[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇% E0 F8 C' R  v# k5 L0 w
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www.tvboxnow.com0 f) u" r" R/ p& u
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb* ~' e/ u, T8 {  s
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料www.tvboxnow.com  R' f) j+ S8 w" y. ^; J/ O' [' W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。: A) r+ T7 G1 p  v2 S+ L

: L. h7 h; M# K1 k3 A% }www.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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4 |& {7 ~) d: [5 [: x9 J/ d8 y公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
3 K& |5 w" D( J; n% L: Ttvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb) o, |9 p! l/ p6 q/ |
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S, V  s& i" G' r7 r4 T

5 W  j& P) P" Z3 A- {其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @+ w' {$ q( ]0 `  ^3 u! c) L

& J! l1 e" K( `" A. s記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
. H* ?! `. i6 pwww.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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9 b2 s/ f5 n* {* j3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
0 B% e8 p- T5 o* v3 L+ b, W# cwww.tvboxnow.com網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 `1 {. w1 j, \# w8 ~& c公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" I8 w8 {# s( j, \  jtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
: g8 t- J" g3 c" O9 Dwww.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
: {1 o0 Y( ^" o2 Ktvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜: P+ v4 c' t  j) \7 m1 d
酥皮材料：
* q. k. U" q2 F! Z) Z$ Ltvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
7 g( w! z) m) S  G: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g公仔箱論壇. }9 n3 g- D7 Z8 W4 Q! W9 x3 U' P
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb8 O; E) G2 x1 h% {$ ?' t. g
砂糖 60g公仔箱論壇) }7 p1 V3 j, `2 |
鹽 15g1 p5 w4 ?1 Z* T# ^1 z' e) l
冰水 300g
. {4 E0 \# i. M7 T9 i' h2 I' Ctvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ U" l* [2 L- Z
青蘋果 3個
/ c$ P" H5 {- w& l3 @www.tvboxnow.com砂糖 150g
3 F) ]4 P! [4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許# @0 U0 W" M2 j& }8 U
肉桂 少許
" P. V) Z) }7 \! W" K公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇: _$ R7 g+ W- f, L3 A+ r
水 適量
! [6 E; @* T. ~步驟：
" @  L* R# V& I  f1 vtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ d3 C3 O2 B6 I- @* o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www.tvboxnow.com- Q2 f$ E: T) s! t* k; }( a4 _
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  ]+ \" i0 o9 m. k2 V1 ?& |公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水# t7 A7 Y: _  G# i& e4 y' y4 v
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb3 X+ X2 P( e) v/ T& h/ r, k4 E; |
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 T- `0 ^- F3 F) ~4 o* Xtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
) p3 @; P- ]$ ?4 z, j- Cwww.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
2 I" p8 t; O+ d9.切成11.5cm X 14cmwww.tvboxnow.com3 p+ J' j' q, X+ w; y8 `9 A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www.tvboxnow.com9 ]. r& P9 G0 G; ?
11.再封口成形，冷藏至硬身
9 {$ T6 T- _' c' N12.在底部用小刀開三個小洞
2 C$ t2 y) }1 X: ?& u' r13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; a0 l2 O8 R6 p3 H3 d1 ]tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |3 x7 K5 ?2 y7 Q1 I2 u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇& n, e. E, q. j
16.加入適量粟粉芡，煮沸www.tvboxnow.com7 J4 R7 o0 \3 r) \
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。( L, S. b4 V0 s# b* _' N
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5 ?, }4 @) l3 j% [$ L1 [. d9 N7 q公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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% e. h: o5 h  [) g0 ?阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
+ D! W. l- b: v* v5 ~% V' dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O- \1 m, L/ q( }* Y& F+ n
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' o+ J7 o$ A' G; k! itvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」, @1 r1 j+ j6 o9 }& v$ ?$ S

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7 H9 k) t* y) V; F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |% |* M, G5 P
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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