古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb& l, S7 m/ s; x! s; {- x
2 M: D* W* H( w7 R* H& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昆山蘿蔔 $98
/ z) V3 i% h* I2 r: K0 ctvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb9 h7 b' k$ D9 Q) F2 ~$ d, Y3 z: B
tvb now,tvbnow,bttvb9 o. z( D! n7 c2 {2 d" q
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位' U- V5 L4 g# S) h- c5 {
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇" t9 q- T- w9 v8 z. A
, \: Q2 a# r. U" N5 ^tvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb& o" ^% V0 g2 m# Y2 A7 U+ x
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。1 ?" q- h/ R- S+ i
6 y5 q' a8 }2 d( U公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻5 {' U4 T2 M& H+ Y& |/ d
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
8 _* i, M( i; D4 w3 [+ gwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 p8 j3 P! I9 W, j, ?
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）www.tvboxnow.com, }5 H' r u1 Y, M$ d& ]8 v: x$ x8 E
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。www.tvboxnow.com$ r# w [! N A0 q
3 S, I/ |0 u9 K改良考功夫
! I+ _% R) G, d% y* Stvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
$ r* g1 C" @) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A1 N* X: ^, f8 _3 V# ^
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
; O* h+ K4 y/ n9 C公仔箱論壇
' y% n, T6 }1 B. J( F8 c, w. Qtvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
( x( O+ V+ U: m% |( w9 E/ L公仔箱論壇公仔箱論壇7 I9 P1 d i3 B6 ?- p3 X) X
活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇* b+ i0 J1 ~) T( n
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
( }9 s# H ?, m/ X公仔箱論壇
j: x6 Z7 [* W$ h9 u& `8 j▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
* b0 U$ D! p4 l% g- h7 U
. Y/ A" I0 H- N5 E9 G公仔箱論壇粵
' H- h' t' i2 {www.tvboxnow.com地址: 北角城市花園酒店一樓4 Q" G( t& p* q; R* ~8 }( a+ J! g
4 S9 Z; O" ?6 d$ M公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）
, b B7 v4 u, s6 `% \! N小鳳雞仔餅 $19（下）/ f5 Q! \: C6 e3 v
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
9 `$ B1 q4 u4 K; U
2 }1 M9 [3 C/ }7 L, v: v懷舊雞仔餅
; Q6 c* o: e0 ~' `很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
5 e$ s9 ~9 x% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 E% }' Q9 f) f/ r
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！- ^# J, j. I6 y0 j. y/ S5 Q) A
' e0 C) }6 y$ X5 L! A: o' _9 [www.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻www.tvboxnow.com9 Y7 ~/ X- l+ c
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
2 B2 N7 ^* f# G* l5 K! [tvb now,tvbnow,bttvb
3 @& h; V6 s3 B9 b/ @7 m公館鷓鴣粥 $28位' x, m4 o; I, J. ^9 F' E
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
: j/ H* p" k! w% I) P% dwww.tvboxnow.com/ i5 ~. }8 y; _/ s4 I
▲漁家鳳凰炒長遠 $589 E0 H1 T z4 Y9 S' b
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。# F! [" [7 L5 e5 ~ V" S0 _
6 r* H% j5 j6 `& A. h
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
9 ]! M, D* L, p9 E! Qwww.tvboxnow.com丁香鴨舌 $32（下）
4 k' }5 K# _. f* I" e以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇& v# X. e3 ]# @" u( ~6 C6 A
, F5 z8 `# `1 o$ s8 k▲一品八珍扒大鴨 $88半隻# I+ C: P7 R4 w/ G1 q" v
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb! T3 C: p, b* f& F9 L% b. ~# Q5 @1 E
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
) e* g; J: m; }; @7 [& D0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: V, j- H# ?, @" J9 v, Z美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p3 N' X) s+ N* B6 N3 Y
地址：太古城道太古城中心二樓
* v% l4 P( |9 _2 xwww.tvboxnow.com5 L8 p3 o, s2 X1 y. _, m$ o
型格玻璃屋
! O+ o" Y3 s; Z; q6 R% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。) n8 ~9 V H& o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C( s1 I1 C' O7 v/ f# O9 |
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
" [# @4 V5 u" M) }; D( F- }8 b' U- _+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 w7 u4 D9 n$ i: R# X" k2 `; n. u公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb6 D/ Y+ p7 A$ A$ `" f0 v" h+ z
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
5 J" G" n9 \6 q. H0 H! Q4 L, @3 \; D飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
+ B! t) t. [8 s( o0 W atvb now,tvbnow,bttvb% m% L$ j+ ~# V
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位www.tvboxnow.com0 y" Y& T* ?9 f! P7 ]+ |: Y
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
3 M) |% {$ D% E6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U A# K! P+ n: L) s9 K+ X
▲甜酸苦辣 $38
0 e o, x R" @ @0 }三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
* ?+ k3 _! ]* a: T
& u, K! C4 E' F9 [( ~# z/ ]9 I▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇( J T/ d" E) ]: o2 _; R
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb: X0 D% |" z" o9 o# \' \$ m
1 i( J" ]4 R7 w* \( t" O5 nwww.tvboxnow.com▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n/ H3 c, U. B# a9 t
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g C. j/ \, R. S
www.tvboxnow.com1 J k8 j' f. h2 u$ t0 x0 r: Y4 ?& H
八月坊
$ P! Z: {$ a6 \8 i5 wwww.tvboxnow.com地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www.tvboxnow.com% `8 A. | _- w
|
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 