[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，www.tvboxnow.com$ B* d3 C/ V8 o7 H; Y

/ L  s3 Q" _& l7 i不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
  a( i/ c+ J; d' e3 \$ j, m! |9 x. P
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。www.tvboxnow.com  ^* m8 ~( ~+ e/ C# d* L$ \  n# f

. x5 J) H: L# Ltvb now,tvbnow,bttvb馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。1 r& L5 R$ q. Z* q" ~- e7 z6 t! Y
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。tvb now,tvbnow,bttvb1 d+ Q: ~6 A4 X5 q
採訪、攝影：《飲食男女》
) C, T: o( U- G% n
0 f3 z# l" |  k
, O# C! r) B  v! o4 kwww.tvboxnow.com: z, S' |9 \2 E: c( {' g  z\" G7 H

, y. x2 J\" J( f$ ^2 |9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 d+ i3 Q\" _$ K1 i& j
+ Z# f3 z1 p8 R* R# B

6 B3 C3 `- q9 |5 `www.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ y( q9 v9 ]8 Q! O( Y/ F
www.tvboxnow.com+ C) j0 A: E+ s/ D6 a6 ^; m( U
6 d( S\" j2 z' U  I2 q. O5 W

\" U4 M9 W' h: [5 h; N9 ]/ J0 t+ y1 B, b# g! z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M. W- ~1 H. v8 e2 d& P
  O0 ^  N, V0 }/ n# J
公仔箱論壇& i2 I& b8 v3 W; @# l% n; }$ f. {6 @

: U; M5 B- v' L& `7 h* c0 `tvb now,tvbnow,bttvb
( @\" n/ c% Y2 w( ^
5 y; b( d- C4 s! Q! r8 }1 C6 c
7 }! d$ K+ @* H) Z, j/ h( W
/ l1 ~6 |; H' p1 U# n' itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- j- i+ l' R4 h+ G# z
公仔箱論壇% ?7 H% n2 r& d