選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。www.tvboxnow.com9 E; A0 _( \* B$ V# M
6 j: ^7 s S5 j, H2 E公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。4 N' w3 y1 p5 E' r% q
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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+ z b5 s4 q+ ACedar River Farms 純種黑安格斯牛( ]# D" `( N: O9 b) B
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S( x7 M: c/ E& o$ @" {
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb' F8 N' l) s: O7 p/ c
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- a0 L, g8 w* M% L$ ?. J公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
: J' I2 J- v" f9 o8 H1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。2 s8 u( R* g1 ~1 H
! e' I) t8 \. W. H4 d3 Cwww.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛% z& d/ M& l8 w4 E5 T: T1 }
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www.tvboxnow.com/ h: T5 w0 w) ]
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www.tvboxnow.com f0 O7 f$ B# ~+ Y' e
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇' y+ x: i9 D" O S. A: J0 P' O; V
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 X( e, u: b. M# b7 `tvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
# Q1 s2 k, j# y6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 [' A4 h! z! w& P7 V# b; N; utvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛www.tvboxnow.com1 G& Q9 Y* u4 v6 L
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）www.tvboxnow.com* r* O7 M4 t1 b% s
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。% I( q3 i" B/ ^' y
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
8 G6 z/ U0 z ?4 u' H6 @5 Vtvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
8 @% q' W: y) Z: V公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。' `% @ B0 L1 |+ }4 w
公仔箱論壇2 r0 I& ?7 g! K, K
飛驒黑毛和牛
* V8 F# J1 ]0 x# v/ e來源地：日本岐阜縣飛驒
6 l' ]7 h4 y; V+ ` A* K$ J特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g/ ]6 \ M: q: ~5 I
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www.tvboxnow.com v! v4 Y: k3 t& S2 O" n! P# t* g% s
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980! e0 D. l: T- z+ @: I; a: e
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www.tvboxnow.com7 w3 a/ H- ]0 r4 `
1 }+ |( i k) ?1 J/ h! z- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Beewww.tvboxnow.com* R; T x* d& S j5 O$ i: i
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇/ S% z3 p) K6 y: M6 T
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ H' G& ^2 B# q! y- r1 n/ Awww.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。" j1 `/ c6 C! j, R+ [+ V" {9 A
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v. h) W* b1 m$ C
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
( a- ]$ n4 h0 L2 I; H! h% r來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
2 f4 c/ ~+ o4 R& ]1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
6 [! A, G2 [' b7 otvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。( v( a2 I# v- k
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb! g8 p0 K$ ?) B' R
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。4 H8 e5 x. j' C$ {
0 B' p! c6 d1 ^# {) N) R! K NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb2 @/ _% n2 T5 h* ~
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& N6 J- E6 `5 B- a4 s4 F! d4 _/ V公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
3 m6 I: i4 B' @) C( R公仔箱論壇% v, O0 s; U( ]+ u
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) @& A+ n' l3 r$ v% S5 p公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
" g% W$ n. T* F: @4 g/ z' c何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
$ k" D4 [. s! n) x4 j. k6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com. R" y. G# C* S' W
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。3 \) q7 s1 ?5 z2 P
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb: N: ]7 ]" Q# q: R# b7 T9 Q4 {
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（a）Shore
) Q% b* i" ? ?' r, D/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇; }) @) R- a6 k! e8 Y
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（b）Grand Hyatt Steakhousewww.tvboxnow.com; I$ T4 Z5 y" y! e8 E, Z1 @1 {
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇9 |$ ]9 H7 {( ?* [ h/ \
( F- A/ H# x7 r$ B% u/ L" o6 Y; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
' T7 W0 }" x6 E8 t# L地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www.tvboxnow.com/ G: F; m! M4 O6 ?8 K2 \) M
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（d）Wooloomooloo Prime
, N5 \: n& x' Q+ J' E0 u$ E l ?' c公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇: k4 y) V) B' b) A3 }% ]! h
2 p4 A2 [4 {- ]1 P+ q* q+ t( C4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
+ a Q( C; L- b; [8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 _2 x6 e$ f: V$ \7 E, {
& b" k2 m7 f9 hwww.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak House2 }2 ]5 [$ ]! A9 A4 i+ f7 [ \
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
+ d% p% ~; d! u) C& c地址：中環蘭桂坊協興大廈
$ F( n& q/ y; V. p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _* g5 b& ]$ P$ W$ B. G0 c
（h）Steik World Meats9 ^' `" u6 z: |8 g8 n/ R( W
地址：尖沙咀河內道K11商場www.tvboxnow.com! |+ q( ^% e( Y7 U7 r4 y
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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