nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2009-9-8 01:26 PM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
公仔箱論壇7 o! O8 ~: g' S& } z9 X; o
廣東燒鵝網紋越細越靚

+ Z- D' B1 ^: y }1 w% I% l
■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）

香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u. \: u3 C+ ^( H+ S" C

荔枝木炭燒) d! m/ @# o7 H* ?+ b. A [( ]* r

tvb now,tvbnow,bttvb& C; L! {8 @, I& h0 ]
荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。公仔箱論壇3 u) M; X" X: G/ m3 B
公仔箱論壇* o% w: q$ ?3 u$ f/ _6 @7 u2 P* L

4 m) c2 [- x! p" H6 U
放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 www.tvboxnow.com1 |) ]4 r* t# ?) B' G8 d! e; q
www.tvboxnow.com: z! z/ L/ }7 d' n

古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。

土爐燒皮更脆

www.tvboxnow.com) k! {( s( h2 F3 j. [8 F! f5 W
喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。

喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。公仔箱論壇: m) z8 g+ A. J2 {0 L- `& h; |

花彫浸海蝦tvb now,tvbnow,bttvb* C1 @! D/ m9 M

5 Y) ?. z! R5 |- B9 {
用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。

梅子蒸閩南蟹公仔箱論壇( u, Y3 J6 i2 V, i9 Y$ q

蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 tvb now,tvbnow,bttvb+ _1 U& d3 R* @+ p
公仔箱論壇& O8 w, K% J3 F% g# ^6 |
地道銀絲浸生蠔tvb now,tvbnow,bttvb# L5 `. \6 o0 c5 ^5 l

tvb now,tvbnow,bttvb; o6 q/ t4 [; t0 s- ~& u9 w+ `
有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k1 W/ w8 e7 n' g
' R, H, ]! I' Z: a

公仔箱論壇, u' w# | X, S
. D" U0 {) y' W* `
喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）

May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。

順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。www.tvboxnow.com# I" v% Y9 P1 [1 B$ A1 _5 n2 d
* s& |& ^' W4 o

( y# k5 H2 O1 _& q
公仔箱論壇) r8 n+ S. m/ \+ M

$ g& M, x0 W8 r& z6 J5 e7 w
農家四寶$68 3 F: F# z0 P( J: ~6 f" D
tvb now,tvbnow,bttvb1 O0 Q+ j4 c" g. n5 n

有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜

芭蕉骨$68例牌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C" }2 D( {; |; G

西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。
公仔箱論壇% |) M# R2 \* @8 _6 v9 K

z, ?# ~. z2 r# [. t! D! T
鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）5 a: z8 K0 K3 i- r G0 U
公仔箱論壇7 l8 I9 ~1 c- ~
May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩

■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P' Y$ d0 x; w% n {2 l3 I6 _2 N

嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。tvb now,tvbnow,bttvb2 c6 P2 M: n g

鵝片拼墨魚$95

鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。0 V$ m8 k f: }9 H
公仔箱論壇8 }, M0 s' Z9 ~' q2 v" [! P3 ]
阿鴻鴨舌$25六條www.tvboxnow.com$ {2 ^8 G6 g- m9 U: K

鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。 + B* Z; B! s7 o$ W# d, o% h% U# l
; n2 D' y7 u! W7 Y
麻香雞腳筋$40 : H# G F7 r) Q! u+ M4 o4 \1 l

: l- X2 `- B }& I( `) h0 k0 j. R
用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。
tvb now,tvbnow,bttvb4 H) e! Z$ D" x. Q% A. H

tvb now,tvbnow,bttvb0 e8 @" g5 V8 P" _6 y
( L1 S1 V0 @0 l+ ~
阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表