[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
) r- D- S+ Z/ j6 ^3 r* {主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。www.tvboxnow.com) h' W9 ]& |5 _; V7 ]
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
" q( [# m' p8 X2 i! z& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 公仔箱論壇" w9 t. @8 T8 B- t( N; H  z% e

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇5 t7 i) t2 F) d. e4 Z$ K- {

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb& ?" }( x% q# k  _. }5 L

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f& c8 E* _2 J

番茄沙律配芝士 $198（d）: b/ y* o) \$ j, b% b# ~ Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 / Z9 _$ K) j6 P( T, O/ S! Z( Z8 r

Heirloom Tomato $108（e） & Q8 e. u1 x( _! F! |$ W2 B( Y9 w2 Ktvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 / @' ]7 M- N1 O" w$ \' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 4 o* z+ z9 U# T, A1 f* vFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。   Z1 \# K: [8 b+ n* @- K9 ]4 Etvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 公仔箱論壇, Y2 q# b) J& y& S" F& ?/ v, Z! b

放大圖片 8 ^# t$ ~$ ]. a/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

! z; G/ l" R, P3 F2 g0 K# ^www.tvboxnow.com味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）8 m5 Q! ~6 s! x# A' ]) s: j 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 + W' P/ s) u9 l; C* [& [

Chicken Parmigiano $190（b） 5 A# u5 E1 J( F: r4 ]\" r5 |$ s$ LPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇; Y7 H9 G$ T+ x) \. e

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 # y% V0 D4 K2 n1 w; V, X公仔箱論壇

8 o7 Y" }" H1 e& R( Y, Q6 M9 E主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www.tvboxnow.com: }& `- R5 B+ K) Y) d
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牛心茄 公仔箱論壇6 I) N4 z& @3 N4 t1 q

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb- z' c9 p* b1 i: ^7 _

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l: Z2 {2 r5 `5 ?# _- K+ M\" }: { 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb* n, O; W& F* t# K+ S6 R; y

% P) K6 P. |4 y  i4 G! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb/ w- z3 M7 w5 E. l
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m\" X  A2 h- G# k 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ( d% A) G" a0 @5 @7 H2 v公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇: |% W  w! }% G2 z6 q 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 % L& I6 M8 x8 H# q4 v7 K公仔箱論壇

西西里藤茄 2 o; t) r6 _4 `4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . |* }# C/ _. ?www.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 4 U* e9 d: |% Q: ?, n" l: Q( y) ]& }1 N" y2 Rtvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano * g: V( H3 l# {1 k

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） * R9 s+ |\" q; ~  k0 N& Ltvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 1 Y) {; _0 ?" e: I- _, c+ m; N

6 w6 [2 m3 I' P  z2 k公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb) @/ S3 B# `4 W) ~) \; {
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西西里紅茄 公仔箱論壇  h& x% z( S0 }' q5 y% `  G

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇\" x' X9 y) `, L* M Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 www.tvboxnow.com' |6 N( z4 s8 F% B) f8 m

西西里車厘茄 + H$ w0 K( M1 x) i! b, ~$ }

4 i7 |1 L! S& F6 I0 Y6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  \" P5 O, P$ f) w$ Z# N/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

3 x% ?) j3 J! H3 T+ g6 U9 s' x. s公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇, b/ H1 I0 e$ R. W5 J, X: b9 ^
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。