[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www.tvboxnow.com9 `! [- z, ?3 b1 s5 [
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？公仔箱論壇2 H$ h5 d/ j- h2 a& F* u. ^4 ?

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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇! s' X4 h7 ^/ y8 w1 e
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb1 X) d* q- ^6 i. r! ^

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。- \, `/ N+ a! c

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇% z5 P: V r V5 o3 `# ?: I

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb7 \+ b( Y# m/ E( o9 W

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豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色8 X4 D) u! Y7 y5 r0 \ i2 ]2 b

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb- w" G7 B5 J+ B# B
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [, x9 J) ~6 O; J8 c

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙4 Z$ |- n1 D0 F! n% S

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇& y  k" h3 Z* T6 j3 S( \
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片公仔箱論壇/ ?- a f/ E# S7 O( J+ p

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇+ G( M; k* A! q
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb% R0 S2 l" H) I* |' W* M* s2 g

做法放大圖片

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]0 B5 V4 z! z: k* E1 c1 _
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 6 t- Z3 K6 I( H  y3 n) W

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇6 |: O. `* R- H1 K$ z# W6 u! o; `9 ^
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙

做法放大圖片

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1.欖角浸水後，切碎。' H7 m# R1 r% c1 G

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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