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1 q% a0 j6 `: `% Zwww.tvboxnow.com新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。* P$ T6 Q" F5 G3 ^% V
& e- J, E" @1 m2 Ltvb now,tvbnow,bttvb講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。6 u$ K6 R4 b1 Y7 S5 u
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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7 H1 A1 J+ Z. Y# v& Vwww.tvboxnow.com搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 公仔箱論壇% c7 L9 |0 U) V% f6 Z, ?8 t) N$ e3 h5 E
+ C0 N% Z$ t" q9 r; n1 k中式點心常用食材：
& h" S% t* n R! \4 c1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
+ ], i P0 b* w$ ?5 [; |2 [% u1 S2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
8 I6 N( `7 p2 Y9 v4 a) P6 {+ j3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
/ v- g2 ~' F7 @1 |* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l1 v/ h9 K9 T4 \
怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。
! T2 N4 q# Q( @. j0 \2 g2 ctvb now,tvbnow,bttvb點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 + c1 U% o \3 o/ E7 Y
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
; p) P3 Y1 N$ a1 m; B R+ I學費：$260
. ]5 z% q' F) q- i7 W* Z公仔箱論壇地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 1 b) q9 a3 Y1 ]5 T ]/ r3 G
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。4 a4 H" N B3 B9 |* b' _
地址：荃灣南豐中心tvb now,tvbnow,bttvb( x9 ~' v- K6 ^% ~ P% z
8 G* G" k' I' \9 O! e0 p( x公仔箱論壇麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 公仔箱論壇% R+ Z. i' d5 @! _/ [8 o
地址：北角英皇道七海商業中心( R) ^3 y8 K6 z% O! l3 y
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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