[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。7 f9 e! |8 t! o5 [" M- P! i

; S  |. |$ W1 q. G" S9 \2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
: z) o; @+ H8 U3 ?+ J2 p+ l今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb" T9 e# Q0 x) H' h2 u" U. e

+ o* G1 i8 _$ @0 j+ a3 _! e! U+ d( E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
7 L7 y9 P. o5 x" V& @8 h0 m
- g4 F1 x; r  C8 F2 v% L: {公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」6 `" P2 c1 G( r1 ^$ k
1 T8 ~" A& k/ _* ?! s1 I
用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb; ?3 ~( l$ N$ o4 \5 z8 ~; D
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
8 |5 s) v! |  P公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 g9 a5 @" l/ g7 d3 e" \! Q6 l3 y
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z% y- Q& Z- \

- h. x. o) [; t6 t* _' ~公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb% w( i+ p% w5 R& q0 ^
www.tvboxnow.com- s- v% a/ e% D* t. v
市民盲試一致讚好
; d) |+ L( e( m: Fwww.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
( f- A. b/ C3 Y; f; j, I! v. zwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d) q% ^) p$ A, |$ {. ]
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
1 }2 \& F8 O7 j2 ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 |8 w" r; E' A/ m- D; q8 A5 x) B
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇7 M. ]3 W! d& D* v- j9 x

9 R4 P( F& J' f2 p5 {記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ j$ _* o0 r$ c7 ^; V# L公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
% _! V. T* _3 K& n+ s- Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 t* O+ t/ y) S
百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E1 o1 a6 ]! v1 Z
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ" x3 E+ I5 C3 h& \
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb( f* W3 K  f4 U1 V
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P$ O4 h% k( }. t1 f
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww.tvboxnow.com# [3 H( n( H" Z% q9 G1 k5 q" D- [4 P
百子阿謙版食譜公仔箱論壇9 k" G. S5 s. J1 N$ u9 z! e
酥皮材料：- _: a  j7 H( Q
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j/ l4 M$ P' o, s$ c9 s
高筋麵粉 320gwww.tvboxnow.com* @! W9 o! V, I
牛油 500g2 @3 N, M  L. v2 {
砂糖 60g
6 w# J/ I1 }% J8 ptvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g公仔箱論壇5 c, {- T6 ~9 P7 f7 h3 X
冰水 300g
! L: u) m3 G0 n/ c! h蘋果餡材料：
  S: I8 E" L& S* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個/ T6 F5 j; v& w0 r3 s: _
砂糖 150g
7 ?; W/ K+ c/ F9 G0 wwww.tvboxnow.com豆蔻 少許
& t9 p( T" B7 G, ?www.tvboxnow.com肉桂 少許+ e4 Y4 X7 t; ?; n3 q
鷹粟粉 適量
, L) t2 H3 y! o水 適量
' ]2 ]5 l# g4 O& O2 Z步驟：
; R% G0 |4 z* f( I  \. S, f1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- ?8 ~" A: ^; etvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀  z' `1 L6 _" J/ k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡, |; z$ p7 f: z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇" s! m2 x( Z9 L( S2 _, l
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h/ L+ j3 ?' l2 ?
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇& l: p& f6 W; \% v! e# C
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 D( e& ?- g) ]; F- w" k8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇3 i$ E2 A# d* ?* V3 l, k0 I
9.切成11.5cm X 14cm
& a0 U' P2 t# j9 J( O10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
! v9 Q) ]% n. B+ j, _9 gwww.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
0 Q& t' ~" G! _: k4 t) F7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞www.tvboxnow.com9 X+ j/ e% ?% W  G3 H0 l" @6 C
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 e0 h# z  a4 i7 ^1 w3 T( H2 m14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨7 E) V  ]. F% r! B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水; p9 A6 R( @( k, Z& O
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇- g, Q( w, k' J1 p, D! j6 t$ D8 e* b7 P
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇7 X5 g9 `" k* _* F% T
/ q& V* y6 y. c' H! l
www.tvboxnow.com6 y2 Y! M" u* l7 s. e# c
' Y5 e6 m! r& w% E) B
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
2 g$ H/ f+ Z) s- qwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com' \. [\" P3 K2 `7 N  Z

\" S\" W0 o9 I& n+ B( K! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) J; `( J( c' C% ~& c, o1 c今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。\" \( n4 m\" v$ q% j. ~4 Q
* o# Z$ n% \% a2 s+ u
www.tvboxnow.com3 ~4 U1 m) u5 I1 f2 h* w- O+ F, q

6 y\" a5 x/ c, a% m+ W1 D- {# }- k! H6 K, e+ m阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
3 z5 J8 p+ O' f3 K
& v9 A/ e7 f9 D  H( w* g4 Dtvb now,tvbnow,bttvb8 {0 J2 Z3 d% Q* v. U\" b: u  E3 \

1 G, x) F8 Y) N* jwww.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |7 y  J2 K0 i/ f

) l9 {  {- M$ \+ i& w7 I: I
; }& x  u  R) h
7 l; J1 N+ a5 }* Iwww.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇, g2 ^: {  K+ N8 q
公仔箱論壇( b/ B) O- n- a) p
公仔箱論壇1 ~& S( `- \' s
公仔箱論壇  w: a2 E: P# F: A$ |
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 N* c0 x7 `8 W0 ?$ N% X4 qtvb now,tvbnow,bttvb
* z3 E5 d  X9 r! ^+ S* ~3 B4 D公仔箱論壇www.tvboxnow.com! h2 T) h8 F6 q5 m