[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
# B6 x) K7 I$ l8 x. S8 W
+ K* ?2 v, R! @2 J6 [+ ?8 V; c公仔箱論壇選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
9 `1 m& p" J0 \: d* s2 N5 ]譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h  I6 y* I# p: ?7 h' R

, D$ y9 {" t2 W鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
. _; }) g3 ?8 jwww.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》3 d% q3 o2 T' s7 f7 t+ _  O

0 b. Y) F, S* J3 U4 t; [3 p) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J7 Z, S8 C8 I- J' J
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
4 [! {! E6 a) \3 P: b
\" V; @1 s! |7 b
: B. b$ p& u9 Q% t6 i, H
5 m6 c- W4 B3 jwww.tvboxnow.com逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
2 E2 \; d( ]- x8 d# e5 s3 vwww.tvboxnow.com: w8 {: z% K. D7 C8 z4 a: f4 E

\" ^\" Y5 p+ N% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ?7 Z# z  L  F4 D9 _5 _8 U$ ^# z6 Bwww.tvboxnow.com譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F; l6 Z5 w0 \6 C* D1 K
9 ]- N. [' S\" A$ Y' m* b4 c

) A4 R  L% h4 u. a$ X' vtvb now,tvbnow,bttvb
$ X! [% Z- B9 d鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。www.tvboxnow.com/ C. _) {) P6 D, b2 n, Z3 @

% ^/ D4 ?/ }  E% t2 Z# O' M  T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 O8 p\" Z: Q8 a- b

/ v4 Q; P- x3 X公仔箱論壇浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。公仔箱論壇* @\" M4 u0 k( i. J' ]: R! l! Q1 i+ K\" P
公仔箱論壇9 Q- M1 T; l9 `

8 N; x, t* ~4 Y0 z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U# d( n- s) @: C) F; _
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。) E% C- y- i: L+ W1 V* G, H0 @

# ?5 y( D. K* l  T5 z0 z. Q( {: s. R. |% I\" H* i

9 F7 u$ u; {. {7 L* S1 o0 r. [薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb6 |' F( s4 y' q

; G  }, X# I, r* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l0 K$ m& Z  O$ L- K