1 C4 ~; Y; {2 G8 B$ gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇, y2 i$ K2 {" }4 B5 r" }
; |; V k: c. b& lwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com! }8 W4 N6 W$ P! O
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
8 F( _$ q& @2 v0 ^* k$ Y食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& P8 G) b" p' u$ f4 Ktvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ o& }" W2 i8 E3 q/ ?8 }9 Htvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www.tvboxnow.com5 Q1 v1 _! b4 i% q, ]; N/ O1 @7 @- F* S# K
動物油：豬油、魚油、牛油www.tvboxnow.com4 c: I1 U# \/ W, i3 D6 i; q
奶油：奶油公仔箱論壇7 `7 T5 u* {- Z$ u4 E6 k
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v1 ^) ~& b2 p, [
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高/ [, s8 u r% E
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb" o5 O! i ?/ P( [2 a
富含抗氧化物
# a& A7 |0 ~9 Ltvb now,tvbnow,bttvb 4 Z: l( |8 w$ _ b+ y( f5 S3 Q) }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n3 l( ?, r$ Z8 g. i# c# l* y
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
, i4 @7 f9 O! I" Zwww.tvboxnow.com
' J' U1 z* v% a* n" V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 p5 r' H3 m/ s- p9 Z+ f
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇- d# Y% ^* @. s& F" f1 @6 A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' U. g5 L7 y$ a因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% g, G1 y$ @9 o. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& B. e5 w( g( i$ y5 n* i$ c" ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度5 C3 N4 r4 w6 O2 P. q: r
葵花油：227度
; q' k$ R9 |& h$ _2 [: z, { M冷壓初榨橄欖油：190～207度
# }$ E0 f% F" {- x: M初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t5 a7 c$ t7 \0 w$ A
豬油：188度
/ F, f- U0 {; ?/ @1 G# xtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
, Z6 u: \6 K' z( u7 m; b, A; ?" B公仔箱論壇奶油：175度 {* i5 k2 L3 G' V( V
南瓜籽油：160度～181度www.tvboxnow.com1 d0 Y# |4 i, W4 s* ~# `
奇亞籽油：107度$ [+ W7 S4 P6 k: h& i6 {
亞麻仁油：107度
, _, T: H* _8 X8 b2 G6 J d5 ytvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
1 _0 I0 H7 A3 X" v* T! q( a- Hwww.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K5 K' W! L! ^3 ]" ~. v) N
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www.tvboxnow.com* q" J7 F7 I" _7 l) |% s$ t
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m; f1 s+ S. V% h1 M
公仔箱論壇+ _2 G/ y- `( N- [. G9 |
圖／優活健康網提供。
. N2 q. Y/ h1 ~$ i; k' ?3 w, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y' @5 u: ^. s+ p9 Y
www.tvboxnow.com. L" L! h6 I# _ D
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y0 I4 e6 O6 D; P; G l
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www.tvboxnow.com; w( c. ?+ Q6 X' _6 v) x* Z' M2 x
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇+ o) g, d- a! E. P. b$ [
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! G$ r9 N) @: c( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y5 t. ~) I# M6 q6 i
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
8 ~1 ?: Q ?6 l! m. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 