別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb [0 V- O# w8 P- e( [
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劏龍躉先上香 7 }5 w r' i. b' M# f
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。8 l3 V9 ^8 l0 [/ |0 B
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。tvb now,tvbnow,bttvb% ~0 R6 B9 k. m7 d
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% o6 q$ |4 m- y7 L/ e1 m. c■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。; w" x, g% s- K/ ~; X4 \
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。公仔箱論壇, i3 n2 O ~& H! z+ d, e
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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0 X* k) Y- C+ |" y4 `; {( Jtvb now,tvbnow,bttvb■脆米芙蓉龍躉羮 6 A( |9 M6 x- O+ o
& k* J& p- T; U# l3 d! [0 |跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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" F# u+ H' D, _7 {/ ^公仔箱論壇■米皇魚湯浸龍躉球, K( B$ N( E4 e! I
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# _4 d5 K0 k# g" B! B' k9 k+ Z■酸甜豬爽肉
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' s D/ g ~2 `4 K0 U0 H' S! J2 I4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , O' B% |; V5 b* a' [
■生筋豆腐燜龍躉腩% N; }, A( | M' h l
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
* r' J- y) ~) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. M! \2 m4 G5 K2 U公仔箱論壇豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇. r0 V* Y: \' g8 T: G5 R+ B0 S
% p( p- U7 k" l0 Y k, E) w! Q公仔箱論壇九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 " |. M2 z2 A0 R& r" b+ ~
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; t0 k" m% g% T, y5 `tvb now,tvbnow,bttvb■鮮紅茄百合炒淮山
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; L5 d. Z' O8 `1 Z+ ~. Z公仔箱論壇■皇府炒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W3 f$ X* Z9 z8 E
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& e5 T0 W' F* e. q7 z0 Jwww.tvboxnow.com■皇帝燉雞$ h) F; E4 `7 ^. e' q
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& g! B4 g2 t2 Y; V5 A M2 R■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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: x2 Z6 P4 Z5 q: |* S! w3 ytvb now,tvbnow,bttvb■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。tvb now,tvbnow,bttvb1 M3 `/ j4 W2 F8 v7 J
2 ~, a" M# ~' `) etvb now,tvbnow,bttvb皇府粥麵廚房
: k! l8 q( p: o' H' R0 n( V0 w公仔箱論壇地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
3 i: A- @7 q) S: g Z收費：共十款菜式，六人起，每位$400 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _8 _. `# L" c" d" G
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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