焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www.tvboxnow.com; ?6 I) P+ B, {$ \
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' z% D1 ^2 Q3 Z9 o7 S 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
5 X2 A& A7 T0 J8 c6 F: ]; Wtvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb6 v& f2 n/ l% h
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 www.tvboxnow.com- W) P7 {$ {3 _4 P2 r" _% \# p+ v* S# N; E
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
$ B: g/ k6 C8 K" p# m 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z( m5 }4 T# r, h6 L. x$ b
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
& {+ Z6 }! @9 {* ?. Stvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
! e7 w+ D4 a6 a2 W, a$ Q! H+ M' ? 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
) X8 A* a% J8 h8 x0 V 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
# [. E# Y3 ]- F4 F 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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