秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `, ?% [/ J5 P4 c w
( [' N3 i% M* L9 `8 \/ R) S2 S! z矜貴菜式 傳統味道
' B# H4 s0 y, v6 y- ]- stvb now,tvbnow,bttvb今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
~/ ^# _, U( A# J, g; Btvb now,tvbnow,bttvb$ ], W; [/ G4 a" h" c+ O8 P
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
# S7 i. X' V. A! v1 jtvb now,tvbnow,bttvb" I, V. c" ]" V* O
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $4589 [9 v5 x) L. P
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s+ ^ H: s/ `( O$ s- f \
* {6 {6 ?; L# }/ b% S( e0 i1 A) L0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
& f/ p/ D, @" {" i( D7 k: A: bwww.tvboxnow.com內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O2 a2 |. h+ k2 W6 q4 D6 S- X
公仔箱論壇/ [( R& r" o/ Y6 ~/ G) e
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g! Z. U S) p( c U! F* R' ^5 V
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
3 }9 `; P& h$ @: `9 w$ _$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F- Z0 |8 x, }1 s: n9 H/ x/ Z1 S& I
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458! g" y: P. i# z o* ~
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
5 o* S% S6 O3 h, R2 T7 y" d$ C$ i( M1 J" o
H One
6 J% U" z* f; p1 j' ~1 m/ ~/ Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
& T" x6 C; v* m5 e$ M5 i5 I# Fwww.tvboxnow.com
, |. ^' z& t" V, X* i創新烹法 全城最抵4 G# @( L$ }7 G3 U( o T% F6 p
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
l$ p/ m0 ?9 n, M( f* M' t8 w' ^3 atvb now,tvbnow,bttvb
3 K J* h1 w# C5 \- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
4 l8 {+ ]" d, C3 U0 c" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A3 q+ h. p8 C2 M9 l L+ G0 [6 m
1.白松露蜜糖芭菲 $210
" h1 t: Y/ t6 u. w: h5 t: y5 ?9 o1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
; J" g0 D& |0 V1 ?
0 C& j; q* x" _4 o9 c- r2 ^- Y$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.番荽湯配白松露雲吞 $2105 s) T; Z4 c; I, ^
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。www.tvboxnow.com" x9 d/ C3 F5 r, G2 M
tvb now,tvbnow,bttvb9 G- K% M y$ U. T0 W, ?
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
! Y! y) C3 n3 `3 B/ A6 T' D4 a公仔箱論壇將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
7 h8 S% L, L7 [5 g! K$ [9 V2 o1 @' Q1 atvb now,tvbnow,bttvb
$ Z# c+ D" T3 X: O- D3 Q' J7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白松露扁意粉配忌廉汁$320
$ B, A6 [5 F, \# O3 L0 n# Z5 H; ztvb now,tvbnow,bttvb手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。www.tvboxnow.com4 H) \5 G: h" ~6 M. @
8 n/ S; P9 E* K5 Hwww.tvboxnow.comLe 188
4 y4 t I* h7 t5 x港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
' {. ]% a7 z6 `* _1 {3 }+ G( G% ]: itvb now,tvbnow,bttvb
) [+ O }6 Y# W& K( \4 o& Q■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。+ ]0 \4 {% I; A& K8 z, A' f9 R7 P
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m( I; [5 y" I$ K4 Q1 Y
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 