所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M, m* `& u5 t% j; M
一缸做 12萬支豉油
4 z* T1 c* U s& S1 g豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" Z, Z4 `0 G& v% U4 e Mwww.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
/ }1 z1 D4 L$ r* K7 P+ R2 ~公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k9 Y9 W$ M" G
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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e0 q' t% |5 V% b( C7 u: g6 D* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb6 I+ v6 K4 c2 ?
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/ G5 p7 R5 G3 o$ g' rwww.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5 ]; }' L0 y- y6 b$ J9 g1 C
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7 j% L6 |$ i2 M; [3 N公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www.tvboxnow.com5 e) U; g0 ]% _2 W& ]
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z/ n$ n. C) G' U. l' o
; q9 X# a$ T7 _3 a公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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. S0 P; G3 G! p: w公仔箱論壇豉油製造過程( y9 H$ M, Y$ r- V$ Z
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇8 P+ w1 G4 v4 s( T
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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. v4 J% M9 ?# H4 q# P1 N- Z: |* w7 Btvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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; C( A0 }4 l$ e⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇. o$ R2 Z" _" `/ U
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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( C# t1 M$ B) s9 {$ K家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]8 c( |4 u5 n: @; j; u+ J
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' N: D2 F# c z5 J0 ?www.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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* f6 k$ P% Q. N# V% Z& p) Z$ e材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
( ?. y+ M! Z9 R( Y9 K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, O9 J% ^9 l, l) P3 M4 L9 k
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇8 ?* \# E' N7 n: O, l' ~
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www.tvboxnow.com" T9 H2 `# L G5 V0 U4 G
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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v7 d& r0 b1 S4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ a# \( N3 l) m: i3 o% W5 S
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2 G/ d4 u# c( Q6 p$ ]: }7 Wwww.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇8 z, z" \7 T5 a. B
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ % x! O+ `' V/ p7 V
5 J7 e7 X: a! D) y1 [$ D) L7 x材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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3 E* F ^. @+ J$ rwww.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb! G8 {" z* d: k" ^. L6 j
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。- u) G: F0 Z) ?& }
* v; L7 L! l0 {! }% P y9 H; O3 a公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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/ U# n3 D0 ]3 f" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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. I( {" c5 J. P" ]: s2 k/ y公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www.tvboxnow.com4 O2 W" u6 [' x5 D
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ! q7 r. c1 q8 A- Z5 t" G
d3 R' w' _2 K; M: Mwww.tvboxnow.com做法放大圖片
2 r3 s* q% \1 F2 Z* D: s" @* B) L Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }! C& }3 W) K& \* d9 n i9 z+ G
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2 X" Y6 U Q3 O5 {: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com2 x2 l7 L. x% X4 |, l7 X
: d" Q' R7 z2 t0 p# ~. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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1 R1 F+ G8 t3 c5 d# {4 Stvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 # n6 @( d1 U5 W- ~
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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