W$ @' N: M3 }' Y6 n/ ~www.tvboxnow.com$ F( [' O; f! l
最啱配花雕 天然曬製話梅
' I: m& D7 D: ~( L" r( D+ b, c% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
& U) T% Z! @8 m' }4 \, s- V$ k
" N d8 d' G5 N+ o0 P) g! H
; X- w. K& S \. Fwww.tvboxnow.com（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30www.tvboxnow.com! j" W) v; x8 E7 r& N
www.tvboxnow.com7 r* }: @3 @( P3 V0 s) I
/ J( _5 G+ s& L6 ntvb now,tvbnow,bttvb（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30
9 C+ F( I, d; W; L/ U$ Wwww.tvboxnow.com
' c' d' v. q2 f, ^www.tvboxnow.com
: V2 W. H, c! J阿盧涼果屋6 u: a' s1 s$ r9 R r
銅鑼灣霎西街
6 i8 Z$ x0 Z& V: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d, E0 L/ E7 B9 U; v4 m9 ~
 3 y! I r& \' }$ R" ?
禿黃油
9 Z! u) P) I, p, L) y Y$ G2 U, A% [7 B0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
; v0 {' G8 G* L9 x1 H( xtvb now,tvbnow,bttvb
- a* G; S/ I6 D5 Swww.tvboxnow.com純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
( G3 o+ r n$ `: H) u禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
+ p1 x, j( C1 \) iwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T& v( g$ V! A
成隆行
7 C1 V4 q: p; qwww.tvboxnow.com上環永樂街
+ A! K3 {! c9 x# U, b
3 C8 N' ?8 I6 b- B8 \4 }& J; W* Zwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com+ U% [) C% m/ q: a9 Y4 B$ O
! L4 F. `8 p* p1 R8 v, F* ?) E( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。公仔箱論壇0 W+ j) Q6 e' G/ \4 S+ d
www.tvboxnow.com7 f* O- w8 J. ~/ E2 _
點醋 南派酸甜北派陳香 tvb now,tvbnow,bttvb2 N$ Z& J# T2 q) I
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。7 t2 M3 o! ^) b; H
0 Q0 b' G. V" [! k- ^) ?% b; H老三陽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i3 @& j K' I+ Q- k1 G
銅鑼灣白沙道tvb now,tvbnow,bttvb( i% t( f* s/ \6 w4 i0 `* L; x
& m. x% T$ h5 R; q8 R+ _6 @www.tvboxnow.com
- V$ U# }/ f% k公仔箱論壇老薑驅風 茶磚開水飲得9 M1 Q y; H; E3 q( L3 P. b
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O$ W- B0 d; ?0 B% O1 q8 `" N( P
3 E U& \+ z! R& W$ n tvb now,tvbnow,bttvb# K) w' j! E2 x$ j& G0 |" @
黑糖薑茶磚
: j, J* x. w! W& [% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
3 e* A# z' X, k6 Q' y公仔箱論壇
+ t K. c- O- `- L f! nwww.tvboxnow.com 公仔箱論壇- b K ]/ i3 N0 D% n z
老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
( B* |' ]' Q* c* X, h
3 S5 _8 |8 c) Y! v& stvb now,tvbnow,bttvb華記永昌號' k* p' C2 P7 d ]" x& w& N( j
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 