[食肆地點] 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒
1 ]4 O  ], I+ `1 X  {0 ]* e) x( G公仔箱論壇約$1,248（每克$1.6）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P" G0 u& O# w. h
■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。
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或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。
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「我們不是港式扒房！」　樂意       
# F: F4 \7 M( R% u1 K# k2 Y" ]) \「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。
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3 G1 T# w% H& ~$ F4 }, A0 k& Y何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。
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: E% W* j. s7 P9 ^1 Ktvb now,tvbnow,bttvbside cooking排場一流       
- m+ V) g: M/ A7 Ltvb now,tvbnow,bttvb燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。% v; g( f+ o! ?
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■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。www.tvboxnow.com$ g; D; R+ \3 N' M7 l4 Q
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( s1 u, P/ x$ c# R3 U! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。公仔箱論壇" L. _' j2 m! \& W$ Z

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7 l% w  @# Q) J! |% z- f6 ]www.tvboxnow.com■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。
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紅炆特級白花膠　$660tvb now,tvbnow,bttvb+ r* e& @4 |8 l
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。
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凱撒大帝沙律　$1403 z% k; G$ q: v, d; l
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。
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$ m, N3 D$ k- X3 S! Q3 Ftvb now,tvbnow,bttvb■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。' `8 z& w: Y7 S

  d  v% S& Z; k0 H1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。到扒房吃氣氛
. T1 z; X5 G/ a9 g" k( g$ x一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：
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: R% i5 @+ c, E4 |: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吊燈公仔箱論壇# \% }, X# A/ h: ]) b. ^
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O0 ^& |! Y& b; O! _- A
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$ e% p& H" A1 O. H8 a1 u! }: Cwww.tvboxnow.com格仔布
5 s, v: Z5 l- B% c+ t當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。* M$ |7 X, V! N1 D& S9 ?, C. d6 |

2 m. y7 q  c+ P6 Z/ H" O公仔箱論壇www.tvboxnow.com( {4 T! H8 ]; _; e: N
紅磚牆. _7 i8 B. ~9 c) W/ O! z( _  ?
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。
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, ?# F2 ?* D3 G+ t- f  b公仔箱論壇船徽章
: O& w0 Z4 Z( u' ]) P( Z4 jtvb now,tvbnow,bttvb餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。
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卡座
9 T. p- t/ `; R5 u6 jtvb now,tvbnow,bttvb彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d( x8 ?% ?/ A, R6 @1 Z
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7 ~5 k+ a2 x! D樂意餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \0 G( _9 B# _$ q& d9 W
灣仔告士打道馬來西亞大廈公仔箱論壇% L. {; Z+ O6 X& X: m
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「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹       
! E4 w5 T/ A  r( C; F0 q6 `9 ]www.tvboxnow.com每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。
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+ |9 g  `+ |7 C0 C- S5 a+ ?3 q4 v6 Pwww.tvboxnow.com據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。! A# d8 X7 [8 A2 H

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6 e9 h9 v' ]9 [( Z& RT骨牛扒餐　$1026 y3 V3 o7 i5 V- Q- v
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^: {5 Y6 i6 m' M' g3 |' m
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$ u- `( U( o" h/ `7 \+ etvb now,tvbnow,bttvb■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V1 X3 c5 }5 {7 w! Y& v
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。. u/ [: ?5 v7 c. k8 L9 E0 @
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用鐵鑊煎扒快靚正       
/ J3 c0 I* \0 x! z( _4 I! l3 K/ Etvb now,tvbnow,bttvb一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。
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2 \; K% U: e* Z5 {tvb now,tvbnow,bttvb吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。
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- @4 z! j) G& `% r8 w# T5 Q■老闆胡寶強5 a) A& B, ^0 R9 q

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# I: s6 X1 j& w' }tvb now,tvbnow,bttvb■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度
1 `  H8 j6 \, ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h! n3 |9 b1 h$ s0 {7 n+ n0 S
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沙丹豬扒　$85
: [7 }8 g4 U+ W$ t9 L■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。* m: ]+ O$ V0 F4 S2 X8 u/ K

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■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。: s6 ?+ J# v9 [

1 u9 d9 b$ u3 Q3 f' R公仔箱論壇飛鷹餐廳　
6 P. V" s$ F4 S; Q深水埗荔枝角道

applecobi

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上，' a  {) {- A) ~5 B/ w+ ~( A2 S
發出那嗞嗞沙沙聲.
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