清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：www.tvboxnow.com! W* v4 F2 ?2 S% w4 _$ S" U
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
+ T$ X* o. ]7 Mtvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以- V+ [3 } a' D$ y& a
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤4 H3 q9 U& ]" K3 B* K7 H
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫( S3 h1 K( R4 e5 V0 M
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 K& U/ j5 P- q的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇" z! \8 w2 E3 z& d v9 r: r5 r
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M8 U8 }+ a; Y7 _
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
. t; h2 Z6 p/ [2 b. ?' C) U9 Ewww.tvboxnow.com进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
# ~, x9 t3 v. T$ b/ A7 ]2 f长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
* t# w% z3 ?& ytvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇8 X) d# |; R2 {# \4 d. N, l
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
( t) Y U# \$ d( _9 R6 x* j) ^公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，' z8 [5 ]9 E$ U, h
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
) w. _ U, q+ ~1 h' e$ y8 pwww.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇' C9 s& a1 q/ @' e$ x2 d
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B6 V& b+ A! [
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
, p# o6 d' N2 `4 `! _& Qwww.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
- C" X; N- D3 k# H* v6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方2 r* R- x, v9 Q) g
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂www.tvboxnow.com2 D' n' z* R0 c$ a' k' A
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
9 Q7 C7 U9 ?5 u( a$ M. g枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
, u. v- X; ~1 q' d7 x$ k5 n) f宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
, A+ o5 a, l+ M' {6 p”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来www.tvboxnow.com: g( r, e1 [7 k
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
6 w' H8 @, @- a- A/ Ktvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
2 P2 K @9 ]; z0 _7 Cwww.tvboxnow.com，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。www.tvboxnow.com4 U7 Z8 p* K5 H8 }- x) c# M2 y
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味2 _3 N) V/ G% Z5 H4 F
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j: i% g% b7 k. X1 I1 }
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
# f& L- y% B5 p3 L4 b0 Uwww.tvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。www.tvboxnow.com( @. d. A6 Y- m d; A, D
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
) r. u' ~6 {$ N. D: Y1 _, S5 uwww.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇8 c0 H% A" ?( R
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点% j( A! f- Z9 ]! W
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
) \; N, @1 `3 M1 _tvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。0 r) p( l8 k2 H7 @' ?% c3 \% [+ y
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇- A2 g, z' D5 z9 {: _5 `, g' k
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
0 _8 Q: G2 u4 K- N/ c" [公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
7 ]+ d: K1 u2 Y6 `5 Q- ?" A1 ~ \tvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 x. c1 o2 y) T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后www.tvboxnow.com. v! p' N- O- d4 L* |+ e
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
6 z1 Y& N0 X" s1 e5 n- o; i4 v6 ?www.tvboxnow.com享受。tvb now,tvbnow,bttvb8 N% K) u* O9 z3 ?$ x4 |9 H2 W
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb( ]3 H, B1 y7 Q- [. ~1 C& V3 o9 ^
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
4 L$ l* S+ ] C$ R6 n7 j) @8 Bwww.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I% N! M3 b. p5 z7 z# w
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
( A; P7 g/ G4 d, r3 m# E8 x5 e握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
( E; z0 k) R; a5 m- r: E; v公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb/ w, K: \4 J2 k8 C# |3 T5 [
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇% v O4 C+ F2 V; z4 Z" T! P0 k v( x
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
+ ]/ d' C: v3 r$ E2 {# jtvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
6 }' H/ _4 D7 x5 N& awww.tvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 