返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 公仔箱論壇; O! R( i0 f1 V) P, e$ V8 t5 D& v9 n

* d3 e5 v2 T! U  t+ t8 S/ _公仔箱論壇不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ~+ ?: [$ O; C5 [' T
tvb now,tvbnow,bttvb1 _) `3 X7 X* n- p: L; n
說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! 公仔箱論壇4 X$ Z( z5 F  L/ O0 M

* s' J1 t- e5 d/ d! B+ q+ r冷熱處理
# ^" U% N0 J# v, NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
5 K$ j/ X8 S1 C$ d, t. p) n) h: e: ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
" ^# O, S7 K7 H! F. k/ ?/ m! ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 ]8 a9 z& k* B& p2 U* }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃制乳豬 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z& R; N& ^, I4 D% N9 a2 N* U
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。www.tvboxnow.com2 F/ W9 u2 b( t9 x9 \
 
+ }( m2 X" Q" T$ nwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 Q& A5 B, x) Q4 k, x
栓起乳豬 公仔箱論壇* J! A7 K6 L) A+ o# `
用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
/ |+ t% D6 ]- ~) G9 h9 V/ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
' H/ L! D+ l! r1 x5 ^$ b3 R; @! G& Q
倒掛起來
% _, u7 D2 s8 \  F8 c* J公仔箱論壇工人把醃好的乳豬倒掛起來。tvb now,tvbnow,bttvb% H7 [7 K7 e9 [2 i
 
6 b$ [. [3 M( |/ B+ A  W0 u1 L
9 Z* c. l/ b5 u熱鍋烤乾
7 e& K. }: x* u+ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。www.tvboxnow.com4 X2 Y+ r3 w2 x: x1 a( V/ l
 
; c0 C& w( a' T: F( |9 a2 T8 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' m6 T! Q# v& m. e8 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪藏備用 2 v. w* M$ Z( [' }- b' n& z; n
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
* V; D; B5 s; U; a* ^( H公仔箱論壇
7 D# f1 }; q2 c9 ~& D6 u4 ]2 rtvb now,tvbnow,bttvb0 y  p3 ~" U, q( ?  F$ m  S. D3 M; L
塗上醬料 公仔箱論壇6 m" T2 a8 J& z1 w+ q6 u
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。
/ m' `3 e% F" G' H$ `- t
! G: I( F' o# E, n+ n# T6 ]; \6 [公仔箱論壇
; B+ z# B/ g' E9 q7 q6 v. ~8 s6 t講究功力 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X6 [, ]5 V' N& f# i
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。9 m  P- k) }! w2 x: i% j% Q
  www.tvboxnow.com! v7 E2 v' [0 a9 @

# t$ U: ~1 j; S; D& V$ _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感特別
( I: _  j6 [4 r! P& vtvb now,tvbnow,bttvb
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
' R% U( w& u1 |9 ~公仔箱論壇' l8 |" K- E5 }0 z
公仔箱論壇4 T5 u8 ]! Z; h) e- d) f. ~
搶手祭品
# c( t" Q9 o% p* ^/ c1 k9 G" r
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
, m. T: w3 \; _+ r" H
% J; h( J( P# f; S1 x) d" o# S  z/ }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K+ O4 d; j. H+ _* W置入火炭
" I  b) @1 Q# V公仔箱論壇工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
  b. }* S: r& M9 {: k
, w3 ^- }6 I7 `- O! o
9 O* p. r  ]( f* c. F+ O; }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入鍋內 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B4 j! S8 m( y9 H' p0 c- {
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
! i/ d; N# M3 @9 j( @3 utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. J- M- ^! o  M; O  G7 l. m, c' J
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F+ w/ w5 d+ E9 }1 J
淋上醬料 * C& o+ ~* h6 P0 J
工人為燒鴨淋上特別醬料。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^2 q7 k% F0 M+ J0 r, P
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i' f2 C! B1 J: K3 w5 }5 b* s# F/ g

. Y4 D6 ~; S& R) Z7 g- a9 t暫擱一旁TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G# r9 a/ f0 v+ B
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 www.tvboxnow.com$ N. ~  X& d' S0 R' ?
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 公仔箱論壇, T( _: h4 z+ U" d3 ?
' O* f* {+ D% T) X. z
其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
, I( H, L5 ]& L! {5 }9 e7 f9 P" [燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。tvb now,tvbnow,bttvb  `+ K' ~) A* D, x0 C) e
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
  Y- H$ M' H  t' Z/ Z8 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D% c+ A0 ~; D
各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉% o0 _' s2 A+ F4 {  l# ~- I
www.tvboxnow.com9 h0 ?9 A$ k% S" i6 w
燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
( Y/ m- i2 q. E0 E# Q/ |# o  jtvb now,tvbnow,bttvb. B' b0 t# @5 B# G9 Q- T
重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬; d4 s3 T5 {: Y. g
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。3 K( ~( w& P9 W
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
# c6 q8 j( U  t5 q) y6 n0 f製法
6 h3 [. a) R8 L* u* J2 w% g8 x! Fwww.tvboxnow.com燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
  Z$ \' _/ t3 C# |. G9 ptvb now,tvbnow,bttvb
( j* h; q# v/ nwww.tvboxnow.com燒豬
# f3 c$ W  e6 l0 J2 ]2 F  dwww.tvboxnow.com
! c( S3 J: h. l0 W; J! _4 ~一碟燒肉tvb now,tvbnow,bttvb) [5 c  b9 f+ _. f! p( J9 p. v

3 a2 Q. O# x* [. d燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!" V, P; @; B* Z7 x7 B; n( t
公仔箱論壇$ O" k7 c: F5 A$ ^: e
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
  _  p( H1 ~+ Mtvb now,tvbnow,bttvbdilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
公仔箱論壇9 @9 A9 Y6 o9 q5 J" m4 j' ?5 Z6 x

- l3 s( N( x8 A& t9 |, |& o" m公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
. w  @; s+ S  Ftvb now,tvbnow,bttvb
- W0 x* X  h. L6 U/ V8 L. d2 ~3 ?公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........公仔箱論壇3 K) f9 x# u# v/ p6 J- e4 _6 P/ i
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表