慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
/ E2 P" ^4 v" j公仔箱論壇2 s1 i2 {. b6 n+ F6 s
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。0 P- [" {8 `% d, t3 S: _
( y$ R" g8 {2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
8 A3 s4 @) P% J9 m$ V4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N( o5 H: H! G+ U S3 M9 Q3 o. r
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
$ p3 q6 @# b" z' a/ w公仔箱論壇8 G0 `2 I5 B" T9 N8 F9 V- S
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
7 d) u' K: x" d$ e! P$ E u# Z6 fwww.tvboxnow.com( M/ T" A1 e- j7 J A# `; g
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
# E5 G' O4 F! y. Awww.tvboxnow.com
$ C# e! R( }/ q% y: ]5 F西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
$ @' T& f8 V4 A8 P$ u' ^公仔箱論壇, v& |3 b# M! `% h; J7 @3 C
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
9 B n. G; }$ ?' j5 G' c
" `! D: t L% ?) c, ^( f) [6 j' S公仔箱論壇慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
5 \( n7 V7 Y5 C' G# _( Stvb now,tvbnow,bttvb( G7 D- k& R \
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
" v) P5 E+ T+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U. y6 Z4 e* e- J9 ]6 h: I: ?
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 www.tvboxnow.com5 |7 q/ D3 D. y
tvb now,tvbnow,bttvb" o, h& b' s: f# G/ ^% g9 O
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 6 U* b+ o) z" ?9 r. d/ o
" f2 ? ^) l. d
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 www.tvboxnow.com. G1 g- d; ^3 u Y5 h- N% M
, [5 H% K! d2 C, H4 j ~慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。2 E, b5 m' H% g+ E9 S
: J: v& }; H6 b ^ s0 zwww.tvboxnow.com
' }' u, O/ }- R4 d- p; W. j+ c西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
, s9 I- j0 O; t+ k9 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D1 O# C( _" K8 x+ I7 y
! Z' J$ S' z$ Q( ~$ w+ R- f( j- P慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
4 q( C( T9 k+ D, W* Qwww.tvboxnow.com) g4 b2 f9 v' ~5 H
 - G. \5 o7 |/ [- l
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
6 U) M; l: q1 a+ W0 M4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E* {& [% `8 E# p2 F/ u
 2 P0 X. Y* S" k9 }2 R, Z
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。www.tvboxnow.com/ k6 M }9 N0 V2 ]) Q" w
( m$ V: I; ?3 |+ G/ N2 O) lwww.tvboxnow.com
3 k" _& x6 u' p8 R: @' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
2 O& T, u; G4 c8 K: i8 Lwww.tvboxnow.com
& A1 `9 m9 U+ K5 c' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學www.tvboxnow.com# x" }8 g$ @# G( U" q7 Q. \! K
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ , |) a; L* }% E" R
公仔箱論壇0 j$ ~' N! X3 O) G" A* j
我 敢 說 ， 在 Amber 。
7 N0 L) k+ ?$ ^5 n7 v u+ R7 E. P, U
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
@% Z$ w. v. h( U P
! v# n5 v) @* l& v- I, Pwww.tvboxnow.com三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 P8 S$ P, P4 v' k8 d
3 @! Z; ] C9 A* `1 u入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
, ~3 Q& _$ @8 k) Z, xwww.tvboxnow.com. F# n/ ^' a# q/ d3 H# Y" m, x
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
% ^/ M8 F ^1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ l' l" x1 ~: [* S8 V; p6 @/ uwww.tvboxnow.com實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 tvb now,tvbnow,bttvb; D2 V$ @4 k1 q; S' g: n
/ D, P8 \: q& w* F
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
) m) i& d, h. {; x7 q5 D) Q: Twww.tvboxnow.com: S+ P+ o, j, z6 b8 h4 [$ u
0 [4 d6 S1 [: H7 h( o; q溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
r6 ~$ n& B6 m% s
8 P5 U4 |* R" N h1 ~$ v+ _) iwww.tvboxnow.com www.tvboxnow.com h( {0 ?/ b0 i4 X
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
# h# M; h& F' s' C( v4 X1 X# ~' @- o9 r6 z& g! p- ~5 Z9 `
: l3 p! I. |. a6 @, vwww.tvboxnow.com電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z/ x- j: D9 }' b7 ]
2 q! E! Q& O. m& Q
1 Z: m) G. k( E. J2 j煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H9 Z! v7 X) u2 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y* @0 I" @ O( t5 d3 e* R9 M
製 作 器 具
4 h) V* H4 o) |2 vtvb now,tvbnow,bttvb用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
6 U9 M5 |7 ?( O9 {2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
$ O) ^& j: m' U( D4 C8 Q公仔箱論壇
: a" @3 a9 c, n" Awww.tvboxnow.com其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
% Y4 i6 f" |- l: {5 w1 ?) j7 vwww.tvboxnow.com公仔箱論壇. j2 q3 G) K& ]3 O& e/ ~
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 www.tvboxnow.com7 R1 I" x& P, l/ Z4 @
1 \* C8 h% @6 a上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！" l6 L% f- |, j
5 P, |2 }) Q$ i$ u8 b% l: NAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇 F8 f8 b& i f7 O$ o3 G0 ^
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmwww.tvboxnow.com k- N M G, c( J6 x
平 均 消 費 ： $800
9 d% i* M5 \) }, V ~' Rtvb now,tvbnow,bttvb
4 ]' i% R/ E6 [4 {( Rwww.tvboxnow.com
6 t0 q1 Q9 H% N" f公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)tvb now,tvbnow,bttvb8 t2 y" ^% J2 p0 Y7 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A+ V9 t% l+ Y7 X; K4 a
3 G R7 s' E5 V5 M. d0 T8 N& t: n公仔箱論壇餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。www.tvboxnow.com6 x; ~* A" ~& `1 d
[5 x+ Z- i+ g/ l: G1 T
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
/ K5 ]* { v- O4 I$ T) k慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
8 V" D- s$ I3 r# E$ ?5 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z m% b! |- x4 @" h& M
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
2 o1 P. P# g7 z. Swww.tvboxnow.com" _) Q5 g. [/ D" F, ]0 ~
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 3 x+ W' Q! N) r2 B0 ?0 v1 p
' J3 V: G# u5 W" r9 m
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 . ~6 Q7 M* b+ y4 x( f3 l
5 W2 Z7 f8 q. \' B8 ~tvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
* j# O9 ~& p9 [5 o W* j1 M2 c8 w% [
& G+ |+ k% z% K0 ntvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期)
& i8 G: ]4 p/ R, D7 Y( ztvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm$ R' \+ v; C/ L% |& j
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 